對的咖啡學：咖啡教父George窮盡三十年歲月，從尋豆、烘焙到萃煮，堅持成就頂極咖啡風味的傳奇與技術

　　沒半吊子的似是而非， 　　堅持完美不妥協的畢生絕學 　　縱橫美洲、非洲與印度大陸產區， 　　師從亞洲品測大師Sunalini， 　　George教你做出一杯真正的好咖啡！ 　　★深入全球咖啡產區，揭露生豆採購祕辛 　　說到產區，許多人開始在腦中勾勒美好憧憬。但事實上，產區不如你所想像得那麼簡單，從踏入產區開始，就得做好十足準備。面對農人接二連三的觀察、試探和考驗，萬一不小心在某些地方顯露知識不足，就會被對方看扁，甚至給予次級品，可說是雙方諜對諜，壓力非常大。 　　也因此，在進入產區之前，一定要先讓自己具備知識和實力。擁有近三十年咖啡相關經驗的咖啡教父George，首度在這本著作中分享——舉凡該產區之氣候、災害，甚至是咖啡樹海拔等學問，都得事先做好功課，若能再加上善用第三公證單位所提供的資料佐證，便能更準確地判斷產區農人說話的真偽。 　　除了產區不為人知的祕密外，George更分享了他在探訪產區的過程中，如何以體恤關懷的方式和農民互動，適時提供支援，建立彼此良善關係的故事。 　　★凝聚近三十年經驗，關於咖啡的哲學，盡數公開 　　時下開咖啡店的比比皆是，有些人是為了一圓夢幻且知性的咖啡店夢想，有些人則是認為相較其他類型的餐廳，咖啡店應該比較簡單且容易經營。甚至還有很多行銷業者和咖啡商故意把咖啡店創業門檻設計得很低，以至於讓大家趨之若鶩的想當老闆。 　　如果你只是想開一家咖啡店，那很容易；但如果想要認真經營一家咖啡店，真的得費一番工夫了！《對的咖啡學》不僅將揭露George的經營哲學，更會用「清楚步驟」詳細說明所有開店know-how，讓你迅速掌握成為真正「咖啡達人」的必備技巧。比方說—— 　　►►找出咖啡豆錯誤，維持「口感」是關鍵　 　　►►完美調豆，首先要掌握咖啡豆調性 　　►►對的烘焙曲線，如何創造？ 　　►►咖啡沖煮，萃取美味的絕妙技法 　　★細品咖啡的甘酸香醇苦，正如一嘗人生的百般滋味 　　品咖啡對專業的咖啡人而言，是件重要的事，必須懂得如何喝、如何做，才能知道這杯咖啡的對與錯，錯誤又在哪裡，否則就只能隨人起舞。 　　George認為，一杯咖啡的品嘗可以從氣、味、韻三個角度出發，透過咖啡的香氣、味道、喉韻去理解這杯咖啡的好壞——好咖啡必須具備足夠的質量，而足夠的質量來自於咖啡生長、處理、倉儲等環節的妥善對待；好咖啡所呈現出來的狀態是均衡，唯有在「甘酸香醇苦」各方面取得均衡，才有完美呈現，也才是一杯「對的」咖啡。 　　許多人因為生涯規劃或時間不允許而無法成為咖啡達人，但藉由《對的咖啡學》，相信一定能成為「品咖啡行家」！

自序：咖啡沒有妥協，只有堅持 PART 1咖啡奇幻之旅 Chapter 1咖啡初體驗 初站吧檯，誤打誤撞的第一杯好咖啡 慘賠離開咖啡界，一揮別將近十年 咖啡種子萌芽，尋找理想的「聖杯」 新店門可羅雀，反而得到修煉機會 擋住店門口的遊覽車，開啟繁華新天地 尋找咖啡魂，千里踏上非洲大陸 Chapter 2一窺咖啡堂奧 非洲新視野，遇見至尊印度咖啡導師 什麼都不說，她到底要教還是不教？ 唯有「專注」，才能有所領略 嚴謹訓練自己，任何情況下都不犯錯 放鬆，是完美呈現的關鍵 溫暖關懷，善待咖啡農民 兼顧市場，讓咖啡產業永續 Chapter 3產區歷險記 禁不起考驗，將成為農人眼中肥羊 咖啡處理廠，讓人「大」開眼界 步步驚心，不能不知的產區禁忌 吃出問題，差點命喪印度 PART 2從種子到杯子 Chapter4尋味好咖啡 風土條件，好咖啡豆的關鍵 生豆處理方式，影響銀皮多寡 選豆，口腔是最好的實驗室 調豆與混豆，傻傻分不清 Chapter 5對的烘焙是均衡 烘焙機器非絕對，懂技巧最重要 對的烘焙，你得掌握的細節 火力與風門，找出最佳溫度 均衡，才有「對的」咖啡 發酵與養豆，咖啡層次更豐富 【達人示範】烘豆技藝 Chapter 6煮出一杯好咖啡 金杯標準，找出適合自己的萃取方式 咖啡豆好壞，用「冷萃」就能得知 【達人示範】咖啡萃煮 ►手沖、虹吸壺、摩卡壺、法式濾壓壺、美式咖啡機、愛樂壓、冷萃 PART 3品咖啡行家 Chapter 7 學習「品」咖啡 淡濃皆有，才是一杯好咖啡 「靜」中喝出細膩風味與豐富層次 雙杯完美品鑑，感受香氣與韻味 Chapter 8 咖啡與健康 存放不當，滋生毒素不可輕忽 豆子還能喝嗎，如何分辨？ 烘焙導致的問題，讓你亢奮睡不著 PART 4創業經營哲學 Chapter 9從挫敗中爬起 紙醉金迷的貿易生涯 心灰意冷到宜蘭，當起貨車司機 為滿足味蕾，意外開起素食餐廳 Chapter 10 咖啡經營理念 釐訂經營方向，做自己想做的樣子 煮一杯咖啡，賣一包豆子 人才培訓嚴格要求，勿被名氣綁架 接班人多方觀察，別輕易交付 投資自己，比投資裝潢更重要 專業咖啡從業人員應有的觀念

自序 咖啡沒有妥協，只有堅持 　　我的一生起起浮浮，有好過也有低潮過，經歷過的工作及生活，在許多人眼中精彩絕倫，還曾經有製作人想拍成片子呢！在這裡很難一一陳述，但我心中始終放不下、也丟不掉的，一直都是咖啡，因為它有太多讓我興奮、感動，還有割捨不了的責任。 　　出書完全是出乎意料的事，並沒有在自己的規劃中。將近三十年的咖啡生涯，經歷了產區的文化洗禮、咖啡生豆的貿易往來、烘焙工廠的嚴格訓練，再到自己獨創的咖啡萃取，以及參與國外的咖啡比賽擔任評審，原本想著該休息一下了，也一直在思索退出咖啡職場後的方向，但卻始終放不下對咖啡的情感。 　　剛開始進入咖啡領域，市場上對於「精品咖啡」這個名詞，幾乎沒有太多的資訊。在那時，就算說個肯亞咖啡，都會被說成亂賣東西了，這種情形下，我自然受到當時咖啡界的百般質疑。然而二十年過去了，現在的咖啡市場已經將精品咖啡發展到了一個極致，並且引進了世界各國咖啡協會的教學及認證，這真是讓我非常開心的事——大家開始注意精品咖啡了！但不可否認的，卻也有擔心的地方。 　　從一開始的種植到最後進入我們的咖啡杯中，咖啡經歷的過程有重重的關卡及技術，每項技術都需要靠常年累積的經驗及實際過程，才能得到結果。其間的辛酸及失敗不計其數，而這些技術沒有捷徑，一切都需要按部就班地去經歷及體會，最重要的是有人願意帶領（找對了人學一年，如果運氣不佳找錯了人，那就算學十年也是惘然）。 　　短期的課程及體驗，最主要是為了建立咖啡的基礎概念，而並非技能的傳承，但卻能激發大家往咖啡的世界前進，進而樂此不疲地去研究、去探索；另一方面，也有利於讓大量的資金注入，不過許多參與其中的人，卻是由剛開始的無怨無悔，變成了最後的心灰意冷，箇中滋味大概只有參與者最清楚了。 　　至於什麼才是咖啡的真正答案？那更是各人喜好各人述了。 　　有人因為擁有咖啡而雀躍，也有人把咖啡當成了炫耀工具，沉溺在其中以獲得自我滿足，卻不了解，光是擁有咖啡概念，是不容易完成一杯好咖啡的！聽來是不是有一點感傷呢？這個「不容易」讓人越來越摸不著邊際，更傷了無數想參與者的心——這正是我在目前咖啡產業所看到的一些現況。 　　我希望大家先收拾一下自己的挫敗感，重新建立對於咖啡的好奇心，因為有了概念，才開始有了方向；有了概念，才開始有了執著。我不是思路迅捷的人，如何尋求答案也不是我的強項，完全依賴的就是一股堅持不退、默默往前的決心，也就是這些堅持，才能讓我接觸到了世界上一些頂尖的咖啡人，也才有了今天這個局面，它是扎實的，它也是完整的。 　　決心，當然需要靠人事地物的推波助瀾，但有一樣更重要的條件，那就是放下身段！ 　　無論你目前在咖啡界的地位為何，又或者純粹只是一位咖啡愛好者，請千萬記得：咖啡的學習是沒有止盡的。作為農產品，咖啡會隨著每年不同的氣候和生長過程，還有處理方式的優劣，使得品質有所改變；它的種植條件越來越講究，它的處理過程日新月異，它的品種日漸增加，它的烘焙越來越趨於細緻，它的萃煮越來越走向多樣，這些技術都是要不斷精進的——稍有不慎，就可能被這個市場淘汰，被這個技能摒棄，最後欣然嚮往但卻敗興而歸。 　　期許藉由這本書，能夠引領大家對咖啡有更多的了解，也期盼大家一起努力，讓咖啡世界越來越精彩！

◆非洲新視野，遇見至尊印度咖啡導師 在這許許多多的際遇當中，最神奇的應該是遇見我的咖啡生涯靈魂導師Sunalini Menon。那是2004年在坦尚尼亞所舉行的一場國際咖啡評選會議 ，因為她，讓我的咖啡生命幡然成長茁壯，躍升到另一個更高的境界。 以烏干達為首的東非優質咖啡協會 （EAFCA，2012年時更名為亞洲優質咖啡協會﹝AFCA﹞），當時在坦尚尼亞舉辦了一場東非高原上的國際咖啡評選會議—以整個非洲來看，比較高級的咖啡豆都集中在東非，其他地方雖然也有種植，但品質相較之下偏中低價位。而全球各地的咖啡界菁英同好，只要事先報名，並通過他們對於知識和經歷方面的考核，就可以參加這場活動。 此外，他們也邀請了許多咖啡界知名頂尖專家共襄盛舉，包括美國SCAA首席 Mane Alves，還有我的老師Sunalini等人。其實只要是從事咖啡行業的人，想必一定都知道這些專業人士，但當時的我，對在場的一些人士仍然不甚了解，也不明白這些人跟我有什麼關係，以及後來會對我的咖啡職涯產生什麼影響。 猶記得第一次看到Sunalini老師的場景：當她從外面緩步走進會場時，哇！幾乎每個人都立刻站起來向她鞠躬作揖，大家對她的恭敬遠遠勝過對其他專業人士。當時我頗訝異，內心暗自困惑著：「這個女的到底是何方神聖，為什麼可以在一個以男性為主的組織社會中，贏得這麼多誠摯的尊敬？她真的有那麼強嗎？她到底會什麼？」 我對她充滿好奇，特別想去了解她，所以晚上回到飯店後，立刻請我太太上網搜尋她的事蹟。一查之下才知道，原來她在印度極具專業咖啡資歷和地位。她起初是在官方的印度咖啡實驗室 擔任品測員，後來自己出來，在班加羅爾（Bangalore）成立了名為Coffeelab的實驗室，專門為全球的咖啡業界提供深入研究和測試服務。 Sunalini老師的咖啡實驗室號稱全球最知名，真的一點也不為過。以世界咖啡生產排名前五大的印度來講，印度當地至少80%的咖啡豆都是送到Sunalini老師的實驗室品鑑分級後，才輸出到其他國家的。此外，大家非常熟悉、世界知名的一些咖啡品牌，包括illy、LAVAZZA、雀巢等大廠，也都會定期邀請Sunalini老師去為他們的調豆師培訓，甚至會直接將調豆師送到老師的實驗室去上課。 那場會議正巧也辦了一場由Sunalini老師教授的學習課程，我想說既然來了，那就順便參加吧，也就跟著報了名。沒想到一上課才發現，幾乎全球咖啡界名人都到齊了，還有很多非洲產區的咖啡師也全部都來了，包括馬拉威、馬達加斯加、美國、比利時、英國等，這些國際上的咖啡菁英全部都來這裡學習，我這才驚覺，原來自己意外進入一個相當高端精粹的咖啡殿堂，我心中欣喜萬分，當然也就更加專注投入學習。 短短一堂課，讓我獲得兩個很大的啟發。第一，我從那時候才知道原來所謂杯測（cupping），並不是在試這個咖啡好不好喝或是這個咖啡有多棒，真正的杯測是在試這個咖啡裡面到底犯了什麼錯——杯測，其實是先找它的錯誤，而後才是在找它的好，找它的好跟找它的錯誤是兩件完全不同的事情。 也就是說，我們之所以要進行杯測，其實是要找出咖啡的缺點，因為農人絕對不會跟你講他的東西不好，而是會跟你講他的咖啡有多棒又有多棒，但到底這個咖啡好不好終究得靠你自己去發現。要知道，如果你找不出來，你就一定會花較多的錢買下品質較差的咖啡，一旦你能找出這咖啡的缺點，他會對你刮目相看，以後就不會給你太差的東西。所以，杯測其實是在找一個農人不敢跟我們說的話。 時下有很多國際機構都在教杯測，大家趨之若鶩，不過就我的觀察往往都太過流於形式，這些課程中，又是講究什麼動作，又是在乎幾根湯匙的，光是在排場器具上打轉，就耗費不少精神，但是對於咖啡本身的問題卻找不出根本答案，完全本末倒置，忽略了杯測的真正精神和意義。 事實上，就如同我前面所提到的，杯測目的是在找出農人不敢跟你說的真話，也就是關於這個咖啡的缺失和問題所在，這才是一項重點。所以在產區裡面，杯測是相當單純的，只需要碗和一根湯匙就可以進行了，像我當初在雲南的時候，就直接用他們吃東西的湯匙來杯測；到了印度很窮的莊園時，也是直接用他們吃飯的碗拿來進行，根本沒有人在乎用什麼器具，因為重點是在「測咖啡」。