世界第一簡單營養學

輕鬆挑戰營養師，
培養專業，<BR>健體養生！<BR>
生理學、病理學、生化學的基礎！
醫院、各級學校、照護機構、社福機構……全台灣都需要營養師！<BR>養生餐、減肥餐、美容餐……靈活運用營養學，引領現代人的飲食風潮！

兼具理論與實用性！營養學初學者、養生達人不可錯過！
擺脫艱澀化學反應，基礎營養學深入淺出，<BR>了解能量來源、代謝過程、營養素功能，正確飲食。<BR>
世茂好書?精銳盡出！<BR>《吃的營養科學觀》＋《世界第一簡單營養學》＝ 超實用、超完備基礎營養學！
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本書教你：<BR>營養素和非營養素如何定義？<BR>各種營養素對人體的影響是什麼？
各種食物含有哪些營養素？
人體透過哪三個步驟產生、代謝能量？
人體無法分解膽固醇，LDL和HDL是什麼？
如何正確攝取脂肪？<BR>胺基酸有幾種，什麼才是理想的蛋白質？
為什麼會食物過敏？<BR>減肥與ATP有關？<BR>吃膠原蛋白真的有用嗎？<BR>醣類是人類最重要能量來源，但是不只有攝取含醣食物，才能獲得醣類？
維生素與礦物質有何作用，含於哪些食物？<BR>為什麼水分與氧氣如此重要？<BR>活性氧會傷害人體嗎？<BR>
人體真正需要的營養素是什麼？
唯有深入了解人體與營養素，<BR>才能打破健康食品迷思，打造健康人生，
甚至開創飲食產業新商機！

營養學研究食物的營養素、功能，有助於預防與治療疾病、減重、養生。生理學、病理學、生化學皆以營養學為基礎。在文明病大增的現代社會，醫院、各級學校、照護機構、社福機構……都需要營養師，一般民眾也能藉營養學自我保健。<BR>　　調解血糖的荷爾蒙是什麼？為什麼脂肪不能轉換為葡萄糖？本書以輕鬆漫畫，掌握基礎營養學，立即了解營養素與人體機制，培養專業知識，促進身體健康！

目次
序幕………………..1
第1章 營養和營養素 人類為何要吃？………………………5
1-1 吃的目的………………………….6
1-2 營養是什麼……………………………..9
1-3 做什麼都需要能量………………………………..16
1-4 能量的4個使用方法……………………..17
1-5 我們吃了太陽──能量的承包商、葡萄糖………………….18
要了解的化學基礎知識……………………………20
Column 1天3餐的理由…………………………..22

第2章 產生能量的機制 活著就會一直製造ATP…………………..23
2-1 ATP是什麼…………………………………….24
2-2 產生ATP的3個階段……………………………31
2-3 ATP的Hop、Step、Jump………………………..38
2-4 從3大營養素製造ATP的途徑………………………44
Column 阻礙ATP製造的「解偶」……………………46

第3章 醣類營養 醣類為最大的能量來源…………………………47
3-1 醣類的種類…………………………………..48
3-2 醣類的消化、吸收、代謝………………………..53
3-3 醣類們的鍵結…………………………………….60
3-4 肚子餓是血糖下降的訊號……………………………62
3-5 調節血糖值的賀爾蒙……………………63
3-6 另一個葡萄糖的儲藏庫………………………64
Column 腦和紅血球是只吃葡萄糖的大偏食家………………66

第4章 脂質的營養 中性脂肪是重要的儲備燃料………….67
4-1 脂質的種類…………………………….68
4-2 脂質的消化、吸收、代謝……………………………………..74
4-3 聰明攝取脂質的方法……………………………………82
4-4 脂肪酸是什麼……………………………………….83
4-5 中性脂肪是優良儲備燃料……………………………89
4-6 細胞變大是因為膽固醇？………………………..91
4-7 運送脂質的脂蛋白………………………………..92

第5章 蛋白質、胺基酸的營養 體蛋白的分解與合成是生命維持的基盤….95
5-1 胺基酸是製造體蛋白的材料……………………96
5-2 胺基酸的平衡……………………………………..103
5-3 蛋白質是這麼來的…………………………108
5-4 蛋白質的消化與吸收………………………………..111
5-5 蛋白質的變性………………………………………113
5-6 胺基酸分數的計算法………………………..114
5-7 蛋白質引發食物過敏……………………………..116
5-8 不要的蛋白質以尿排出………………………………117
Column 吃了膠原蛋白就健康？……………….118

第6章 三大營養素的相互關係 與生俱來的高性能蓄電系統……….119
6-1 全力維持血糖……………………………….120
6-2 醣類新生的主要3途徑…………………………….124
6-3 醣類新生的詳細過程……………………………………132
6-4 無法從脂質製造葡萄糖的理由……………….135
6-5 過量攝取的葡萄糖去向……………………..136
Column 思考醣類新生………………………138

第7章 維生素、礦物質 體內無法製造的微量營養素……………139
7-1 維生素與礦物質的共通點和差異…………………………….140
7-2 維生素的作用……………………………………143
7-3 礦物質的作用…………………………………147
7-4 維生素的角色………………………………150
7-5 礦物質的腳色……………………………………………….158
Column 維生素E和維生素C擊退活性氧…………………………168

第8章 水和氧氣的營養 生命活動有關的重要營養素………………….169
8-1 水是和所有生命活動有關的營養素…………………………….170
8-2 水的作用………………………………………….175
8-3 氧氣的作用……………………………………179
8-4 生物隨著氧氣進化……………………………………….181
8-5 氧氣真的是毒嗎？……………………….182
8-6 營養素的燃燒可從」呼吸商」得知…………………………184

終幕………………………………………186
附錄 飲食與健康…………………………191
索引………………………..198

前言
營養學相關的書籍，從入門書、教科書，還有詳細敘述有機化合物代謝的專門書等，不勝枚舉。但如果你有這種想法：「我討厭無機和有機化學，也討厭生化學」，大概看到營養學也會忍不住產生抗拒的「過敏反應」。即使你奮發圖強，買下相關書籍想要研讀，結果很可能變成放在書架上累積灰塵，或變成蓋泡麵的工具，有看書卻沒進腦袋，變成似懂非懂、一知半解的狀態。<BR>正確地了解營養學的基本概念，這些知識毫無疑問可以對你的健康與長壽有一臂之力，不會被坊間似是而非的健康資訊、或錯誤百出的小道消息給愚弄。只要你認真學習，結果一定能了解營養學最基本的問題，包括：「我們應該吃多少飲食？」、「為何應該常吃某個食物？」等等。<BR>話說回來，如果你只是急著想要知道食物中含有的營養素，這些營養素在人體發生怎樣的變化（代謝），代謝是怎樣受到調節等等，許多營養學本質上的知識，這時你會發現自己被化學反應追著跑，因此不免產生抗拒反應。<BR>本書主要著眼於營養素所代表的意義和代謝的意義。隨著漫畫故事的進展，你可以漸漸能了解營養學的要點及概況。首先只要慢慢接近營養學，將基本知識讀懂即可。本書主角「網野 磷」的名字由來，是從胺基酸和礦物質的磷（P）所衍生。磷（phosphorus）有著「帶來光輝之物」的意思，在成人體每1 kg體重就存在10 g，屬於必需元素。胺基酸也是生物體不可或缺的有機化合物，由必需元素的碳（C）、氫（H）、氧（O）、氮（N）所組成。人體是由必需元素以固有方式組合的產物所構成，因此為了生存，必須攝取各種含有必需元素的化合物。<BR>漫畫中，主角網野磷參加學園祭的快速上菜競賽(One Plate Contest)，隨著劇情的發展，請各位充分享用，在過程中可以認識營養學的基礎。你不妨推敲其他登場人物的名字來源，其實很有趣。<BR>本書以基本概念的理解為優先，各位讀者，請將自己化身為網野磷，一起來研究營養學的謎題，我確信你一定能將營養學的重點深刻地印在腦海中。<BR>最後要感謝非常有毅力地和我奮鬥到最後Ohm公司開發部的各位

第1章營養與營養素人類為何要進食？ 5 1-1 進食的目的 6 1-2 營養是什麼？ 9 1-3 人體活動需要能量 16 1-4 能量的四大用途 17 1-5 太陽是能量來源 葡萄糖儲存能量 18 營養學的基礎化學 20 Column 為什麼一日要吃三餐？ 22 第2章產生能量的機制ATP的製造是生存的依據 23 2-1 ATP是什麼？ 24 2-2 製造ATP的三步驟 31 2-3 ATP的Hop、Step、Jump 38 2-4 三大營養素製造ATP的途徑 44 Column 阻礙ATP製造的「去偶聯劑」 46 第3章醣類的營養醣類為人體最主要的能量來源 47 3-1 醣類的種類 48 3-2 醣類的消化、吸收、代謝 53 3-3 醣類的結構 60 3-4 肚子餓代表血糖下降 62 3-5 調節血糖值的激素 63 3-6 另一個葡萄糖儲藏庫 64 Column 腦和紅血球只吃葡萄糖！ 66 第4章脂肪的營養中性脂肪是重要的儲備燃料 67 4-1 脂肪的種類 68 4-2 脂肪的消化、吸收、代謝 74 4-3 聰明攝取脂肪的方法 82 4-4 脂肪酸是什麼？ 83 4-5 中性脂肪是優良儲備燃料 89 4-6 因為膽固醇，細胞才可長大？ 91 4-7 運送脂肪的脂蛋白 92 第5章蛋白質與胺基酸的營養體蛋白的分解與合成，是生命的基礎 95 5-1 胺基酸是體蛋白的材料 96 5-2 胺基酸的平衡 103 5-3 蛋白質的產生 108 5-4 蛋白質的消化與吸收 111 5-5 蛋白質的變性 113 5-6 胺基酸分數的計算 114 5-7 蛋白質引發食物過敏 116 5-8 蛋白質不需要的部分以尿排出 117 Column 吃膠原蛋白有效嗎？ 118 第6章三大營養素的關係人體與生俱來的高性能蓄電系統119 6-1 全力維持血糖 120 6-2 糖質新生的三大途徑 124 6-3 糖質新生的詳細過程 132 6-4 無法以脂肪酸製造葡萄糖的原因 135 6-5 過量攝取的葡萄糖去哪兒？ 136 Column 糖質新生… 138 第7章維生素與礦物質人體無法製造的微量營養素 139 7-1 維生素與礦物質的異同 140 7-2 維生素的作用 143 7-3 礦物質的作用 147 7-4 維生素的角色 150 7-5 礦物質的角色 158 Column 維生素E和維生素C去除自由基分子 168 第8章水與氧氣與生命活動有關的重要營養素 169 8-1 水是和所有生命活動有關的營養素 170 8-2 水的作用 175 8-3 氧氣的作用 179 8-4 生物跟隨氧氣演化 181 8-5 氧氣是毒？ 182 8-6 表示營養素燃燒的「呼吸商」 184 終幕 186 附錄 飲食與健康 191 索引 198

營養學的相關書籍不勝枚舉，包含入門書、教科書，以及詳述有機化合物代謝的專門書籍。如果你討厭無機化學、有機化學和生化學，看到營養學大概會忍不住產生「過敏反應」。即使你奮發圖強，購買相關書籍來研讀，最後可能只是放在書架上長灰塵，變成蓋泡麵的蓋子，或是無法融會貫通，變得一知半解。 　　正確了解營養學的基本概念，當然有益於健康與養生，使你不會被坊間似是而非的健康資訊、錯誤百出的小道消息愚弄。若認真學習，一定能了解營養學的基本問題：「我們應該吃多少？又為何應該常吃某種食物？」有時你只是想知道食物所含的營養素，人體如何代謝，人體如何調節代謝的機制等基本知識，卻會被營養學教的化學反應追著跑，而產生抗拒。 　　本書著眼於營養素和代謝過程。隨著漫畫的進展，你能逐步了解營養學的要點與概況。一開始，你只需慢慢接近營養學，讀懂基本知識。本書主角「網野磷」的名字來自礦物質的磷（P）。磷（phosphorus）代表「帶來光輝之物」，成人平均1kg的體重，約有10 g的磷，屬於必需元素。胺基酸也是生物體不可或缺的有機化合物，由必需元素碳（C）、氫（H）、氧（O）、氮（N）所組成。人體由必需元素以各種方式構成，因此我們為了生存，必須攝取各種含有必需元素的化合物。本書主角網野磷在參加學園祭快速上菜競賽的過程中，學到基礎營養學，希望讀者能與她一起前進。本書以解說基本概念為主，讀者請化身為網野磷來研究營養學，我相信讀者一定能牢記營養學的重點。 　　最後我要感謝和我一起堅持到最後的歐姆社開發部同仁，寫作有趣劇本的Becom同仁，以及將艱澀知識畫成親切漫畫的小山敬子老師。在此致上我最高的謝意。

1-3人體活動需要能量 人體由超過六十兆個細胞所組成，細胞一個個集合起來，形成各種組織，例如：覆蓋體表的上皮組織、掌管運動的肌肉組織等。這些組織所形成的心臟和肝臟等器官，二十四小時持續運轉。人體會產生新的細胞來取代衰老的細胞，以此維持生命，保持健康。大部分的人體活動我們都感覺不到，例如：消化食物、吸收營養素、器官傳送飢餓感和飽足感給大腦、腦神經細胞將飽足感的訊息傳送給各器官、人體將吸收的營養素送到肝臟和肌肉幫助它們運作，然而進行這些活動都需要能量。我們藉由食物獲得能量，以營養學的角度來說，即是「透過消化、吸收、代謝營養素，產生ATP（三磷酸腺※1）高能量分子，人體再分解ATP以獲得能量」。（第2章將詳細說明ATP。）人體必須不斷製造ATP，一旦無法製造就會死亡，因此進食的最大目的即是製造ATP。 1-4能量的四大用途 我們先來看「維持體溫」，人體為了保持一定的體溫，當然需要能量。人體進行走路、跑步、投擲等運動，肌肉會「收縮」，即使是眼、鼻、口、手所做的微小動作，也會消耗能量，甚至是心臟如幫浦般，無意識進行的動作，都會消耗能量。「合成與分解人體組成成分」是將小分子組合成大分子，將大分子分解成小分子。舉例來說，一個葡萄糖（醣類的最小單位）可以結合成肝醣，以儲存能量，當人體需要能量，便可將肝醣分解成葡萄糖，產生能量。一般人可能比較不熟悉「主動運輸」（active transport），是指透過細胞膜的「幫浦」，調整細胞內外側的分子、離子濃度差與進出。細胞內外側皆是由脂肪所構成的細胞膜來區隔，細胞膜具有小洞，可讓固定大小的分子與離子通過。一般來說，分子和離子會從高濃度流向低濃度，使細胞膜內外側維持相同濃度，但是「主動運輸」會使分子和離子從低濃度往高濃度逆向運輸※2，因此需要消耗許多能量。 ※1三磷酸腺苷，又稱腺三磷酸。 ※2使分子與離子流動的動力是滲透壓。