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不費工、零失敗！美國媽媽的拿手點心 American Homemade Sweets
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83道星級美味在家輕鬆做！ 日本預約名店「くろぎ」的究極美味 不藏私完全大公開！ 被譽為最難預約、得半年前預訂的日本料理名店「くろぎ」（Kurogi），主廚黑木純的廚藝高超，還曾參加過富士電視台《鐵人料理》的節目，以和食鐵人的身分代表出賽。該店更曾在2011、2012年入選《米其林東京指南》。 為了讓一般人在家也能品嚐到美味的和食，黑木主廚特別不藏私傳授83道經典的家常菜，以食材分類，個別介紹使用魚類、肉類、蔬菜烹調的菜餚，此外還包括炊飯、味噌湯、各式涼拌菜與白拌菜，以及適合招待親友的精緻宴客菜餚。只要擁有這一本食譜，必定可以讓家裡的餐桌增添更豐富的菜色。 本書特色 日本人氣預約店黑木主廚直傳家常菜的基本： ◎適合配飯 ◎捕捉到季節的味道 ◎作法簡單，但確實「下工夫」將食材的原味發揮到極限 ◎懷抱著讓吃的人覺得美味、開心的態度製作 滿載讓「習以為常」的家常菜餚美味躍級進化的技巧！
TABLE OF CONTENT
前言 002 くろぎ的「高湯」與 「混合調味料」 006 白飯、味噌湯與醃菜 021 黑木純 祕藏的10道家常菜 010 炒煮竹筍鴨胸 011 炸菲力牛排 012 柳川風滑蛋蛤蜊 013 納豆拌鮪魚 014 秋刀魚甘露煮 015 甜蛋捲 016 竹籤炸物 017 煮海老芋與油豆腐皮 018 真鯛素麵 019 竹筴魚冷湯 020 基本家常菜 以魚為主角的家常菜 026 芝麻拌真鯛 027 琉球櫻花鯛 028 鰹魚半敲燒 029 烏賊生魚片 030 燉煮烏賊白蘿蔔 031 白蘿蔔鰤魚湯 032 鰤魚排 033 紅燒金目鯛 034 炸牡蠣 035 味噌煮鯖魚 036 柔煮章魚 037 以肉為主角的家常菜 038 蛋黃醬油拌竹筍牛肉 039 黑木風煎牛肉 040 燉煮牛筋 041 蠔油炒茄子豬肉 042 豬肉水菜鍋（哈哩哈哩鍋風） 043 南蠻炸雞 044 甜煮茄子雞肉 045 以蔬菜為主角的家常菜 046 炸蔬菜拌田樂味噌 047 燉煮南瓜 048 豆芽菜炒蛋 049 甜煮球芽甘藍與油豆腐 050 飛龍頭 051 燉煮白蘿蔔 052 日式炸豆腐 053 待客家常菜 大盤家常菜 062 筑前煮 063 煮星鰻 064 竹籤炸物與竹籤煎牛肉 065 鴨肉炒飯 066 馬鈴薯燉肉 067 黑木風壽喜燒 068 水炊雞肉鍋 069 涼拌菜、白拌菜 070 涼拌海苔小黃瓜 071 醋味噌拌日本鳥尾蛤 072 土佐醋拌小黃瓜蒲燒鰻 073 鴨兒芹浸煮 074 芝麻拌百合根與菠菜 075 浸煮菊花與水菜 076 海蜇皮拌小黃瓜 077 精緻的常備菜 078 檸檬風味醋漬番茄 079 甜醋漬嫩薑 080 醬油煮沙丁魚 081 濃煮蜂斗菜 082 花山椒牛肉時雨煮 083 拌煮豆腐渣 084 醬油漬鮭魚卵 085 備受讚譽的家常菜 086 燉煮綜合春季蔬菜 087 豆皮壽司 088 黑木風燉牛舌 089 粗捲夏季蔬菜海苔壽司 090 蒸蕪菁 091 白味噌年糕湯 092 紅豆年糕湯 093 炊飯與味噌湯 095 豌豆飯 096 玉米飯 097 秋鮭與鮭魚卵的親子飯 098 栗子飯 099 七菜飯 100 高麗菜油豆腐皮味噌湯 101 半熟蛋馬鈴薯味噌湯 102 松茸味噌湯 103 蜆仔紅味噌湯 104 真鯛綜合味噌湯 105 くろぎ的伙食料理 106 醬漬真鯛蓋飯 107 明太子拌烏賊 108 絞肉炒蕪菁葉 109 辣炒蒟蒻 110 煮豆腐皮 111 青海苔雜燴粥 112 豬肉烏龍麵 113 家常菜對談 小山薰堂×黑木純 055 家常菜專欄 宮崎時代 054 修業時代 094 湯島時代 114 後記 116
PREFACE/READING GUIDANCE
前言 身為一位廚師，我最重視的東西是米飯。因此在我的店裡，到了用餐尾聲，都會為客人獻上用砂鍋炊煮的季節飯類、味噌湯，以及醃菜。這也是希望讓客人理解到日本料理的基礎就是來自於剛炊煮好的米飯。 我們會使用「很下飯」這種表現方式，而其實最下飯的就是家常菜。近來低糖分節食蔚為流行，也影響了一般人的米飯食用量。實際上，米的消費量長年下來皆持續減少，在這種現況下，或許也將導致家常菜和「家庭的味道」日漸式微。 如今和食已被聯合國教科文組織列入「非物質文化遺產」的名單中，這也使得我更想將米飯與家常菜的魅力傳達給各位。 我雖然生為割烹廚師之子，但對於「家常菜」這種食物其實曾經懷抱著憧憬。由於家裡的飯菜一直都是店裡剩下的東西，因此當偶爾吃到家庭料理，或暑假在奶奶家吃到家常菜時，那種快樂的心情令我至今都難以忘懷。雖說如此，面對我家餐桌上的單調食物，有時候我也會覺得「真是棒啊」。我出身自日本宮崎縣，這裡的割烹食材與大都市並不相同，都是使用在地的東西，因此，我總是可以吃到這片土地所生產的當季食材。拜此所賜，我對於當令食材及四季的移轉，也培養出比一般人更高的感受能力。 這樣的我決心要「成為廚師」而來到東京，是18歲時的事情。之後，我在被譽為「日本第一」料理店的「京味」中，跟隨西健一郎先生這位有「和食之神」稱號的名家磨練廚藝。西老師（接下來以「大將」稱之）身為廚師的精神、技術以及待客之心，我全都銘記於心。其中「伙食料理」是最令我印象深刻的一個部分。利用食材切除不用的部位及剩餘的材料來製作，但卻必須做出讓大將和前輩們都喜歡的伙食料理。這就像是讓日本第一的廚師來評審廚藝，因此每次輪到我負責時，我總會拚了命地努力。最開始的時候，我很少能做出讓大家覺得好吃的東西。歷經許多的學習，我做的東西才慢慢被人稱讚「美味」。我認為這些受到喜愛的菜餚似乎都有一些共通之處。 ◎適合配飯 ◎捕捉到季節的味道 ◎作法簡單，但確實「下工夫」將食材的原味發揮到極限 ◎懷抱著讓吃的人覺得美味、開心的態度製作 家常菜通常是會「跟熟人一起享用」的料理，因此可以看到做菜者對健康的考量，也可以帶來療癒、撫慰和給力的效果。當吃的人領會到做菜者的心意，說出「好吃」並說還要再添一碗飯時，那是多麼大的幸福啊！ 我的廚藝磨練尚未結束，不過接下來還是想為大家介紹各種曾讓我重視的人們喜愛並感到高興的家常菜。我會盡力把美味的米飯和家常菜之於家庭餐桌的重要性，以及和食的精采絕倫之處傳遞給各位。 くろぎ 黑木 純
