貝克街私廚甜點課：首席主廚親授548張詳細圖解ｘ110則私房筆記，在家烤出精品蛋糕

★甜點教學界指標品牌★課程狂銷6萬套★ 貝克街首次獨家公開 鎮店之寶 綠玉皇冠熱賣祕訣 ★學員狂讚「最詳細、清楚、好吃的甜點課程」★ 在家也能烤出舌尖上的奢華 　　甜點大師Cédric Grolet、西原金藏驚豔讚許 　　貝克街以巧克力蛋糕攻頂甜點圈 　　不藏私教學大受好評 　　「我剛開始學甜點時，看過非常多的教學， 　　可是大部分都會漏掉關鍵步驟，讓我實際操作的時候一直失敗。 　　所以我下定決心， 　　貝克街的甜點教學絕對要清楚明白，讓人一學就會！ 　　我和出版社說要出食譜的話，一本書頂多教5 個甜點， 　　因為每道甜點需要將近百個步驟、圖片，才能清楚。 　　我的想法是大不了貝克街自費出版， 　　至於為什麼會想出食譜，主要是想完成夢想吧？ 　　出一本厲害的甜點書，感覺是很有成就感，也是個里程碑！ 　　我們花了近一年的時間，來完成這本書， 　　它也代表貝克街一路以來的歷程，希望你會喜歡！」——品牌創辦人 王繁捷 　　3道經典蛋糕×2道新創甜點 　　▎綠玉皇冠：貝克街的鎮店巧克力經典 　　▎曼哥羅莊園：讓甘奈許變輕盈的巧克力創作 　　▎橙香乳酪蛋糕：平衡苦與酸的多層次滋味 　　▎巧克力軟心酥餅：脆餅融合蛋糕的絕妙創意 　　▎艾琳 艾德勒：挑戰甜點大師的代表作 　　不只清楚看到STEP BY STEP， 　　更被甜點主廚的執著，點燃烘焙魂！ 　　吃，是主觀的事， 　　甜點好吃與否，有絕對標準嗎？ 　　確實每個人的喜好不同，口感沒有誰對誰錯。但在食材的品質上，就有一定的標準了，例如新鮮的生魚片和快壞掉的生魚片，兩者的口感、味道天差地遠，相信嘗過的人都可以做出區別！巧克力也一樣，用純正可可豆做成的巧克力會入口即化，但是混入劣質油的巧克力，會像是黏在口腔裡，吞也吞不下去。 　　從食材的講究開始，去除繁複裝飾、表面上的華麗，回歸味覺感官的敏銳，貝克街如何讓看似平凡無奇的蛋糕，變成靈魂沸騰的一口奢華？超詳細圖解，一步一步，更帶著懂吃的老饕升級為烘焙高手！ 　　王繁捷說：「剛開始學甜點時，我看過非常多的教學，可是大部分都會漏掉關鍵步驟，讓我實際操作的時候一直失敗，那種感覺很差。」這不僅僅成為進入甜點界的門檻，更是許多烘焙愛好者都經歷過的痛點。 　　因此，當貝克街決定出版甜點書時，王繁捷堅持「看書就能在家複製貝克街經典蛋糕」，絕不省略任何一個細節裡的魔鬼，一道甜點竟細化出超過百個步驟，大大考驗了編輯整理的技巧與功夫。 　　花了超過一年的時間，編輯與主廚們來回修改，擊破痛點，「定格呈現關鍵細節」、「就像主廚面對面教學」，才終於達到貝克街對完美的要求。 　　一對一視角！棚拍細節超詳解，成功率爆高 　　超銷魂！從舌尖直通靈魂的祕密 　　蛋糕的靈魂，從食材準備―――― 　　巧克力怎麼挑？麵粉怎麼選？奶油怎麼用？香料重要嗎？吉利丁、吉利T不一樣？ 　　>>美味更升級的11個好食材，挑選祕訣全分享！ 　　 　　工欲善其事，要有好工具―――― 　　刮刀、抹刀、打蛋器、篩網、厚底鍋、擠花袋……選對工具不需花大錢！ 　　>>烘焙前必備的10種好工具，選用攻略大公開！ 　　 　　十年鑽研，魔鬼藏在細節裡―――― 　　代糖可以替代砂糖嗎？同樣的食譜這次卻做失敗？蛋糕出爐後該不該敲？如何切出漂亮的蛋糕切片？…… 　　>>8個隱藏在烘焙過程的祕密，不用問，主廚告訴你！ 　　 　　＼＼新手心聲，我們聽到了／／ 　　⊙指定食材都有替代品牌，不怕一般廚房找不到。 　　⊙每個步驟均標出需要時間，新手不心慌。 　　⊙關鍵細節定點格放，不再手忙腳亂，漏掉重點。

LESSON1_買食材 ▌挑食材，品質最重要 ▌巧克力 ▌低筋麵粉 ▌雞蛋 ▌無鹽發酵奶油 ▌糖 ▌鮮奶油 ▌奶油乳酪 ▌水果 ▌香料∕風味粉 ▌吉利丁 ▌小蘇打粉 LESSON 2_備工具 ▌刮刀 ▌抹刀 ▌彎角抹刀 ▌打蛋器 ▌刀 ▌篩網 ▌量杯 ▌厚底鍋 ▌手持電動打蛋器 ▌擠花袋 LESSON 3_綠玉皇冠 ▌十年磨一劍，滿載初心的經典之作 LESSON 4_曼哥羅莊園 ▌在風味與理想間搖擺的全新作 LESSON 5_橙香乳酪蛋糕 ▌一段旅程回憶的再重現 LESSON 6_巧克力軟心酥餅 ▌從苦澀磨練中萃取出的甜滋味 LESSON 7_艾琳 艾德勒 ▌挑戰甜點大師Cédric Grolet 自信作品 LESSON 8_主廚親授魔鬼細節 ①如何挑選、保存香草莢？ ②代糖可以替代砂糖嗎？ ③如何避免秤料備錯？ ④如何善用各種烤箱？ ⑤同樣的食譜這次卻做失敗？ ⑥蛋糕麵糊進烤箱前要敲嗎？ ⑦蛋糕出爐後該不該敲呢？ ⑧如何切出漂亮的蛋糕切片？

作者序 嚐過就愛上的甜點，一學就會的食譜， 這是貝克街一路以來不變的堅持！ 　　自從貝克街在線上教甜點課之後，陸續有出版社找上門，希望可以合作出書，但最後都無疾而終。最大問題和我們的教學特色有關—貝克街的特色，是每個步驟都非常詳細，讓學生學會。 　　 　　我在剛開始學甜點的時候，看過非常多的教學，可是大部分的教學課程都會漏掉關鍵步驟，讓我實際操作的時候一直失敗，那種感覺很差。並不是說作者故意要藏私，而是很多老師會覺得那些東西很簡單，不用特別教，可是他們忘了對於初學者來說，再簡單的東西都要教，才不會出問題。所以我下定決心，貝克街在教甜點的時候絕對要清楚明白，讓人一學就會！ 　　貝克街的線上教學推出一陣子後，有學生說：「你們的課很詳細，詳細到讓我覺得有點囉唆，可是也因為這樣我才能每次都把甜點做成功，挺好的。」聽起來是好事，可是為什麼教學詳細在出版社眼裡，是一個問題？ 　　出版社希望書賣得好，想要書好賣就要有吸引人的標題、內容，所以你去書店挑食譜的時候，常常會看到一本食譜書裡塞了50 個，甚至100 個甜點教學，看起來才吸引人。 　　可是100 道甜點教學放在一本書裡，會發生什麼事？ 　　我自己就買過幾本類似的書，一頁就講完一個甜點做法，短短幾個字解決所有步驟，就和我以前的經驗一樣，教學漏掉一堆關鍵資訊，初學者想靠看書就學會，是絕對不可能的。 　　所以在跟出版社談的時候，我都會跟他們說，要出食譜的話，一本書頂多放4 ∼ 5 道甜點教學而已，因為每道甜點需要近百個步驟、圖片來講解，才夠清楚。出版社編輯聽到這種要求都會皺起眉頭，問：「不然放20 個教學，可以嗎？」 　　我們只能回答：「不行，20 個教學塞不進一本書，會不夠詳細。」 　　談到最後，都落得無緣合作的下場。 　　我的想法是出版社不願意也沒關係，大不了貝克街自己花錢出版也可以，至於為什麼會想出食譜，主要是為了完成夢想吧？出一本厲害的甜點書，感覺是很有成就感的一件事，也是一個里程碑！（畢竟出書能賺到的錢很少，如果是為了錢，那我寧可把時間花在其他更賺錢的業務上）。 　　但是我沒有自費出書的經驗，所以打電話詢問之前合作過的三采文化，有沒有什麼建議？ 　　他們問：「為什麼要自費，不找出版社？」 　　我把原因講了之後，他們說：「自費不划算，我們可以幫忙貝克街出書，只有4、5 道食譜也沒有問題。」 　　就這樣，貝克街第一本食譜書誕生了。 　　這本書的作者有三人，繁捷（我）、繁歌、品卉。 　　我是貝克街的創辦人，初期所有工作都是我和太太兩人完成的，做蛋糕、研發、行銷等等，書裡的綠玉皇冠、曼哥羅，就是初期研發的作品。 　　在經營了快兩年的時間，我的弟弟繁歌加入了公司，除了協助研發、製作蛋糕之外，還要管理其他的員工。 　　到了2019 年貝克街開始做線上甜點教學，繁歌便負責站在鏡頭前教學生，還有編排教學的流程、影片剪輯，想辦法讓學生簡單輕鬆地學會甜點。 　　至於品卉，則是在2014 年的時候加入公司，她拚了老命地學習，利用下班時間訓練到半夜，也因為這樣，她有好幾年的時間都睡在貝克街的工廠，只為了練習完之後可以直接睡覺，不用花時間通勤。 　　我和繁歌滿佩服她的，雖然工廠全部都是防火建材，還有保全系統、偵煙、偵瓦斯等等防護，比一般住家還要安全，可是晚上的工廠很可怕，一個女生睡在那裡真的勇氣可嘉（現在她已經沒有睡在工廠了，不用擔心）。 　　她甚至自費飛到日本藍帶上課，廚藝突飛猛進，最後成為貝克街的研發主廚。書裡的艾琳、橙香乳酪蛋糕、巧克力夾心酥餅就是她的得意作品，還有在線上甜點課裡教的品項，也都是出自她手。 　　所以在這本食譜裡，每一篇的文字作者都不一樣，有時候是我，有時候則是繁歌或品卉。 　　我們花了非常多的時間，來完成這本書，同時它也代表貝克街一路以來的歷程，希望你會喜歡！

綠玉皇冠 十年磨一劍， 滿載初心的經典之作 文／王繁捷 貝克街剛創立的時候，最初的構想其實不是巧克力蛋糕。 因為貝克街是福爾摩斯住的地方，是一個和推理有關的名字，我的想法是要把蛋糕做成一片一片的拼圖，拼圖上面有案件的圖樣，客人可以看著拼圖蛋糕來推理犯人是誰。可是在研發的過程，我的資金、技術、設備全部都不夠，我做不出來這個構想！但是頭都已經洗下去了，蛋糕是一定要賣的，我只能想辦法做出一款很好吃的蛋糕。 那時候我覺得好吃的蛋糕，是某個藝人開的巧克力蛋糕店（不過我現在一點也不覺得好吃），再搭配上我學過的行銷定位技巧，我決定把方向改為「賣高品質的巧克力蛋糕」。 腦袋才冒出這個想法沒多久，就碰到一個蛋糕師傅朋友，他做了一款巧克力蛋糕拿去教會的活動上給大家吃，那個蛋糕好吃到讓我現在都還記得它的形狀、香氣、口感，那份震撼感讓我毫不猶豫地決定：「就是這個，我要賣這個蛋糕！」 我馬上向朋友請教做法和配方，他也非常好心地教了我。但是接下來有一些問題需要克服—第一個問題就是形狀，因為那款巧克力蛋糕，我朋友是做成小顆小顆的，如果要做成六吋大小，很容易變成外面熟、裡面生，想要讓裡面也變熟，外面就很容易變乾。雖然那時候半熟蛋糕很流行，可是這款產品我不想要做半熟蛋糕，我想要它展現出巧克力迷人的香氣和口感，就像我在活動上體會到的震撼一樣。 另一個問題是，圓形蛋糕看起來太普通了，我想要它更有記憶點，而且我沒有實體店面，所有蛋糕都需要用宅配，在上面做裝飾的話一定會被撞得亂七八糟！做了很多研究之後，我找到一個模具，就是咕咕霍夫模。 這個模具因為中間有一根柱子，所以可以完美解決中心烤不熟的問題，而且它的形狀也比較特別，讓人有記憶點，又不需要放一堆裝飾在上面，擔心宅配碰撞的問題。而且這個蛋糕烤出來之後，中間會有一個洞，剛剛好可以讓我把巧克力醬灌進去，一切都很完美！ 所以我馬上烤了個蛋糕出來，把巧克力醬灌進去。看起來還不錯，但是我想要有更好的視覺效果，我想辦法東塗西抹，看看怎樣可以把它弄得更漂亮，但是最後的結果都很悲劇。 在犧牲了好幾個蛋糕，和渡過好幾個失敗的夜晚之後，有一天我媽經過我旁邊，她說：「你何不乾脆讓那個巧克力醬流到外面？那應該會很好看。」這個想法我當初也有想過，可是因為那時候的巧克力醬做得太稀，馬上就被吸到蛋糕體裡，看起來非常地可怕，所以這想法被我放在一旁，改去測試別的外觀。 但是我媽這次又提了一次，我心想：「不然就試試換個比例，再做一次看看好了。」 所以我調整了巧克力醬的溫度，控制它的流動程度不要太稀，也不要太濃（太濃就流不下來），然後我成功了！這個外觀讓我非常滿意。但是，我又碰到另外一個問題，那就是我的蛋糕必須冷藏。 之前朋友的配方，適合剛烤完還熱熱的就拿來吃，它不適合冷藏，一冷藏就會變得乾硬，而且那配方也沒有加巧克力醬，加了醬會變得很膩。為了解決這個問題，需要非常浩大的研發過程，因為我完全不會做蛋糕，我只會做朋友教我的這款巧克力蛋糕。 如果你對甜點有一些了解，就會知道想做研發的話，需要具備很多的基礎知識和經驗，才有辦法把蛋糕調整到自己心目中的口感。可是那時候我什麼都不會，所以我只能土法煉鋼，一邊上網查，一邊用各種比例測試和調整。 我最有印象的是，在研發的那幾個月裡，我常常像個戰敗的拳擊手垂頭喪氣地坐在板凳上，想著問題到底出在哪裡，懷疑自己到底做不做得出來。但是我沒有放棄，過了幾個月後，我終於把蛋糕配方調整好，讓它能夠在冷藏的狀態下不過硬，配上巧克力醬又剛剛好！ 現在回想起來，要調整蛋糕體其實是很容易的，只要把奶油替換成液態油，再微調一下雞蛋比例就好了，但是因為我什麼都不懂，硬著頭皮什麼都測試，搞了這麼久才做出來。解決了形狀和蛋糕體的問題，剩下就是香氣的調整，這個部分做起來很快，我只要測試各種不同的巧克力豆，看看搭配起來怎樣最好吃、最香就可以了。 產品研發好就可以上架賣了，一開始賣得很爛，因為我用了非常好的原料，又定位在高級巧克力蛋糕，價格並不便宜。不過問題並不在價格，重點是知道「貝克街」的人太少，我又不懂該怎麼幫蛋糕做行銷，只知道去參考其他網路蛋糕店是怎麼做的？