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《肉味厨房》是一本关于肉类烹饪的书,书中不但详细解析了牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅的常用肉类部位与料理口感,更有主厨特选的60道美味肉食料理,融合“中式调味元素”与“西式烹调手法”,以酒入菜,以香料提味,将美味肉食的秘诀以通俗易懂的方式呈现给大家,是广大肉食爱好者的实用指南。
陈秉文 优秀的美食大师,他善用各种食材、调料及锅具,形成了自己独特的“烹饪乐趣”与“肉味料理特色”,他主张将美食轻松地融入到生活中,让更多的人感受到食物的美好。
TABLE OF CONTENT
CHAPTER 1 精选食材与锅具 017 | 主要食材 认识肉品部位与口感,了解最适合的料理手法 026 | 灵魂调味 中式调味料/西餐常用调味油/更多食材 032 | 关键锅具 善用铸铁平底锅与深锅,肉类料理好上手 033 | 料理小教室 掌握烹调要点,没有不好吃的肉与部位 CHAPTER 2 主厨特选料理 038 | 食谱使用方法 PART 1 猪肉 043 | 葡萄酒醋膏梅子猪里脊卷 044 | 黑醋酱里脊肉块 047 | 红糟酱烧肉豆腐 049 | 北海道奶油香肠风汉堡排 050 | 红枣糖醋酱小排 052 | 啤酒面糊炸猪排 055 | 意式熔岩猪肋排 056 | 沙茶芝麻酱战斧猪排佐波夏大麦牛蒡泥 059 | 黑豆猪脚佐玉米片莎莎盅 061 | 三杯猪肝 063 | 麻油猪舌杏鲍菇煲 065 | 私房卤肉饭 067 | 松阪猪香椿酱笔管面 069 | 咸猪肉蛋奶笔管面 071 | 茄汁燕麦肉丸意大利面 PART 2 牛肉 075 | 意式生牛肉 076 | 嫩肩牛肉凉拌米粉 078 | 法式土豆泥焗牛肋条牛肉 081 | 咖喱牛肉塔可饭 083 | 牛肉煎饺 084 | 牛舌黑米炖饭 087 | 肋眼牛排佐黑蒜酱墨鱼面 089 | 炙烧牛肉油葱饭团 091 | 炸牛肉金枣饼 093 | 风味炸牛排 095 | 酒炖牛颊肉 096 | 藏红花牛肉米型面 098 | 凉拌剥皮辣椒牛腱贝壳面 101 | 鹰嘴豆牛肚番茄笔管面 102 | 雪浓牛骨牛奶锅 PART 3 鸡肉 107 | 炙烤鸡颈肉佐阿根廷青酱 109 | 橙香鸡翅 110 | 酥炸奶酪鸡翅根 112 | 鸡肉菠菜卷佐波夏大麦奶油酱汁 115 | 水莲脆瓜鸡肉卷佐木瓜咖喱酱 116 | 私房咸水鸡盘 119 | 油封鸡腿排 121 | 巴斯克风味炖鸡 123 | 酸熘白菜破布子鸡心 125 | 西班牙风蒜头鸡肝 127 | 五味酱青龙鸡胗 129 | 金沙皮蛋鸡软骨 130 | 意式愤怒酱鸡腿笔管面 132 | 葡萄白酒酱炸半鸡 135 | 美颜银耳山药胶原鸡汤 PART 4 羊肉 139 | 山羊奶酪佐羊肉面卷 141 | 黑椒木耳酱甜椒羊肉片 143 | 无花果红酒酱羔羊排 145 | 腐乳咖喱风羊肋排 147 | 苏格兰羊肉汤 PART 5 鸭肉 151 | 鸭肉片咸蛋黄芋泥球 153 | 玫瑰茄酱鸭腿 155 | 咖喱龙眼干酱鸭胸 157 | 青蒜鸭赏锅巴米饼佐客家金橘酱 159 | 泥煤鸭赏甜菜根贝壳面 PART 6 鹅肉 163 | 鹅肝佐韭菜卷 165 | 客家酸菜鹅腿佐荫凤梨酱 167 | 咖啡熏鹅 169 | 松露鹅胸糯米肠堡 171 | 鹅蛋酥炒米粉 172 | 本书使用食材与相关料理一览表
PREFACE/READING GUIDANCE
熟悉的肉味,最对味! 很开心能和大家分享丰富的全肉类料理食谱,“肉”一直都是身为厨师的我在料理上以及铁锅中不可或缺的主要角色。肉要腌多久才入味?火候如何掌控?如何以酒入菜?如何煮肉味才浓郁、口感才会鲜嫩丰富?本书除了让读者们了解烹煮肉品的艺术之外,也让他们可以轻松结合不同油品、酒类与调味料的可能性,美味秘诀一次获得。 中餐料理与西餐烹调是本书的灵魂,涵盖香煎、拌炒、烧卤、低温油封、油炸、炙烤、烟熏等相关知识,展现不同肉类烹调的美妙艺术!只要找到最适宜的调味与烹煮方式,没有不好吃的肉和部位! “肉类”料理最常遇到的问题―温度的掌控,是我想传达给大家的烹调关键。有一口导热、蓄热性好且受热均匀的铸铁锅,能更快速地以最适当的温度上菜。跟着书中食谱,人人都能轻松掌握铁锅的烹调运用,享受更健康的饮食以及愉悦的烹饪时光,借由“食光”创造自己与亲友们更美好的回忆。 食谱中的料理香味,除了来自好的肉材,也来自搭配料理的调味油品。若想让烹调好的肉保湿,需要使用充满橄榄果香味的橄榄油;喜爱高温或油炸料理的读者可以使用芥花油、葵花子油;营养成分高的米糠油和葡萄子油,也是适合全家人的健康油品。 中餐料理中最常与肉品搭配的酱油,本书也使用独特、气味纯净、色泽清澈的黑豆?油。至于西餐料理,也融入了多种酒类运用,像是炸肉面糊中加入啤酒,能让肉吃起来轻盈爽口;威士忌则赋予肉的成熟泥煤味,而细致香甜的白兰地可以说是肉品的香水。搭配容易操作的日本北海道白酱块,与带点儿南洋风味的爪哇咖喱块,让料理新手也能轻松把美味端上桌。 当人们开始对肉的部位与烹调方式产生兴趣时,才算是真正开始懂得吃肉。掌握肉的部位特性,活用烹煮技巧,料理纯熟度更加分!希望通过一系列的肉料理食谱,重新诠释中餐料理与西餐烹调手法,若能带给您在肉食烹调上的收获或激发料理上的创意,我将为此感到欣慰。
CONTENT PREVIEW OF THE BOOK
葡萄酒醋膏梅子猪里脊卷 食材: 腰内肉 300克 盐 适量 黑胡椒粉 适量 抱子甘蓝 3个 玉米笋 4根 胡萝卜 40克 加州梅 30克 橄榄油 20毫升 帕玛火腿 6片 葵花子油 20毫升 白酒 60毫升 意大利醋膏 适量 红脉酸模叶 3片 棉绳 1根 做法: 1.先将腰内肉去除筋膜,再撒上盐与黑胡椒粉调味。再将抱子甘蓝、玉米笋、胡萝卜汆烫备用。 2.加州梅切碎混入少许橄榄油。 以帕玛火腿铺底,放上腰内肉、加州梅碎卷起。 3.接下来以棉绳将腰内肉绑起固定;胡萝卜切圆片备用。 4.热锅,倒入葵花子油,将腰内肉以中小火煎至两面上色。 5.淋上白酒,盖上锅盖,小火焖煮约5分钟,取出放凉切块。 6.最后将备好的蔬菜和肉卷一起盛盘,淋一点橄榄油,再点缀意大利醋膏与红脉酸模叶即可。 Tips: ● 绑线时留约1个手指头宽的松紧程度即可。 ● 肉放凉再切,可以让肉的纤维吸饱肉汁。