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Description
内容简介
烘焙界的傳奇名師黃汶達丙級證照麵包類考試技法大解密 提供多款人氣團購「夯」麵包 X多角度專業拍攝照片 專業證照教學團隊不藏私，每一款都是超夯團購麵包 黃汶達老師參加2020 NICC荷蘭國際餐飲挑戰賽，在包餡軟式麵包、精緻甜點榮獲奪兩面金牌。 「別人做得到的，我要做得比別人更好！」少了食指與中指，卻一路從麵包學徒熬到大學老師；烘焙界的傳奇名師弘光科技大學餐旅管理系 副教授黃汶達說，人生沒有因為少了2根手指頭就自我限制， 只要一步一腳印，就能品嘗夢想實現的滋味。 弘光科技大學餐旅管理系黃汶達老師及程國恩老師率領團隊共同出版《手作烘焙職人之路：丙級考試麵包類全集》豐富教學經驗，不藏私全品項教學，從麵團的攪拌、發酵、整形過程中一窺職人的手法與技術並用高規格及符合考試規則的分解方式，細膩解析每一個步驟，距離職人之路就是這麼近。 後疫情時代，讓許多消費方式改變，線上團購方式讓更多人一圓開店夢想，除了想要分享自己的手作實力外也能夠多增加收入，但先決條件是必須擁有一張專業的烘焙執照，而這是讓你能夠成為職人的基礎目標，有了證照也才能有更大的發揮空間。 ★本書超強特點 邪惡與美味，超好團的「夯麵包」 台味最經典｜花生麵包‧蔥麵包‧香蒜乳酪麵包 日式超人氣｜菠蘿麵包‧鹽可頌‧生吐司 歐風引潮流｜潘納多妮‧羅馬生乳包‧太妃糖肉桂捲 為因應團購主的製作的需求，老師們還特別為了想「增加訂單」的讀者設計「大量製作輕鬆接單」以及「媽媽必買的品項」，從獨家餡料及製作小技巧，讓接單有更多元的品項規劃，創造自己的經濟價值。
黃汶達 弘光科技大學餐旅管理系 副教授 明道大學餐旅管理學系碩士 弘光科技大學食品營養系專科(副學士) ◎Bakery Chef in Practical Restaurant of HungKuang University （弘光科技大） ◎Pastry Chef in Plaza International Hotel Taichung（台中通豪大飯店西點主廚） ◎ 110年度擔任教育部全國商業類技藝競賽 烘焙職類裁判長 ◎ 110年度擔任勞動部地10屆國際展能競賽 麵包製作職類總教練 Honors and Awards （獲獎） ◎.2012 年 德國IKA國際奧林匹克廚藝技能競賽—麵雕藝術類組銀牌 ◎.2012 年 當選”FDA全國十大優良廚師”獲頒獎表揚 ◎.2013年 獲頒中華美食交流協會”臺灣101全國名廚” ◎ 2014 年 參加「2014盧森堡世界杯廚藝大賽」麵雕藝術類組~金牌. ◎.2015 年 獲頒獎表揚 「大陸十大傑出名廚獎」 ◎ 2021年 榮獲2021加拿大國際餐飲廚藝大賽--精緻甜點組(草莓優格捲)金牌 程國恩 弘光科技大學食品科技系講師 國立屏東科技大學 食品科學所 碩士 弘光科技大學食品暨應用生物科技系 學士 La Bello美研冰淇淋 烘焙創意研發主廚 法務部矯正署雲林第二監獄烘焙食品訓練講師 比佛利西餅 技師 Honors and Awards （獲獎） 2021比利時觀光美食節國際大賽-精緻甜點展示-金牌 2021比利時觀光美食節國際大賽-拉糖工藝展示-銀牌 2021加拿大國際餐飲大賽-精緻甜點展示-金牌 2016 FHC中國國際甜品烘焙大賽-綜合麵包-銀牌 第十二屆國際美食養生大賽檳城盃 金牌
各界推荐
弘光科技大學 食品科技系 特聘教授林麗雲 弘光科技大學 食品科技系 特聘教授級專業技術人員 吳朝福 弘光科技大學 餐旅管理系 副教授劉其偉 一森手工烘焙坊 負責人 高文駿
目录
前言 —材料 —工具 —麵包製作基本 —關於丙級考試 —如何使用本書 Part01山形白吐司 ＃鹽可頌 ＃培根乳酪麵包 ＃牛奶吐司 ＃起司薄餅 ＃厚片吐司 Part02圓頂吐司 ＃紫芋地瓜吐司 ＃乳酪火腿起司 ＃椰香葡萄吐司 ＃南瓜吐司 ＃紅豆吐司 Part03圓頂葡萄乾吐司 ＃德腸香蒜吐司 ＃菠蘿奶酥吐司 ＃黑糖吐司 ＃花生吐司 ＃黑糖肉桂吐司 Part04布丁餡甜麵包 ＃熊掌卡士達麵包 ＃螺仔田 ＃奶露麵包 ＃草莓花生夾心 ＃布丁牛奶麵包 Chapter05紅豆甜麵包 ＃青蔥麵包 ＃椰子麵包 ＃花生杏仁麵包 ＃茄汁披薩 ＃鮪魚洋蔥麵包 Chapter06奶酥甜麵包 ＃菠蘿麵包 ＃日式菠蘿麵包 ＃飛碟麵包 ＃玉米火腿麵包 ＃起酥麵包 Chapter07橄欖形餐包 ＃日式起士條 ＃咖哩熱狗麵包 ＃紫蘿蘭麵包 ＃肉鬆麵包 ＃卡啦雞腿堡 Chapter08時尚流行人氣商品 ＃羅馬生乳包 ＃太妃糖肉桂捲 ＃巧克力生吐司 ＃酒釀桂圓麵包 ＃拔絲乳香麵包 ＃惡魔香蒜乳酪麵包 ＃雪藏維也納麵包 ＃潘納多妮
序/导读
作者序 奉獻給烘焙的一生寫下的麵包經典 時代潮流在改變，學習也不能停。歷經了麵包店、餐廳和飯店16 年的業界經歷後，踏入了教職生涯已經20 多年了。這些年，我都跟學生說，麵包製作的技術與觀念基本功要打得穩，製作時的態度也很重要，學習就是不進則退。 在學校任職時，帶著學生學習、參與比賽，對我來說都是持續進修。隨著時代演進，傳統的台式麵包已經滿足不了消費者，日式和歐風麵包開啟了味蕾，來自各國的大師們在製作麵包上都有更多新想法，包括食材的選用、麵包整形狀態、製作理論等新資訊，持續引進。製作這一本書時，也是秉持這樣這樣的概念，除了可作為取得烘焙丙級證照的考試用書，也是一本跟得上時代潮流的食譜書，延伸到市售麵包的製作技巧變化，包括麵團攪拌、餡料製作、整形變化、發酵判斷、爐溫掌控及烤焙後的調理等等。收錄了最經典的台式、日式和歐式麵包品項，也將市面上各種人氣流行商品一次蒐羅。 書中透過細部解說及完整描述示範，以最簡明的方式呈現製作技巧，並與餡料做完美搭配，追求更加細緻的口感。不管是烤給心愛的家人，或接單製作，都是一本值得參考的實用工具書。除了喜愛的麵包讀者能夠參照本書示範操作，也期盼能讓許多老師在教學上除了證照考試的項目以外，能有更多的產品選擇來作為教學上的輔助教材，提升課程的豐富與多元性。 除了學校的學生以外，其他課程中，也遇到很多不同年齡層的學生，相同的是，大家和我一樣，都是喜愛烘焙的愛好者。這是一本很好工具書，在此分享給最敬愛的讀者們。希望你們會喜歡這本書，接下來，我們也會陸續推出一系列包括西點和餅乾的相關工具書，感謝大家繼續支持，我和國恩會更加努力，為烘焙業盡一份心力，也積極培育烘焙人才。 弘光科技大學 餐旅管理系 副教授 黃汶達 作者序 邁向烘焙職人之路 開啟斜槓人生 現今的時代下，製作麵包，不再只是麵包師傅的工作。當烘焙走入家庭與生活化，讓許多人愛上在家做麵包，因此更多也不是科班出身、不同領域者經營起斜槓人生。做麵包是出自於興趣也好，但也有更多人是為了增加第二專長，希望透過接單增加業外收入，因此報考麵包丙級證照考試成了必要條件之一。 汶達師傅一直是業界和學界的大前輩，和他一同編寫這本書的想法很單純，就是能讓愈來愈多喜愛烘焙的人，可以透過本書獲得麵包製作觀念及操作變化。因此透過考試的項目，再延伸至更多產品，在考取證照之後，還能製做出許多市售產品。並透過穩紮穩打的基本功打下基礎，儘管不是科班出身，一樣能邁向烘焙職人之路。 我家以前是經營麵包糕餅店的，對於麵包、糕點的製作，從小就是耳濡目染，求學後也一直朝著食品科技之路前進。因此我知道，烘焙的學習過程中，技術的提升之外，包括原料特性、製作與配方理論等，也是同等重要。本書記錄每項產品的重點注意事項，並詳細解說麵包製作攪拌麵團方式，書中收錄各種使用直接法、中種法，以及利用法國老麵、湯種的製程方式，也囊括台式的各種經典品項，更收錄了近幾年引起熱潮的人氣麵包，提升書本的豐富性和實用度。 在此，將這本書分享給最敬愛的讀者們，願大家會喜歡這本烘焙必備書本，接下來，還有一系列相關烘焙工具書，懇請大家繼續支持，一起讓烘焙產業更加精采！ 弘光科技大學 食品科技系 講師 程國恩 推薦序 就像一本秘笈縮短你的職人之路 麵包製作是一門深具藝術又有樂趣的技術，透過本書的示範操作可讓喜愛麵包製作的愛好者們，能夠深入了解台式麵包的製作與變化。除上，本書也介紹了時下流行的人氣商品，增加不同麵包的技術變化性及豐富性，汶達及國恩是兩位非常優秀的烘焙老師，透過兩位的細心解說與完整示範分享，相信同好者們一定能夠在烘焙技藝上獲益良多。 現代人喜歡在家裡做烘焙，這本書是一本做「美味麵包」的工具書，從麵團的攪拌、餡料的製作、整形的變化、發酵的判斷、爐溫的掌控及烤焙後的調理等，每款麵包的整形手法及完美的餡料搭配組合，讓口感更加細緻，產品更具價值。研讀本書能夠學習到最正確的麵包製作觀念與技術，在此真心推薦給所有喜愛製作烘焙產品的朋友們。 弘光科技大學 食品科技系 特聘教授 林麗雲 給初心者的一本實用教材 從傳統麵包漢餅店學徒到希爾頓首位台籍主廚，經歷了由台式麵包隨著時代潮流脈動逐漸歐式化，也是經歷且見證了烘焙業的演變，並帶動台灣麵包產業，後來更投身教育工作。 汶達師傅也是歷經了台灣烘焙業的轉變，而國恩師傅也在學校跟了我許多年，具有相當豐富的教學資歷。能夠由如此具有豐富經歷的老師們完成這本書，一起透過本書能夠讓讀者製作出不同階段與年代的麵包，從台式麵包、日式菓子麵包及歐式麵包的製作與變化，本書也介紹現今流行的人氣商品，讓讀者在家就能製作，是相當實用的一本教材。 很高興也很榮幸，能為這本《手作烘焙職人之路》撰寫推薦序，因汶達及國恩兩位都是非常優秀，且擁有豐富內涵的烘焙老師，藉由本書傳承兩位的烘焙知識、技能。從書中配方、製程和細心圖文解說、深入淺出，讓烘焙愛好者及初踏入烘焙者，相信能由本書學習麵包製作觀念與技術，一定獲益良多。在此真心推薦給所有熱愛烘焙的讀者們。 弘光科技大學 食品科技系 特聘教授 吳朝福 烘焙的真價值——創造平凡生活中的幸福感動 感恩因緣，因為在弘光科技大學服務，我認識汶達老師已達21年。汶達老師是位技術與學術兼具、教學認真、態度謙虛、持續學習的技職教育烘焙標竿。 當汶達老師貢獻於技職教育的傳承路後，除了教學傳承與投身社會公益活動，他也積極將烘焙的知識、技能，透過持續學習與豐富的經驗，不僅自身，也帶領學生在國際麵包烘焙大賽得到諸多殊榮，讓世界看到了台灣！ 很榮幸能為這本書寫推薦序。這本書系統性介紹烘焙世界中台味、日式、歐風等人氣烘焙品項。對於初踏入烘焙迷人世界的探索者，或想一次成功考過烘焙丙級的職人，我相信這本「手作烘焙職人之路」，將能協助您夢想成真！ 搭配著書中說明與圖示，透過手作的實踐中，讀者更能體會汶達老師傳遞的「烘焙的真價值在於創造平凡生活中的幸福感動」。 弘光科技大學 餐旅管理系 副教授 劉其瑋 疫情時代 自家烘焙是趨勢 從事烘焙業30 多年，由原料選用到經營行銷，每一個小細節都要很注意，這可是代表烘焙師傅對消費者的心意與責任，如同汶達與國恩老師對本書每個環節的用心，這本書從檢定證照丙級麵包出發，到現今本店也有販售流行商品，內容精彩豐富，不藏私一一呈現給讀者。 後疫情時代，在家自行製作麵包為趨勢，自家出爐麵包，對許多家庭來說已經相當稀鬆平常，也有許多人期待加入這個產業。透過本書圖示分解，讓讀者能了解烘焙材料特性與淺顯易懂掌握麵包攪拌、發酵到烤焙，在家也可以邁向手作烘焙職人之路。相信本書一定能讓讀者獲益良多，在此誠心推薦所有熱愛烘焙的朋友。 一森手工烘焙坊 負責人 高文駿
