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Description
内容简介
养生汤是中医饮食保健的一大特色,从营养学角度来讲,养生汤比普通食品更优越。《256道美味养生汤》介绍了不同食材的养生功效及搭配宜忌、选购保存等基础知识,并且搭配养生汤的小食谱,可供读者随时选用。同时,还从体质、职业、年龄等方面入手,分别列举了相应的药材与食材,并且给出相应的养生汤食谱供人们选择。书中对不同汤品的具体功效进行了标示,如益气补血、滋阴壮阳、解表清热、活血化瘀、消食导滞、化痰平喘、安神补脑、理气调中等,便于读者更准、更快地选择适合自己的汤。
吴剑坤 主任药师、执业药师、高级健康管理师,北京中医医院中医治未病科主任。主编《中草药图鉴》等多部中医药科普论著。 于雅婷 主任医师、高级药膳食疗师,领导研发创新的现代化中医食疗技术多次荣获国内大奖。
目录
第一章 一锅好汤,滋补全家 煲汤材料的四性、五味、五色与养生 / 2 煲汤的锅具 / 5 煲汤的技巧 / 7 煲汤八要点 / 8 第二章 五谷靓汤 薏米 冬瓜荷叶薏米猪腰汤 / 13 蘑菇薏米煲鸭汤 / 13 泽泻薏米瘦肉汤 / 14 薏米猪蹄汤 / 14 冬笋薏米墨鱼汤 / 15 山药薏米排骨汤 / 15 绿豆 百合绿豆凉薯汤 / 17 地黄绿豆大肠汤 / 17 土茯苓绿豆老鸭汤 / 18 绿豆鲫鱼汤 / 18 红豆 蒲公英红豆薏米汤 / 20 红豆鲫鱼汤 / 20 红豆牛奶汤 / 21 二草红豆汤 / 21 第三章 五果靓汤 红枣 红枣白萝卜猪蹄汤 / 25 粉葛红枣猪骨汤 / 25 红枣莲藕排骨汤 / 25 红枣猪肝香菇汤 / 26 葡萄干红枣汤 / 26 桑葚 桑葚牛骨汤 / 28 桑葚汤 / 28 乌梅 阳桃乌梅甜汤 / 30 乌梅当归鸡汤 / 30 杏仁 杏仁核桃牛奶饮 / 32 杏仁白萝卜猪肺汤 / 32 枸杞子 枸杞子瘦肉汤 / 34 猪肠莲子枸杞子汤 / 34 山药薏米枸杞子汤 / 34 猪皮枸杞子红枣汤 / 35 兔肉百合枸杞子汤 / 35 第四章 五畜靓汤 猪肉 佛手白芍猪肉汤 / 39 葛根猪肉汤 / 39 莲子瘦肉汤 / 39 板蓝根猪腱汤 / 40 甘草麦枣猪肉汤 / 40 茅根马蹄猪肉汤 / 40 鱼腥草冬瓜猪肉汤 / 41 绞股蓝墨鱼猪肉汤 / 41 丝瓜鲜菇瘦肉汤 / 41 山楂麦芽猪腱汤 / 42 马齿苋杏仁猪肉汤 / 42 黑豆益母草猪肉汤 / 42 太子参猪肉汤 / 43 益母草红枣猪肉汤 / 43 太子参无花果猪瘦肉汤 / 43 冬瓜肉丸汤 / 44 雪梨猪腱汤 / 44 雪梨银耳瘦肉汤 / 45 百合蜜枣瘦肉汤 / 45 茯苓核桃仁猪肉汤 / 46 茯苓菊花猪肉汤 / 46 灵芝红枣猪肉汤 / 47 灵芝石斛鱼胶猪肉汤 / 47 猪骨 虫草香菇排骨汤 / 49 丹参槐米排骨汤 / 49 山药胡萝卜排骨汤 / 49 杏仁无花果排骨汤 / 50 细辛排骨汤 / 50 土豆排骨汤 / 51 黄精骶骨汤 / 51 猪杂 参归猪心汤 / 53 甘草猪肺汤 / 53 莲子猪肚汤 / 53 决明海带大肠汤 / 54 肉豆蔻补骨脂猪腰汤 / 54 远志菖蒲猪心汤 / 54 木瓜车前草猪腰汤 / 55 罗汉果杏仁猪肺汤 / 55 马齿苋木耳猪肠汤 / 55 槐米猪肠汤 / 56 蒲公英霸王花猪肺汤 / 56 太子参龙眼猪心汤 / 56 党参枸杞子猪肝汤 / 57 鸡骨草夏枯草猪胰汤 / 57 补骨脂肉豆蔻猪肚汤 / 57 鲜车前草猪肚汤 / 58 砂仁黄芪猪肚汤 / 58 龙眼当归猪腰汤 / 58 无花果猪肚汤 / 59 白果覆盆子猪肚汤 / 59 猪肠核桃仁汤 / 59 佛手延胡索猪肝汤 / 60 双仁菠菜猪肝汤 / 60 合欢佛手猪肝汤 / 61 猪肝五味子五加皮汤 / 61 猪蹄 猪蹄牛膝汤 / 63 柏子仁猪蹄汤 / 63 归芪猪蹄汤 / 64 木瓜猪蹄汤 / 64 板栗龙眼猪蹄汤 / 65 菊叶三七猪蹄汤 / 65 花生猪蹄汤 / 66 酒香猪蹄汤 / 66 百合猪蹄汤 / 67 人参猪蹄汤 / 67 当归猪蹄汤 / 67 当归桂枝猪蹄汤 / 68 猪蹄灵芝汤 / 68 羊肉 白萝卜羊肉汤 / 70 柴胡枸杞子羊肉汤 / 70 当归羊排汤 / 71 枸杞子板栗羊肉汤 / 71 羊杂 山药白术羊肚汤 / 73 五味子杜仲羊腰汤 / 73 第五章 禽及蛋靓汤 鸡肉 白芍山药鸡汤 / 77 人参鸡汤 / 77 杜仲寄生鸡汤 / 78 白芷当归鸡汤 / 78 黄精山药鸡汤 / 79 益智仁鸡汤 / 79 地黄当归鸡汤 / 80 川芎当归鸡汤 / 80 当归月季土鸡汤 / 81 党参茯苓鸡汤 / 81 柏子仁参须鸡汤 / 82 扁豆莲子鸡汤 / 82 白扁豆鸡汤 / 83 绞股蓝鸡肉汤 / 83 薄荷椰子杏仁鸡汤 / 83 三七薤白鸡肉汤 / 84 百合芡实鸡汤 / 84 鹿芪鸡汤 / 84 六味地黄山药鸡汤 / 85 鸡血藤鸡肉汤 / 85 鸡血藤香菇鸡汤 / 85 银耳山药莲子鸡汤 / 86 山药麦芽鸡汤 / 86 人参糯米鸡汤 / 86 乌鸡 椰盅女贞子乌鸡汤 / 88 丹参玉竹乌鸡汤 / 88 三七木耳乌鸡汤 / 88 鲜人参乌鸡汤 / 89 淡菜何首乌鸡汤 / 89 麦冬乌鸡汤 / 89 百合乌鸡汤 / 90 芪枣乌鸡汤 / 90 当归三七乌鸡汤 / 90 鸡杂 鸡胗鱼片汤 / 92 南瓜鸡胗猪肉汤 / 92 五子鸡杂汤 / 93 决明鸡肝苋菜汤 / 93 鸡爪 香附花胶鸡爪汤 / 95 何首乌黑豆鸡爪汤 / 95 鸡蛋 红花桃仁鸡蛋汤 / 97 黄连阿胶鸡蛋黄汤 / 97 杜仲艾叶鸡蛋汤 / 97 鸭肉 女贞子鸭汤 / 99 杏仁党参老鸭汤 / 99 熟地黄鸭肉汤 / 99 西洋参冬瓜鸭汤 / 100 薄荷鸭肉汤 / 100 佛手老鸭汤 / 100 鸽肉 黄精海参乳鸽汤 / 102 四宝乳鸽汤 / 102 百合白果鸽子汤 / 102 佛手郁金乳鸽汤 / 103 天麻黄精老鸽汤 / 103 山药芡实老鸽汤 / 103 鹌鹑 菟杞红枣鹌鹑汤 / 105 杜仲巴戟天鹌鹑汤 / 105 第六章 水产河鲜靓汤 鲫鱼 合欢山药鲫鱼汤 / 109 砂仁陈皮鲫鱼汤 / 109 豆蔻陈皮鲫鱼汤 / 109 益智仁山药鲫鱼汤 / 110 蘑菇豆腐鲫鱼汤 / 110 紫苏砂仁鲫鱼汤 / 111 山药龙眼鲫鱼汤 / 111 玉竹党参鲫鱼汤 / 112 西洋参银耳鲫鱼汤 / 112 黄鳝 郁金红枣黄鳝汤 / 114 葛根山药黄鳝汤 / 114 甲鱼 灵芝石斛甲鱼汤 / 116 枸杞子甲鱼汤 / 116 虫草红枣甲鱼汤 / 116 香菇枣仁甲鱼汤 / 117 海马甲鱼汤 / 117 第七章 山珍药材靓汤 茯苓 茯苓黄鳝汤 / 121 白术茯苓田鸡汤 / 121 银耳 银杞鸡肝汤 / 123 木瓜银耳猪骨汤 / 123 椰子肉银耳乳鸽汤 / 123 天冬银耳汤 / 124 牛奶水果银耳汤 / 124 赤芍银耳饮 / 125 银耳木瓜羹 / 125 银耳橘子汤 / 125 黄芪 黄芪枸杞子猪肝汤 / 127 猪肚黄芪枸杞子汤 / 127 黄芪骨头汤 / 128 黄芪牛肉汤 / 128 灵芝 灵芝核桃仁乳鸽汤 / 130 灵芝茯苓甲鱼汤 / 130 当归 当归猪皮汤 / 132 当归乳鸽汤 / 132 人参 鲜人参煲乳鸽 / 134 人参鹌鹑蛋汤 / 134 党参 枸杞子党参鱼头汤 / 136 党参麦冬猪肉汤 / 136 党参山药猪肚汤 / 137 山药党参鹌鹑汤 / 137 党参豆芽尾骨汤 / 138 党参玉竹蛤蜊汤 / 138 熟地黄 蝉花熟地黄猪肝汤 / 140 毛桃根熟地黄甲鱼汤 / 140 金针菇地黄鲜藕汤 / 141 麦冬地黄脊骨汤 / 141 北沙参 沙参莲子猪肚汤 / 143 沙参百合汤 / 143 沙参百合莲子汤 / 144 玉竹沙参鹌鹑汤 / 144 川贝 海底椰参贝猪肉汤 / 146 海底椰贝杏鹌鹑汤 / 146 川贝豆腐汤 / 146 浮小麦 浮小麦莲子黑枣汤 / 148 麦枣龙眼汤 / 148 玉米须 玉米须瘦肉汤 / 150 玉米须山药蛤蜊汤 / 150 山药 山药排骨汤 / 152 麦芽山药牛肚汤 / 152 龙眼山药红枣汤 / 153 莲子山药芡实甜汤 / 153 百合 莲子百合干贝瘦肉汤 / 155 莲子百合麦冬汤 / 155 百合半夏薏米汤 / 155 菊花 菊花黄芪鹌鹑汤 / 157 菊花土茯苓汤 / 157 菊花鸡肝汤 / 158 桑叶菊花枸杞子汤 / 158 菊花桔梗雪梨汤 / 159 山楂陈皮菊花汤 / 159 玉竹 沙参玉竹猪肺汤 / 161 玉竹百合牛蛙汤 / 161 胖大海薄荷玉竹饮 / 161 金银花 金银花蜜枣猪肺汤 / 163 金银花水鸭枸杞子汤 / 163 银花连翘甘草茶 / 163 罗汉果银花玄参饮 / 164 丝瓜银花汤 / 164 银花马齿苋汤 / 164 鱼腥草金银花猪肉汤 / 165 桑叶连翘银花汤 / 165 玫瑰花 玫瑰调经汤 / 167 月季玫瑰红糖饮 / 167 玫瑰枸杞子羹 / 167 枇杷叶 枇杷虫草花老鸭汤 / 169 甘蔗枇杷老鸭汤 / 169 阿胶 阿胶牛肉汤 / 171 阿胶乌鸡汤 / 171 第八章 作料调味靓汤 蜂蜜 蜂蜜红枣芝麻汤 / 175 蜜制燕窝银耳汤 / 175 红糖 红枣花生汤 / 177 红糖桑寄生蛋汤 / 177 姜 细辛洋葱姜汤 / 179 肉桂猪肚姜汤 / 179 海带姜汤 / 180 苋菜姜鱼汤 / 180 附录一 因人而异煲靓汤 / 181 附录二 因职而异煲靓汤 / 187
序/导读
每天一碗靓汤,养护全家健康 汤是餐桌上必不可少的一道食物,法国著名厨师路易斯·古伊说过:“汤是餐桌上的第一佳肴。”中国人对汤也极为重视,这种重视在生活中体现得淋漓尽致,无论是国宴还是家宴,不管上几道菜,都少不了一道汤,四菜一汤或八菜一汤等也成了中国人的宴请习惯。 汤不仅味美,而且有着极高的养生保健功效。在汤的熬制过程中,原料中的营养成分可以充分溶解在汤中,因此喝汤可以大大提高人体对营养成分的吸收。另外,大 多数熬汤的食材也具有一定的食疗价值。 养生汤是中医饮食保健的一大特色。中医提倡:药补不如食补。食补取材方便、作用平和,即使长期食用也不用担心有副作用,通过适当的搭配还能起到药物起不到的作用。药汤药性强、味重,有些还有副作用,而养生汤大多是以食材和药材一起熬制而成的,药材的苦味被食物的美味中和,其药效却能析于汤中,可有效营养脏腑、滋润关节、补虚健体、预防疾病,因此受到广大人民的喜爱。 但是,养生汤的选择也是一门学问,喝汤也要因人而异,想要达到事半功倍的养生保健效果,必须“对症喝汤”。基于此,我们编写了《256 道美味养生汤》一书。 本书介绍了不同食材的养生功效及搭配宜忌、选购保存等基础知识,并且搭配养生汤的小食谱,可供读者随时选用。书中对不同汤品的具体功效进行了标示,如益气补血、滋阴壮阳、解表清热、活血化瘀、消食导滞、化痰平喘、安神补脑、理气调中等,便于读者更准、更快地选择适合自己的汤。 看完这本书,相信没有煲汤经验者也能做出美味的养生汤,喝出美味,喝出健康好身体!
文章试读
煲汤的锅具 “工欲善其事,必先利其器”,汤品煲煮的关键在于选一口“ 好锅”, 这样才能将食材中的精华全部释出, 浓缩在这一锅汤内。想要省钱、省时地煲出一锅味道鲜美的汤品, 就必须先了解煲汤工具的种类和正确的使用方法。 砂锅 砂锅由陶土和沙混合烧制而成,里外均涂有一层釉彩, 外表光滑, 一般用于煲汤。砂锅的优势在于需要小火慢炖, 保温性佳, 做出来的汤口感美味醇厚, 即便关火后也能够 最大限度地保持汤水的鲜美和温度。煲汤时应选择质地细腻的砂锅, 如内壁洁白的陶锅就很好用。 新买的砂锅在第一次使用时,最好是煮稠米粥,防止以后使用渗水;也可以在锅底抹一层油,放置一天后洗净,煮一次水后再用。用砂锅煲汤时应先用小火,再改用大火,切忌干烧。 瓦罐 瓦罐由石英、长石、黏土等原料混合成的陶土经过高温烧制而成,这些材料通气性、吸附性较好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。由于瓦罐形状及材料的独特,受热时,不只是底部受热,而是整个瓦罐都能均匀受热,因此,煨制鲜汤时,瓦罐能均衡且持久地把外界热能传导至内部食材,相对恒温的环境有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越久,就能析出越多的鲜香成分,煨出的汤就越美味、香醇,原料的质地就越软糯。 炖盅 炖盅多用于较为隆重的场合,所谓“三煲四炖”,使用炖盅一般都是“隔水蒸炖”,这种方法能最大限度地保留汤品的元气,使受热均匀平衡,同时保证汤品的营养结构不被破坏,炖出来的汤品,原料酥烂、汤汁澄清且鲜香,别具美食风味。炖盅尤其适用于炖煮参类、鲍鱼等珍贵的食材,但炖汤比煲汤花费的时间更长一些。 不锈钢汤锅 不锈钢锅外观光亮,容量大、耐煮,可以用来煮鸡汤、排骨汤等需长时间熬煮的汤品,不锈钢汤锅煮出来的汤较为清淡,不像砂锅能使汤口感醇厚。如果要在汤中加一些中药材,则不宜使用不锈钢锅,因为中药中含有大量生物碱,在加热过程中会与不锈钢发生化学反应,进而影响中药的效果。不锈钢汤锅质地轻便、耐磨损、易清洁,便于刷洗消毒,且化学性质稳定,耐酸、耐碱、耐腐蚀,已成为现代家庭必不可少的炊具。 高压锅 高压锅也叫压力锅,它能相当紧密地封闭起来,水受热而产生的水蒸气不能扩散到空气中,只能保留在高压锅内,这就导致高压锅内的气压高于1 个大气压,也使水在高于100℃时才沸腾,这样高压锅内就会形成高温高压的环境,因此汤品能在最短的时间内迅速煮好,营养却不被破坏,既省火又省电。高压锅适合用来煮质地有韧性、不易煮软的原料。但高压锅内放入的食品不宜超过锅内的最高水位线,以免内部压力不足,无法将食物快速煮熟,还有可能堵住排气孔,造成危险。 紫砂锅 紫砂深藏于山腹岩石层下,被称为“岩中岩”“泥中泥”,是一种未经外界环境污染的、含有多种人体所需微量元素的纯天然陶土,其含有丰富的铁元素。紫砂锅在受热过程中能够发射出丰富的远红外线,这种远红外线不仅能作用于食物表面,而且能深层透射,所以煲煮出的汤菜有独特的醇香口感。