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Description
内容简介
卤味可当正餐、可当小食,是家家户户一定有的家常菜,夜市巷弄一定卖的人气小吃。 本书由知名烹饪老师林美慧亲自传授,包含“酱卤”、“红卤”、“白卤”等多种必学的卤汁配方和经典下饭的22种卤菜:最受欢迎的经典卤汁包含万用卤汁、加热卤味卤汁、盐水卤汁、酒香卤汁、港式卤汁、麻辣卤汁、东山鸭头卤汁等,吸引目光的新颖卤汁有来自上海的糟卤和川味卤汁、焦糖卤汁、咖哩卤汁、西式香料卤汁等,健康养生的选择有红糟卤汁、参须枸杞卤汁、胶冻卤汁、茶香卤汁、蔬食卤汁等。 书中还针对每种卤汁特色做解说,并提供卤汁的速配食材、使用次数、卤汁增香技及注意事项,让你知道更多卤汁美味的祕密。此外,为了能一次就做成功,林老师也清楚讲解卤味制作细节,从挑选食材、食材前处理,到卤制的火候和时间、浸泡时间,全部都一一列出;还传授了让卤制品美味加分的配菜及辣酱。绝对是爱吃卤味的人,一定要珍藏的全方位卤味书!本书特色 ★卤汁类别最丰富的教科书 ‧全书由人气烹饪名师林美慧指点,从一开始的挑选食材、食材前处理,到卤制的火候和时间、浸泡时间都清楚讲解,学生照着配方做,卤出来的卤味都备受称赞! ‧收录市面上万用人气的24种卤汁,运用卤汁做出多款人人都爱的冷热卤味,再加上经典必学的22种卤菜、想吃、想学的卤味全都有! ‧精选8种让美味加分的配菜和3种辣酱,完整学到卤味。
目录
5 作者序——卤味飘香 前篇从头学做卤味 7 卤出香气的辛香料 辛香类香料, 中药类香料, 调味料类 香料 10 卤味的“灵魂”——酱油 酱油的制造方法, 林老师卤味严选 酱油 12 卤味好吃的诀窍 卤制前要知道的事, 卤制中要知 道的事, 卤制后要知道的事 18 卤味加分的好配菜 炒酸菜, 广东泡菜, 卷心菜泡菜, 白萝卜泡菜, 韩国泡菜, 渍小黄瓜 炒酸豇豆, 黄金泡菜 22 卤味加分的好搭档 虎豹酱, 辣椒酱, 麻辣酱 第一篇味道甘醇的酱卤 26 万用卤汁 27 卤鸡翅, 卤鸡腿 28 卤鸡胗 29 卤鸡脖子, 卤鸡爪 30 卤百里香, 卤鸡卵 31 卤鸡肝 32 卤鸭翅 33 卤鸡冠 34 卤鸭舌 35 卤鸭肠 36 卤猪蹄筋, 卤猪腱 37 卤猪耳朵 38 卤粉肠, 卤鸡心 39 卤喉管 40 卤竹轮, 卤嘴边肉 41 卤肝连 43 卤薄豆干, 卤兰花干, 卤五香豆干 44 卤豆包, 卤黑豆干 45 卤面肠, 卤素鸡 46 卤素肚, 卤甜不辣 47 卤海带, 卤百叶豆腐 48 牛肉专用卤汁 49 卤牛腱 50 卤牛肚 51 港式卤汁 52 港式油鸡腿 53 港式猪舌 54 川味卤汁 55 川味卤猪尾巴, 川味卤猪耳朵 56 焦糖卤汁 57 焦糖鸡翅, 焦糖麻辣鸭翅 58 焦糖鸡胗, 焦糖百叶豆腐 59 焦糖米血 60 沙茶卤汁 61 沙茶卤白萝卜 63 沙茶卤鸭蛋, 沙茶卤猪肝 64 咖喱卤汁 65 咖喱茭白, 咖喱鱼丸, 咖喱鸡翅 66 咖喱鹌鹑蛋, 黄金马铃薯 67 麻辣卤汁 68 麻辣鸭翅, 麻辣鸡翅 69 麻辣鸭胗, 麻辣鸡胗 70 参须枸杞卤汁 71 药膳卤猪心 72 药膳卤鸭翅, 药膳卤鸡翅 73 香卤山药, 药膳卤鹌鹑蛋 74 胶冻卤汁 75 肴肉冻 77 鸡爪冻, 鸡翅冻 78 东山鸭头卤汁 79 酥炸百里香 80 香酥东山鸭头和鸭脖子 81 溏心蛋专用卤汁 83 溏心鸭蛋, 溏心鸡蛋 84 大肠专用卤汁 85 香卤肥肠, 香卤大肠头 86 清宫御膳卤汁 87 清宫茶叶蛋 88 万峦猪蹄卤汁 89 万峦猪蹄 90 铁蛋专用卤汁 91 铁蛋 92 茶香卤汁 93 茶香透抽 94 茶叶蛋, 将军蛋 95 酱香冰镇卤汁 96 冰镇猪皮 97 冰镇鸭翅, 冰镇鸡胗 98 广式凉卤汁 99 广式卤鸭舌, 广式卤鸭胗 100 广式卤鸭翅 101 豆干专用卤汁 102 素卤小豆干, 香卤豆干 103 卤炸豆干 104 蔬食卤汁 105 素卤面圆, 素卤杏鲍菇 107 素卤百叶豆腐, 素卤豆肠 108 素卤海带, 素卤素鸡 109 素卤素鸡胗, 素卤素腰花 110 加热卤味卤汁 111 混合加热卤味 112 麻辣烫卤汁 113 混合麻辣烫卤味 114 烟熏卤味 114 混合烟熏卤味 第二篇健康养生的红卤 118 红糟卤汁 119 卤红糟鱿鱼, 卤红糟猪皮 120 卤红糟五花肉, 卤红糟猪舌头 121 卤红糟猪尾巴, 卤红糟猪头皮 122 卤红糟鸭腿, 卤红糟翅小腿 123 卤红糟鸭蛋, 卤红糟杏鲍菇 第三篇原汁原味的白卤 126 盐水卤汁 127 盐水鸭, 盐水猪蹄, 盐水猪肝 128 盐水牛腱, 盐水鸡腿 129 盐水鸡胗, 盐水花生 130 酒香卤汁 130 醉元蹄 131 醉虾, 醉鸡胗 132 醉鸡腿 133 醉转弯, 醉鹌鹑蛋 134 西式香料卤汁 134 香料卤小卷 135 香料卤马铃薯, 香料卤翅小腿 136 糟卤 136 糟卤毛豆 137 糟卤鹌鹑蛋, 糟卤白豆干 138 醉猪蹄 139 糟卤鸡爪和鸡翅 140 糟卤鸡冠, 糟卤小芋艿 141 糟卤花生, 糟卤杏鲍菇和茭白 第四篇好吃下饭的卤菜 144 卤菜好吃的诀窍 适合做卤菜的食材、卤菜三大必备调味料 146 妈妈封肉, 无水卤肉 147 焢肉 148 肉臊 149 外婆卤蹄髈 150 可乐猪蹄 151 蒜子烧猪蹄 152 大肉排卤酸菜 153 东坡肉 154 油豆腐卤肉,猪肉大根煮 155 荞蒿笋卤肉 156 卤猪肠 157 香辣鸭血 158 辣味臭豆腐,啤酒卤蛋 159 焦糖卤豆腐 160 卷心菜封, 冬瓜封 161 日式卤海带 162 卤白萝卜 163 白菜卤
序/导读
每个人应该都会有记忆中的美味,而我记忆中的美味,是妈妈味道的卤味。记得小学一年级时,我得了麻疹,发高烧,一直昏睡且吃不下任何东西。依稀记得是黄昏的时候,妈妈悄悄拿着一只卤鸡腿到我床边,唤着我的小名:“阿慧!乖,快吃鸡腿,明天病就好了。”在那个物资匮乏的年代,想吃只鸡腿简直是天方夜谭,所以那只卤鸡腿对我来说,真是人间美味,且因了妈妈的爱,我心中充满幸福的滋味! “卤味是最佳的家庭常备菜”。平时我总会卤上一大锅,可以下酒、下饭,当便当、零嘴吃。当年出版社邀请我写《卤味》一书时,我相当欣喜,因为这个主题一直是我很感兴趣的。卤味是既方便又讨人喜欢的熟食,虽可能人人会卤,但味道差别却很大。食材、香料、调味料、火候不同,就会呈现不同的风味。要卤出美妙好吃的卤味,也是一门大学问。 时隔多年,编辑再度邀我将原书重新编排修订,并加入我这几年新研发的私房卤味。我很开心可以在这本书中教你运用各具风味的卤汁,搭配最契合的食材,卤出香味四溢的一锅锅卤味!