國寶級大師的中式麵食聖經：日常到經典、基礎到專業，131款麵食製作技巧傾囊相授

等待超過40年，終於出版的中式麵食經典！ 從知識到實作，從歷史、材料、器具、手法到食譜，超完整收錄！ 　　周清源，人稱「中式麵點界國寶」。 　　40多年前，他一頭栽入麵食世界， 　　為了讓技術更上一層樓，不斷到世界各國學習， 　　從鑽研食材特性、研究製作技巧、蒐羅經典食譜、溯源麵食的歷史文化等， 　　他投入了一輩子的精力與光陰，累積成為中式麵食的寶庫， 　　對於教學分享更不遺餘力，亦成為後輩挖掘學習的最好對象。 　　轉眼40多年過去，周師傅將畢生精華寫成本書， 　　期望能將最完整的中式麵點傳承下去⋯⋯ 　　「我在麵食的領域，待了一輩子，一路走來，辛苦萬分，因一路的學習都是師徒相互傳授、『祖傳祕方』不傳外人，所有配方與製作方法都靠長期摸索改善而來，我學習上的痛苦，不希望下一代也是如此，本書是我的心願，傳承是我的目標。」──周清源 　　本書將中國傳統麵食，依麵糰製作技術分為冷水麵食、燙麵麵食、發酵麵食、發粉麵食、糕漿皮麵食、油炸麵食與燒餅麵食等7大類，提供詳盡作法及要訣；而內餡的調製、麵點的形、色、味3大操作技巧與熟製5大手法，即蒸、煮、烤、炸、煎、烙、複式等全部一一闡述，並搭配詳盡圖解、易學易懂。 　　麵粉依溫度的不同、原料與配方，所變化出的經典麵食包羅萬象，包含生麵條、手工麵條、薄餅類、包餡類、饅頭類、花捲類、包子類、老麵類、麵糊類、發酵類、發粉類、油酥類、酥油類、發麵類、點心類、月餅類、糕皮類10多種，書中皆提供關鍵製作眉角、化繁複為簡易，初學者也能立即上手！ 本書特色 　　連業界都期待的經典， 一本抵百本！ 　　本書7大經典特色 　　特色1：最完整的中式麵點大全 　　將40多年畢生所學研究精華都寫入本書中，完整收錄131款傳統麵食麵點，包括許多已失傳的中點佳餚，收藏一本抵百本！ 　　特色2：逾千張圖解，簡單易懂 　　無論是麵粉原料、配料、熟製特性、食譜、器材、手法等，無論從主食到點心，或從鹹食到甜點，皆詳盡圖解，簡單易懂！ 　　特色3：製作者視角拍攝 　　以製作者的角度拍攝，呈現40年技法精華，輕鬆理解好上手！ 　　特色4：關鍵技法QRcode 　　針對較困難的麵食製作，附上QRcode，掃一掃即可看見師傅手法動態圖，幫助快速理解繁複技巧。 　　特色5：深入淺出中式麵食文化史 　　本書不只教技巧，更探究每一樣麵食的身世與演變，能同時飽足舌尖與腦袋！ 　　特色6：健康取向的麵食配方 　　回歸天然與質樸，以傳統配方為主，減少添加物的使用，吃出健康！ 　　特色7：取材容易 　　書中詳盡介紹了各式麵食機具，但示範時以最簡單、易取得的器具與食材為主，讓新手、熟手皆好上手！

盛讚推薦！ 　　衛生福利部食品藥物管理署技正退休 文長安 　　美食評論家、廣播節目主持人 王瑞瑤 　　世界麵包冠軍 吳寶春 　　僑泰興企業股份有限公司董事長 林命嘉 　　中華穀類食品工業技術研究所所長 施坤河 　　中華穀類食品工業技術研究所前副董事長 徐華強 　　「幸福宣言烘焙室」負責人 黃凱特 　　鼎泰豐董事長 楊紀華 　　美國小麥協會台灣辦事處處長 盧榮錦 　　鼎泰豐董事長 楊紀華 　　「周清源先生就麵點的製作精要鑽研到細緻透徹，堪稱中式麵點界翹楚。現在又將奧妙的製作流程以淺顯易解的文字闡述得淋漓盡致；讓有意一窺麵食堂奧的人們不致『失之毫釐，謬以千里』，本書實可視為麵食經典。」 　　衛生福利部食品藥物管理署技正退休 文長安 　　「周老師於書中明白教民眾如何於最短時間內，有效製作對的中式麵食食物、吃對食物，減少不當中式麵食對身體的負擔，期望藉由本書，能讓讀者於享受美食的同時，更能在加工、飲食與健康等各方面，對各種食品有更深一層的認識，達到『餐飲安全好、放心吃到老』之境界。」

【第一章】中式麵食的歷史與未來發展 中式麵食的歷史 中式麵食的分類 麵糰（麵糊）製作 材料與熟製分類 【第二章】原料選用與用途 原料分類與選用 原料一 小麥與麵粉 原料二 糖製品 原料三 油脂製品 原料四 蛋製品 原料五 乳製品 原料六 水 原料七 食鹽 原料八 酵母 原料九 食品添加物 配合原料（麵食配料） 【第三章】器具選用與用途 器具分類 基本設備 製作設備 熟製設備 【第四章】製作技術 麵糰製作技術 內餡調製技術 麵點的成形 麵點的熟製 【第五章】水調麵製作 水調麵 冷水麵 冷水麵／麵條類 生鮮麵條（日式拉麵）／雞蛋麵條／蔬菜麵條／乾麵條／油麵條／涼麵條／貓耳朵／揪片（掐疙瘩）／珍珠麵／刀削麵 （剪刀麵）／剔尖（撥魚麵）／刀撥麵（刀切麵、日式烏龍麵） 麵條配料 炸醬／麻醬／涼麵醬／雪菜肉絲／酸菜肉絲／榨菜肉絲／紅燒牛肉麵／五香牛肉麵／番茄蛋滷／肉燥／大（打）滷湯 冷水麵／薄餅類 筋餅（斤餅）／千層抓餅（手抓餅、甩餅）／淋餅（軟性蛋餅） 冷水麵／包餡類 水餃／菜肉餡／牛肉水餃餡／花素水餃餡／三鮮水餃餡／餛飩／鮮肉餛飩餡 燙麵 蔥油餅／蛋餅／荷葉餅／烙餅（炒餅）／蔥烙餅／鍋貼（煎餃）／韭菜盒／豬肉餡餅／蒸餃／燒賣／四喜燒賣 【第六章】發麵製作 發麵 發酵麵 發酵麵食／饅頭類 白饅頭（刀切）／全麥饅頭／胚芽饅頭／雜糧饅頭／芋頭饅頭／紅豆饅頭／雙色饅頭／花捲／ 銀絲捲（金絲捲）／千層油糕 發酵麵食／包子類 肉包／菜肉包／發麵小籠包／叉燒包／刈包（荷葉包）／水煎包／三角糖包（三角豆沙包）／豆沙包（壽桃）／麵龜系列／兔子包 發酵麵食／老麵類 老麵製作／老麵饅頭／鍋貼饅頭（羊角饅頭）／老麵包子／三角烙餅／蔥油烙餅／厚鍋餅（大鍋餅）／紅豆烙餅／鹹光餅／甜光餅／火燒（槓子頭） 發粉麵食 發糕／黑糖糕／馬拉糕／蒸蛋糕／夾心鹹蒸蛋糕 【第七章】油炸類製作 油炸麵食 糖麻花／脆麻花／兩相好／油條／開口笑／薩其馬／巧果／千層酥／蓮花酥／金絲酥 【第八章】燒餅類製作 燒餅麵食 水調麵類 燒餅油酥／芝麻燒餅／香酥燒餅／芝麻醬燒餅／蘿蔔絲餅／蘿蔔絲酥餅 發麵類 瓜肉燒餅／蟹殼黃燒餅／糖鼓燒餅／蔥脂燒餅／蔥燒餅／發麵燒餅／老麵燒餅／肉末燒餅 【第九章】酥油類製作 酥油皮麵食 菊花酥／椰蓉酥／蒜蓉酥／咖哩餃／鮮肉酥餅／油皮蛋塔／葡式蛋塔／太陽餅／牛舌餅／老婆餅／椪（泡）餅／芝麻喜餅／方塊酥／蛋黃酥／綠豆凸月餅／白豆沙月餅／兩面煎月餅／蘇式棗泥月餅／蘇式椒鹽月餅 【第十章】糕漿皮麵食製作 糕漿皮麵食 桃酥／鳳梨酥／金露酥／酥皮椰塔／酥皮蛋塔／台式月餅／廣式月餅／龍鳳喜餅

作者序 將一生所知所學的知識技術，傳承後代 　　本書的出版，感觸良多，自學校出來後，起蒙於「中華穀類研究所的前身──台灣區麵食推廣委員會南港烘焙訓練班」，沒想到一腳踏入的麵粉界，一晃40～50年，起因於「穀研所苗創辦人的一席話，技術是你的終身，一定要專注」，加上我的恩師徐華強副董事長的培育、教導而引我在麵食的領域待了一輩子。 　　由烘焙基礎訓練、穀類化驗、烘焙教學、麵食教學及退休後的麵粉研發，一路走來，總覺得好像少了什麼東西，為什麼走得那麼辛苦，因為一切的學習都因師徒相互傳授，什麼產品都是「祖傳祕方」不傳外人，因此要靠自己的試驗與資料的收集。退休後，因僑泰興林董的盛情，專職於麵粉的應用研發，他希望我將技術與經驗能傳承給年輕人，他的談話給予我很大的啟發，激起我傳承的使命，認為這些手藝與知識用於教學訓練是不夠的，而是要將一生所知所學的知識技術傳給後代，剛好三采文化的編輯們來廠參訪，加上林董事長的一句話，才有本書的出版。 　　於穀類研究所服務期間，曾受過眾多培訓，如美國、瑞士、日本、香港都有培養我的機構，菲律賓、泰國、馬來西亞、印尼、新加坡、日本、韓國、澳洲等也都有我中式麵食講習的足跡，農委會、農糧署、僑委會、美國小麥協會、大麥協會等也都是贊助我推廣研發計畫的單位。 　　40多年一路走來，訓練的學員數以萬計，因此清楚知道大家需要的是什麼，正是麵食材料的特性與作用、製作的技巧，但麵粉對麵糰與產品的影響，則是另一個領域；退休後，僑泰興麵粉廠正好彌補我教學上最不熟的領域，這些資訊若能傳承，將是後學的福氣，也是我的最大心願。 　　本書編著的特色，有以下幾點： 　　一、以製作簡化、配料簡單、原汁原味、容易上手及健康飲食為導向。 　　二、將原料分類為，不會形成麵糰或麵糊的乾性原料，與會形成麵糰或麵糊的濕性原料，原因如下： 　　1.所用的原料，是用麵粉100公克為基準，配料容易記。 　　2.只要用標準配方，乘以幾倍就可計算出可製作的產品數量。 　　3.可將乾性原料混合，製成預拌粉，只要加入濕性原料，即可製作產品（油歸類在乾性原料，製作時需改用粉狀油脂）。 　　4.用標準配方，很容易計算營養或熱量。 　　5.想要製作自己特色或特殊風味的產品，可以任意調整原料的比例。 　　三、傳統配方為主，減少添加物的使用。 　　四、以最簡單的取材製作產品。 　　五、用point來解答製作原理及製作者常出現的問題。 　　六、以示範製作者的角度，呈現製作技巧及手法，好處是可以用師傅的角度來看產品的製作，而非站在對面模仿，所看到的才是真正傳承者的手法。 　　七、以簡單、家中常見的工具來製作多數產品。 　　因傳統的師徒制，所有的配方與製作方法都是長期摸索改善而來的，這是我的痛苦，因此萌生要將所知所學，毫不藏私的傳承給下一代，尤其製作的原理及原料對麵糰或麵糊的特性，更是實務製作的經驗累積，但因學識與學習及工作環境等因素，無法全面顧及，希望本書的拋磚引玉，能有更專業、實用的資訊，將傳統麵食文化傳承下去。 　　本書產品的拍照，非常感謝僑泰興（嘉禾）麵粉廠，提供烘焙試驗室、材料、設備、所有產品用的麵粉及相關資訊，以及研發部張祥斌師傅的全力協助，當然，加上我的雙手及三采文化的工作團隊，於短時間完成不可能的任務，特致上萬分感謝。 周清源2016年11月於台北 推薦序一 一本添加物用量最少、最健康的麵食經典 　　與周清源老師相識已有30年，第一次與他相見是在桃園縣龜山鄉（現已改名為桃園市龜山區）農會所辦理的美食講習活動，那時周老師擔任傳統麵食的課程講座，他當時給我的感覺是，這位老師真是不簡單，超專業且口才超好。 　　我那時對周老師的出身很好奇，探聽之下，才知道他當時的職位是中華穀類食品工業技術研究所（簡稱穀研所）傳統食品組組長，同時也是勞動部勞動力發展署中式麵食、中式米食技能檢定命題委員、監評委員，真可謂國寶級大師。 　　30年前周老師在傳統麵食就有如此崇高的專業，再經30年的淬鍊，功力更為精進。今年初我與周老師相見時，才知道他有自己的麵食製作實驗室，如果當天沒有指導課程，他都會沉浸在麵食製作實驗室，為台灣傳統美食做一個「好吃好做，但沒添加或添加最低量添加物的中式傳統食品」，達到提升業者專業知能並維護國人飲食健康之最高境界。 　　部分台灣美食常為人詬病，究其原因，就是添加物放得太多，中式麵食亦不例外，每年從各市縣衛生局取締違規的數據資料，吾人即可得知添加物濫用之情形，添加物不是不能用，使用的原則是：該用的時候用，不該用時不要用。我與周老師在一起時，他經常感慨，為什麼食品業者於食品加工時，添加物不能少放一點。於是，一本為台灣民眾健康盡點心力、為業者創業最佳捷徑的中式麵食書籍，在周老師內心深處已孕育多時。 　　周老師民國99年底從穀研所傳統食品組的組長職位退休，退休後立即每週至少二天沉浸在麵食製作實驗室，研究少食品添加物且又可口之傳統中式麵食製作，我非常喜歡聽他的研究心得，尤其是麵條。周老師常說麵條只要添加鹽即可，為什麼要添加食品添加物呢？經過6年的苦心研究，終於將他畢生研究精髓付梓公諸於社會大眾，相信這一本書的出版一定會對國民健康有相當大的助益。 　　一本書的寫作，說起來容易，寫起來卻很難，周老師在寫本書前，就已進行6年的試做實驗，並耗了1個月的時間在攝影，俟一切資料整理完成，光是書寫就花了1年多的時間才得以完成付梓，本書可謂集其畢生之精華，與坊間其他的書大不相同。本書不但整合所有的中式麵食，亦是使用添加物最少的一本，不但適合有意從事中式麵食之從業人員使用，更是各大學餐飲、觀光科系的一本良好教科書。「健康飲食、簡單製作、好吃可口、賞心悅目」即是本書之訴求重點。 　　周老師於書中明白教民眾如何於最短時間內，有效製作對的中式麵食食物、吃對食物，減少不當中式麵食對身體的負擔，期望藉由本書，能讓讀者於享受美食的同時，更能在加工、飲食與健康等各方面，對各種食品有更深一層的認識，達到「餐飲安全好、放心吃到老」之境界。 　　《國寶級大師的中式麵食聖經》這是一本超棒的好書，精讀這本書，可以讓我們擺脫中式麵食過度加工食品對身體的危害，進而達到養生愉悅之目的。 輔仁大學食品科學研究所、餐旅管理系兼任講師 衛生福利部食品藥物管理署技正退休 文長安 推薦序二 適合初學者及有經驗者的中式麵食專書 　　民國51年，中華穀類食品工業技術研究所為改善國民健康，開始推廣麵食，歷經50多個年頭，一個吃米不吃麵食的國家，變成小麥的進口量和稻米的消費量持平，這裡頭應該有很多因素值得探討，但有一點不可否認，麵粉製品中的麵條、水餃、包子、饅頭已成為每日生活的一部分。 　　周清源老師是本所搬到八里之後，負責傳統麵食的訓練和推廣工作，中式食品的配方經由他在美國烘焙學院學到的科學基礎建立標準化，教學過程中遇產品有問題，立即著手測試、改良、修訂配方，追求產品讓所學者易於上手的精神，深植我心；為了追求麵食根源，他於1991大陸開放後，多次赴大陸各省探詢、蒐集各種資訊，在穀研所期間也出版很多麵食專業書籍，因此知識之淵博、技術之精湛無人能出其右。很多接受他指導過的學員結業後，都樂於製作麵食創業或分享親朋好友，今日中式麵食能有如此蓬勃發展，周老師對穀研所及業界的貢獻是不可抹滅的。 　　編輯一本書從策劃到付梓是頂著壓力跟時間賽跑，尤其對過著閒雲野鶴生活的退休人員更難期望，但周老師不一樣，退休後更積極工作以推廣麵食，希望出版一本能超越他以前的著作，因此本書範圍之廣，產品之豐富性，變化性及操作容易性，都值得初學者或有經驗的人，應用在家庭製作、學校教學及專業生產。現在已走入老年化時代，麵食也是很好的銀髮族食品，本書強調健康美味，一定能符合銀髮族需求。 　　一本書能夠開拓麵食知識與技巧，滿足不同年齡層嗜好需求，增進家庭美滿幸福，你是否心動，想一窺究竟？ 中華穀類食品工業技術研究所所長 施坤河 推薦序三 以科學觀點闡述，深入淺出、易學易懂！ 　　本書作者周清源老師，自穀研所退休後，全心彙集整理過去在穀研所對中國麵食之教材，以及從事麵食教學四十餘年之經驗，併合多次赴中國各省考察、訪問，綜合各地對於麵食加工之差異，手藝與心得，潛心編寫完整的《國寶級大師的中式麵食聖經》。 　　本書最大之優點，除將中國傳統麵食，詳盡分類，各依不同製品性質，詳做說明，尤對製作過程，多以科學的觀點敘述，例如：為使產品口感軟、硬、鬆、韌的要求不同，雖使用同一原料和配方，而以不同溫度做為調整之依據，此為最值得稱讚之處，其他對每種原料的性質、工具之使用、操作手法之教習，不嫌其煩地用圖照表示，務使初學者能簡易了解，可立即上手製作，書中敘述文句，深入淺出、簡單扼要、易學易懂，實為一本值得推薦的好書。 　　周清源老師半生奉獻「中華穀類食品工業技術研究所」，為人謙虛，教學認真，其個人特長，除中國傳統麵食教學與加工外，也曾擔任西式烘焙教學多年，具有西式麵食加工之經驗，並兼具穀類化驗與品管之專長；在穀研所服務期間，曾由「美國小麥協會」保送美國「芝加哥美國烘焙學院」深造，也曾多次派赴中國各省實地考察中國傳統麵食的文化，對麵食加工博學多藝，為國內首屈一指之麵食加工人才，特予表揚與推薦。 中華穀類食品工業技術研究所前副董事長 徐華強 推薦序四 一同重現記憶裡的美好風味！ 　　尋常日子裡，隨時來碗中式麵食或饅頭小食，是生活裡的慣性，而過往麵香風味，隨著時代的變遷，許多風味僅存在於記憶中，任教榖研所數十年的周師傅，執筆傳承記憶裡的麵香，讓更多喜愛中式麵食，與手作的朋友們能在家重現記憶裡的美好風味！ 「幸福宣言烘焙室」負責人 黃凱特 推薦序五 有意一窺麵食堂奧的人，不可錯過的一本書！ 　　常聽人以「博大精深」形容中華美食。就以看似簡單不過的麵點類來說，從最源頭的食材品質、製作方法，直到烹調的火候，各項環節都得掌控到恰如其分，才能呈現中式麵點的深厚底蘊和溫純樸實。 　　四十逾年來，鼎泰豐為追求一切近乎完善，持續致力於食品安全、器物衛生、餐飲美味，而倖獲國內外諸多消費民眾關懷及惠顧；然而有時某項製作流程細節，即使已經同仁費心探討，依然不明究竟。這時唯有藉重餐飲領域的學者專業，始望開解疑惑；周清源先生便是鼎泰豐有時請益的一位麵食專家。 　　周先生偶而指點迷津，我已獲益良多。如今再拜讀周先生這本經典之作，更令我廣開麵食眼界。本書第一層次以「照片」忠實紀錄麵點的外觀和製作步驟；第二層次讓讀者「眼見為憑」，既可按圖索驥又能看見實作後的成果；第三層次著墨於「心靈」的感受－－投以專注與情感的料理，自成美味。周清源先生就麵點的製作精要鑽研到細緻透徹，堪稱中式麵點界翹楚。現在又將奧妙的製作流程以淺顯易解的文字闡述得淋漓盡致；讓有意一窺麵食堂奧的人們不致「失之毫釐，謬以千里」，本書實可視為麵食精典。 鼎泰豐董事長 楊紀華

第四章 製作技術 第一節 麵糰製作技術 麵糰製作技術是麵食製作的重點，其中包含原料選擇、麵糰製作等複雜的製作流程。自古以來，麵糰具有應時應節、食用方便、適宜存放等優點，備受民眾歡迎。 麵糰最大的特色是，凡可用的食材無所不用，如米麥豆、果蔬仁、花果蛋等各類調料，經合理、精巧搭配，就能製作獨特風味的麵食。 製作花樣繁多，如餃類、糕類、包類、酥類、麵條、餅類等各式麵食。另外餡心口味豐富，再加上巧奪天工的技巧，如包、捏、捲、夾、攤、疊、壓、抻、削、撥、鉗、鑲等獨特技藝，將麵糰發揮到最大境界。 麵糰製作技術對麵食的色、香、味、形占有一定的影響，因此熟悉與掌握麵糰的調製技術，對製作中式麵食具有關鍵性。 冷水麵食 麵粉加冷水調製的麵糰，質地堅實、無孔洞、不膨脹、富彈韌性、口感滑而有勁，是最常用的麵糰，這類麵糰，適合煮或煎烙的麵食，如水餃、餛飩、麵條、春捲皮等。 1.製作方法 ■手工 麵粉放在麵板上或揉麵盆，將常溫冷水加入麵粉，用手拌揉，使水和麵粉結合成麵糰，反覆搓揉使麵糰光滑不粘手。 ■機製 麵粉放入攪拌缸，加入常溫冷水，慢速攪拌，使水和麵粉結合的麵糰，攪拌至光滑不粘手。 2.製作要訣 ．需根據氣溫、麵粉品質與種類、產品的要求，掌控水的比例。 ．需根據氣候變化調節水溫，適當的水溫才能體現麵糰特性，例如寒冷時，可用約30℃微溫的水。 ．用手揉麵，需要用力，揉得越光滑愈好。攪拌時，時間需要定時，不可攪拌過度。 ．麵糰完成後，需鬆弛10分鐘以上，不可有結皮現象。 ．可提高水溫至50℃左右，製成的麵糰即是溫水麵，有韌性，有柔軟度，筋性比冷水麵稍差，但可塑性較好，適用各種烙餅或蒸餃等麵食。 燙麵麵食 麵粉加部分沸水調製的麵糰，質地軟糯、無孔洞、不膨脹、富可塑性、口感柔軟、色澤較深、微甜、勁性較差，是最常用的麵糰。這類麵糰，適宜煎烙麵食，如蒸餃、燒賣、鍋貼、蛋餅、蔥油餅等。 1.製作方法 ■手工 麵粉放在麵板上或揉麵盆，加入20～50%沸水，用棍子或筷子攪拌成雪花片狀，再加入剩下的常溫冷水，用手反覆搓揉至麵糰光滑、不黏手為止。 ■機製 (1)傳統：麵粉放入攪拌缸，加入20～50%沸水，用慢速攪拌成雪花片狀，再加入剩下的常溫冷水，繼續用慢速攪拌至麵糰光滑、不黏手為止，但會有少許結粒現象。 (2)商業：先取20～50%麵粉放入攪拌缸，加入同重量的沸水，用慢速或中速攪拌成軟性麵糰，約3～5分鐘，再加入剩下的麵粉及剩下麵粉重量60～70％的冷水或冰水，繼續用慢速或中速攪拌至麵糰光滑不黏手。優點是麵糰均勻，不會有結粒現象，好操作。 2.製作要訣 ．手揉或攪拌用的沸水要沸滾，需依產品需求決定沸水用量。 ．操作時，一定要加入部分冷水，麵糰才不會黏手或黏牙。 ．製作前，麵糰要冷卻，若有熱氣，麵會結皮、表面粗糙、有裂紋，會影響品質。 ．用手揉麵要用力，揉得越光滑愈好。攪拌時，需要定時，不可攪拌過度。 ．麵糰完成後，需鬆弛30分鐘以上，表面不可有結皮現象，保溫之下麵會比較甜。 ．可塑性較好、不易走樣、不易漏餡、產品軟糯，適用於各種烙餅或蒸餃等麵食。 發酵麵食 冷水或燙麵調製時，可加入適量酵母或老麵，使酵母菌在麵糰中分裂繁殖，使產品體積膨脹、充滿小氣孔，富彈性、組織鬆軟，這是最常見的一種發酵麵糰。發酵技術複雜，影響發酵的因素很多，必須了解發酵的特性，才可以製作出色、香、味、形俱佳的發酵麵點。 1.發酵的條件和因素 ■麵粉品質 蛋白質（麵筋）是影響麵糰氣體保持能力的重要因素，麵筋品質好，保氣能力強。 ■酵母用量 酵母（或老麵）用量，對發酵力及發酵時間有不小影響，用量多，發酵力愈大，時間愈短。 ■發麵溫度 溫度是影響酵母發酵的主要因素。酵母在30℃左右發酵最快，15℃以下繁殖緩慢，0℃以下失去活動能力，60℃以上則會死亡，溫度偏低時間要延長，溫度過高時間要減少，避免有雜菌，酸度增高，可用氣溫或水溫控制。 ■麵糰軟硬 麵糰軟，容易膨脹，發酵時間短，但氣體容易散失；麵糰較硬，產氣少，所需發酵時間長，但能保持氣體，因此要根據用途掌握麵糰的軟硬度。 ■發酵時間 發酵時間對麵點影響很大，時間過長，品質差、酸味強；時間過短，發酵不足，脹不大，因此準確掌握發酵時間變得十分重要。 2.製作方法 ■手工 麵粉（已加入酵母及配料）加水（依溫度調節），放在麵板上或揉麵盆，用手揉，使水和麵粉結合成麵糰，反覆揉至麵糰光滑不黏手。 ■機製1 所有乾性材料放入攪拌缸，加入適當溫度的水，用慢、中速攪拌至麵糰光滑，不黏手。鬆弛3～5分鐘後，壓麵或分割整形操作。 ■機製2 所有乾性材料放入攪拌缸，加入老麵與適溫的水，用慢、中速攪拌至麵糰光滑，不黏手。基本發酵2～4小時後，壓麵或分割整形操作。 ■嗆麵 發酵後的軟麵糰，加入麵粉揉成硬麵糰，視產品發酵程度，可加鹼、加糖製成柔軟、香甜或表面開花的發麵，依產品特色決定麵糰的軟硬度。 ■燙酵 燙麵糰冷卻後，加入酵母或老麵，揉勻發酵，這種麵糰較軟糯、爽口，較適宜製作烤、煎麵食。 3.製作要訣 ．選用酵母需要注意。天冷或需冷凍、冷藏的麵糰，最好選用固體的新鮮酵母或活性乾酵母；液體鮮酵母運輸貯存不便，屬於特殊用途；使用速溶酵母粉，最好是在天熱或溫度較高的環境。 ．老麵發酵需注意麵種的培養，應根據水溫、室溫、發酵時間等因素調節。 ．麵糰是否需要加鹼，需了解加鹼目的、鹼水濃度、正確鹼量、加鹼方法及如何判斷加鹼對麵糰影響的程度，常用的有嗅、看、聽、嚐、抓、蒸、烤、烙等幾種方法。 發粉麵食 發粉麵食是用化學膨大劑或蛋類調製，熟製後的產品具有膨鬆、酥脆或鬆軟特點，化學膨大劑的產品有泡打粉（BP）、小蘇打粉（BS）、銨粉（臭粉）等。 1.製作方法 ■分蛋打法 將蛋白、蛋黃分開，先將蛋白加糖，用高速拌打至尖峰狀（濕性發泡），再將蛋黃倒入用慢速拌勻，依序拌入麵粉、水和油，拌勻裝盤後，蒸或烤熟。 ■全蛋打法 將全蛋加糖，用快速拌打至細綿濃稠狀（濕性發泡），依序拌入麵粉、水和油，拌勻裝盤後，蒸或烤熟。 ■麵糊 將乾、濕原料全部混合，用中、高速拌打至均勻的濃稠狀，裝盤後，蒸或烤熟。 2.製作要訣 ．化學膨大劑的使用量與類別，需視產品種類而定，操作時必須謹慎。 ．化學膨大劑調製麵糰時，不宜使用熱水，會降低膨鬆效果。 ．麵糊攪拌時一定要拌均勻，膨大劑分佈不勻時，成品有斑點，口味不佳。 酥油皮麵食 酥油皮是水油皮與油酥組合的麵皮，具有很強的酥鬆性、體積膨鬆、色澤美觀、口味多、成品有層次、手藝獨特，是精緻細膩的麵點。 1.製作方法 ■水油皮（手工） 麵粉放在麵板上或揉麵盆，將油、常溫冷水拌勻加入，用手揉至麵糰光滑，不黏手，有筋性。 ■水油皮（機制） 麵粉放入攪拌缸，加入油、常溫冷水，用漿狀慢速攪拌，直至麵糰光滑，不黏手，有筋性。 ■油酥 麵粉放在麵板上或揉麵盆、攪拌缸內，將油加入，用手或攪拌機拌成均勻的麵糰，沒有筋性。 ■酥油皮 水油皮（外皮）包油酥（內心）組成一份酥油皮，經多次擀、摺、捲或疊成多層次的麵皮，即可整形操作。 2.製作要訣 ■酥油皮 ．水油皮最好比油酥軟，包油酥擀捲後才不會太乾硬而影響酥層與成形。 ．隨室溫的高低，調節用水的溫度。 ．水、油、麵粉的比例，應靈活掌控，如油過多，會影響與油酥間的分層作用，皮容易散碎或漏餡；油過少，則製成的麵糰太硬，不會酥鬆。 ．水油皮鬆弛或擀捲時，要防止表面結皮。 ．水油皮與油酥比例要適當，用熱油調製，麵糰易粘連，成品容易脫殼。 ．水油皮要愈光滑愈好，油酥要均勻細緻，否則易出現鬆散、漏餡、裂縫現象。 ．大包酥優點是速度快、效率高，適用大量生產，但酥層不均勻，品質較差。 ．小包酥優點是酥層均勻，層次多，麵皮光滑，不易破裂，但速度慢、效率低。 ．包酥應注意油皮四周厚薄均勻，防止收口過厚，擀皮後油酥會分佈不均。 ．擀酥油皮時，用力要適當，如用力過猛或不勻，易使油酥壓向一邊，而影響層酥。 ．擀酥油皮時，少用生（手）粉，不要捲的太緊，否則酥層不易黏結，易造成脫殼。 ．擀酥油皮要均勻，不宜擀得過薄或擀薄時露酥。 ■圓酥 切斷的切口向上，按扁，再自中心向外輕輕擀開，紋路朝外，包餡，使圓形紋露在外面。 ■直酥 剖開長邊，切面向上用手輕輕按，擀成圓皮包餡，使直線紋露在外面。用中低溫油炸，火力不能大，火太大，不會起酥，也不會分層，又容易破碎。 ■暗酥 捲酥油皮時，酥層不要露出，用手輕輕按，擀成圓皮包餡，炸或烤時，氣體向外散發，酥油皮會脹發，酥層不散、不碎。 ■半暗酥 酥油皮捲呈筒形後，要用手將酥油皮斜著按扁，再包入餡心。