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Description
内容简介
▌國立故宮博物院‧紐約公共圖書館（NYPL）▌ 精選文物彩圖、古董照片 從孔子請吃飯、到請皇帝吃飯， 從坐地上到吃辦桌，一邊還可以聽那卡西？ 光是屁股坐哪裡，就是一部大歷史！ ◎把貓頭鷹（！）烤來吃？把馬肝端上桌？用瑪瑙、金銀作成的器皿？光是滿漢全席，就分好幾種！？古代人吃飯，到底有多少講究？ 大至祭祀，小至好事發生，總之都離不開請客吃飯。該怎麼請客？怎麼被請？誰的屁股放哪裡？光是這些事，就是一部說不完的大歷史！ －把貓頭鷹烤來吃？把馬肝端上桌？ 這麼狂野的菜色，歷史上還真的存在！發展自元明兩代宮廷的龍鳳八珍席，端上桌的甚至還有烤天鵝與孔雀──綜合滿蒙風味的一桌子菜，考驗的不只是廚師，還有饕客的舌頭、與膽量。 －皇帝用什麼餐具？滿漢全席分好幾種？ 金製的餐具真的存在，而且有照片為證！銀製的筷子不希奇，用瑪瑙、用青玉製成的碗，一樣端上桌！而且，滿漢全席不但真的存在──而且，其實分成好幾種，甚至看預算客製化菜單都沒問題（心） 能吃，更要懂吃！從菜色到座次安排，從用那些餐具到用不用桌子，「吃」這件事，不但複雜、更可以精緻；可以吃得風雅，更可以吃出一千個老先生來？ ◎請吃飯與請吃飯不一樣？皇帝請客吃什麼？孔子請客吃什麼？古代人吃請客一樣有那卡西！而且，划拳也得划起來！？ 除了硬體設備外，本書並整理出歷代的重量級菜單。從皇帝吃的，到孔子家吃的；從吃燒烤，到一邊吃、一邊划拳，一邊看「那卡西」──原來古代皇帝、大官、有錢人吃飯，還可一邊看表演；而且《紅樓夢》裡的鴛鴦喊酒令嬌俏可愛，漢代呂后的姪子不想喝酒，就被砍掉腦袋！ 另外，還有乾隆為什麼要找一千個老人進宮請客？皇帝請客，到底吃什麼？服務生怎麼安排？又有多粗本？孔子家代代請客都有規矩！六百桌的孔府家宴，吃什麼？喝什麼？又慶祝什麼？ ◎近百張國立故宮博物院‧紐約公共圖書館（NYPL）精選文物彩圖、古董照片 而除了各種文獻、菜單的整理外，本書並精選國立故宮博物院Open Data專區，與紐約公共圖書館（NYPL）珍貴文物彩圖、古董照片，讓讀者不但可以想像、更可以實際看見幾百、甚至幾千年使用過的實際器皿、文物，也在精選名畫中看見古代的盛宴與各種細節。 用眼睛品香也可以── 演化好幾千年的吃貨史
李登年 一九四七年生。曾擔任多家星級飯店總經理。現任中國食文化研究會餐飲專家副主任委員、連雲港市食文化研究會名譽會長、連雲港市烹飪餐飲行業協會常務副會長、《連雲港美食》主編。 專著《中國古代宴席》1997年獲得中國江蘇省人民政府社科優秀成果獎。電視節目專題報導《李登年和他的中國古代宴席》在中央電視台、美洲東方衛視等播出後引起熱烈迴響。
目录
推薦序 前言 第一章 中國古代怎麼請客吃飯？ ――筵席的起源與變遷 壹、吃飯就吃飯，還有什麼含義？――筵席的含義與文化特徵 貳、筵席竟然跟它有關！――筵席的起源 一、文明的象徵──已知用火居然是開趴的關鍵？ 二、為什麼祭祀跟筵席扯上關係呢？ 三、從祭神到宴人跨出一大步──養老禮 叁、究竟，筵席是怎麼被搞大的？――筵席形式的變遷 一、沒有椅子就坐地上吧──席地而坐 二、矮桌出現──几案相配 三、古人的腰終於受不了了──椅凳升高 四、讓我們坐在一起──長方結合 五、沒有角的桌子更圓滿？──圓桌興起 第二章 古人多禮？一起吃飯就知道 ――筵席禮儀 壹、吃飯的規矩從哪來？――筵席禮儀的依據 一、依照天地安排坐位──列其位 二、主人、賓客怎麼坐？──定賓主 三、長幼尊卑排排坐──序尊卑 貳、坐位怎麼坐有大學問――筵席席位 一、「禮」決定一切？──席位的作用及設席原則 二、家裡的建築構造跟坐位也有關係？──古代堂室的結構功能及布席制度 三、隨著時代變遷，尊卑位也跟著改變──古代筵席席位的形式 叁、從頭到尾都不馬虎――筵席禮儀程序 一、邀客 二、迎賓 三、入席 四、就位 五、敬酒 六、奉食 七、送客 第三章 揭開筵席小秘密 ――古代筵席種種 壹、強調禮儀的筵席――夏商周三代的筵席 一、三代筵席的主食是狗肉跟酒!?──談禮儀筵席 二、御膳房長什麼樣子？──宮廷筵席 三、周朝掌管筵席的官位──周公制禮對筵席的規定 貳、筵席的鼎盛時期――帝制時代的筵席 一、越來越精彩的國宴──宮廷筵席 二、皇帝出巡！臣子獻上各地珍饈──臣僚接駕筵 三、各朝代公務員的筵席──地方官府公筵 四、一般民眾的小確幸──社交筵席 伍、一家團圓坐下來吃頓飯──家庭筵席 六、滿蒙回藏之筵席，別有一番風味──少數民族筵席 七、最早的火鍋出現了!?──節慶筵席 叁、明明吃不到，卻讓後人念念不忘――古代名筵 一、鄉飲酒 二、燒尾筵 三、曲江筵 四、千叟筵 五、滿漢全席 六、燕窩席 七、燒烤席 八、全羊席 九、八珍席 第四章 音樂也不能缺席 ――宴樂 壹、剛開始跟祭樂分不開――宴樂的產生 一、最早的打擊樂團!?──宴樂的起源 二、歌曲唱奏漸漸出現了──宴樂的形式 貳、有沒有音樂差別在哪裡？――宴樂的作用 一、音樂餐廳的精神先鋒──圍繞筵席主題，調節筵席氣氛 二、有「樂」才完整──宴樂與禮儀結合，形成完整的筵席程序 三、邊聽邊吃也幫助消化!?──以樂侑食 叁、美女、雜耍團、戲曲也加入――宴樂的發展 肆、喊酒拳、行酒令怎麼玩？――民間宴席娛樂 一、投壺 二、酒令 三、划拳猜枚 四、擲骰 五、賭棋 第五章 準備工作浩大 ――筵席事務 壹、必須面面俱到――筵席的組織 一、不只有御膳房──宮廷筵席的組織準備 二、專業上門幫你辦筵席？──民間筵席的組織 貳、場地布置影響氣氛――筵席環境 一、室外環境 二、室內陳設 叁、由小見大――筵席餐飲具的選擇和使用 一、適當、雅麗為原則──餐飲具的選擇原則 二、由簡單到華麗──古代餐飲具的發展 三、飲食進食工具──箸、匙 肆、一看就知道等級――筵席菜單 一、筵席菜單的種類特徵 二、筵席菜單的選擇原則 第六章 無酒不歡 ――古代筵席與酒文化 壹、酒之始――酒的起源 貳、酒之術――酒的釀造 叁、酒之用――酒的功過是非 肆、酒之名――古代名酒 伍、歷史名酒 陸、古代詩人詠名酒詩 柒、陶醉在酒文化中 後記
序/导读
前言 筵席，是與日常飲食迥異的一種特殊的、有目的的聚餐方式，具有明確的主題內容、嚴格的禮儀程序和成套的飲食菜單，是人類跨入文明門檻後的產物。它源起於原始社會後期的祭祀活動，而完全成形則是在人類進入階級社會之後。 隨著社會生產力的發展，文明的層次不斷提高，食物的種類、數量日趨豐富多樣，而且品質要求越來越高，這必然會推動筵席從內容到形式的不斷發展。 中國古代筵席經歷了漫長的發展歷程。僅就形式而言，從最早的席地而坐、憑几而食到升坐椅凳、憑桌而食，從古老的鼎鼐俎豆到近代的碗碟盆盞，從簡單的燒烤蒸煮到複雜的煎煮爆炒，從養老燕饗到名目繁多的各種筵席，都反映了筵席與社會文明的對映關係，顯示出筵席在溝通人際關係、進行社交活動等方面的特殊功用。 雖然，中國古代筵席受其所處時代的制約，反映了那個時代的文化內涵。歷代統治者「食不厭精，膾不厭細」的奢侈飲食要求，以及對筵席形式、內容的標新立異，推動著古代筵席水準的不斷提高。考察中國古代筵席發展的歷史，我們發現，最初由貴族階層所獨享的美食和種種宴享方式，隨著時間的推移，先推向一般富有階層，再逐漸推向平民大眾。在這一過程中又不斷出現新的內容和形式，如此循環往復，將中國筵席引向更新、更高的水準。 飲食，是人類賴以生存、增強自身體能素質的首要物質基礎。人類飲食文化發展的歷史，是人類文明發展史的重要內容。在社會不斷進步，文明不斷提升，物質豐富的今天，考察筵席發展史，不僅有認識意義，而且具有實踐價值。中華民族歷來被稱為「禮儀之邦」，又是聞名於世的「烹飪王國」，作為禮儀與烹飪完美結合的中國宴席，凝聚著中華民族的智慧與傳統文化。其間的精華，有待於我們去繼承和發揚光大。毋庸諱言，這些年來我們在汲取傳統文化精華方面還未能盡如人意，以至於不少極富特色的名菜名點，只有在名廚技術表演時或者在豪門宴的燙金菜譜上才偶爾看到，在向外國人炫耀時或許能聽到。一些古代名筵，許多人更是聞所未聞，或有人提及，亦如「海客」口中的「瀛洲」，「煙濤微茫信難求」了。這不能不說是很大的遺憾。應該說，飲食文化與食的文化、文化的食有著不同的含義，文化靠大吃大喝是吃喝不出來的，具有什麼樣的文化觀、具有多深的文化底蘊，才能產生出什麼樣的飲食文化。 我從事現代酒店的管理工作五十多年，經常接觸宴席和宴席事務，實際工作的需要使我對中國筵席史產生了濃厚的興趣。本著「古為今用」的原則，我利用業餘時間搜集、閱讀了許多資料，原想從古代飲食文化中汲取營養，為實際工作提供一點借鑑。然而，當我遍查圖書館的書目，發現至今還沒有一本專門系統論述中國宴席史的著作時，心裡很不是滋味。在民族自豪感與社會責任感的驅使下，我不顧才疏學淺，用了近十年的業餘時間，幾易其稿，終於寫成了這本小書。在此期間，我得到了不少專家學者的熱心支持和幫助。雖然如此，我仍然深知書中錯漏之處在所難免。之所以付梓，是希望這本小書能成一塊引玉的「磚石」，促使更多的同行一起來發掘、總結我們祖先凝結在飲食文化上的智慧和創造。倘能如此，便是對筆者數年心血的最好回報，我將感到莫大的欣慰。
