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日本美女甜點師熊谷裕子 教你做出專家級甜點！ 只要事先做好「前置作業」， 自己在家做的蛋糕就能── 口感更好、味道更棒、香味更誘人！ 從甜點店買回來的市售蛋糕或甜點，作法看似簡單，但為何自己做出來的往往就是覺得少了些什麼呢？ 事實上，甜點專家們在製作甜點的時候，時常都會配合食材或甜點類型，事先做好各項食材的「前置作業」。 加在蛋糕中的水果，會預先醃泡或事先熬煮，藉以增添風味或除去過多水分。裝飾水果或慕斯的時候，也會運用一些技巧避免酥脆的塔皮變得濕軟。製作焦糖時，也會考量食材之間的組合，配合甜點的口味改變焦度。 這些技巧說穿了其實並不難，但卻會大大影響成品的風味與口感。本書將會分成三大項目，針對增添水果風味的技巧、增添焦糖&咖啡風味的訣竅、增減食材水分以提升整體口感等面向，為大家提供各項實用的前置作業技巧，以及數道可以讓大家加以運用這些技巧的美味蛋糕食譜！ 當我們在家裡製作甜塔、蛋糕這類甜點時，只要留意在事前花上一些工夫做準備，就能大幅提升整體的口感並增添食材風味。 讓我們一起來學習事前準備的技巧，讓手作甜點變身成專家級味道吧！ ◇◆只要記住幾個前置作業的小技巧，就能做出專家級的好味道！◆◇ ★技巧一、增加水果風味 使用水果的甜點，既多汁又散發著清爽的香氣。但是若直接將水分多、沒那麼酸的水果加入甜點時，容易讓人覺得味道淡薄，缺乏記憶點。第一章將為您介紹可以運用哪些技巧，恰到好處地增添水果風味又營造出豐富層次感。 ★技巧二、增加焦糖&咖啡風味 使用了焦糖、咖啡或紅茶的甜點，能夠讓人享受到香氣和苦味結合的深層大人味。要做出這種味道，材料的組合和味道的平衡是十分重要的。焦糖焦度的掌握、咖啡或紅茶濃度的調整等等，第二章會為您介紹可以運用那些技巧在不同的組合中調整，展現出大人的味道。 ★技巧三、控制水分增加口感 包有奶油餡的派或是水果塔，都是能享受到酥鬆口感的甜點，但是當鮮奶油或水果的水分過多時，就會讓口感變得濕軟，減損美味程度。第三章將為大家介紹幾項降低水分的技巧。只要事先花費一小番工夫，就能確保美味並提升成品的完成度。
熊谷裕子 青山學院大學畢業後，於葉山「聖路易島」、橫濱「Region」、世田谷「LE PATISSIER TAKAGI」等甜點店服務9年。於2002年開始，主持在神奈川縣中央林間開設的甜點教室「Craive Sweets Kitchen」。2011年起，於文京區千石開設「Atelier LeKADO」講座。都是以小班制進行實習及示範課程。
TABLE OF CONTENT
只要一點「事前準備」， 就能變成專家級的美味甜點！⋯⋯4 Lesson 1增加水果風味的技巧⋯⋯5 8 草莓奶油慕斯蛋糕Solenne 12 香緹蛋糕Chantelle 16 檸檬奶油蛋糕Niu 20 香蕉費雪蛋糕Bananier 24 聖米歇爾巧克力蛋糕George V 28 巴伐利亞水果蛋糕Alma 32 瑪格麗特蛋糕Mirtes Lesson2 增加焦糖&咖啡風味的技巧⋯⋯37 40 法比歐蛋糕Fabio 44 果仁巧克力蛋糕Jébique 48 焦糖歐培拉Dee・D 52 焦糖蘋果亞眠塔Tarte d’Amian Pomme Caramelisé 56 伊凡蛋糕Ivan 60 伯爵巧克力蛋糕T.C. Lesson3 控制水分增加口感的技巧⋯⋯65 68 青蘋果水滴蛋糕Saii-La 72 草莓生乳酪塔Letii 76 法式薄脆片巧克力蛋糕Alfons 80 法式千層酥Millefeuille Fascinant 84 抹茶塔Khloe 88 四月的魚Poisson d’avril Column 基礎部分的作法Part1⋯⋯36 讓蛋糕外觀更美麗的技巧⋯⋯92 基礎部分的作法Part2⋯⋯64 挑戰巧克力裝飾⋯⋯94
PREFACE/READING GUIDANCE
序 只要一點「事前準備」， 就能變成專家級的美味甜點！ 做過許多甜點，也能做出美麗的外觀裝飾。 但是，明明外表看起來很美味，吃的時候卻覺得「美中不足」。 即使做的是水果塔，卻覺得味道不夠，塔皮也沒有酥脆的感覺…… 在甜點店買的蛋糕，明明看起來很簡單，為何那麼好吃呢？ 事實上，專家們做的甜點中，都包含著我們看不到的「材料的事前準備」。 加在蛋糕中的水果，都會預先醃泡或事先熬煮，裝飾水果或慕斯時，也會注意不讓酥脆的塔皮變得濕軟，做焦糖時，也會配合甜點的口味改變焦度。 為了能夠展現材料的美味，專家會下獨門的功夫。 在家裡做甜點時，只要花點心力，就能讓口感和食材風味大幅提升。 一起來學習事前準備的技巧，讓手作甜點變身成專家級味道！
