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世界名廚江振誠睽違七年全心投入之作 完整詮釋他徹底實踐三十多年的工作美學 每個人都必須建構自己的工作美學，那是一種態度、一種姿態， 關乎我們如何思考、如何行動、如何感受， 在無數次手與腦的投注、心與意的修練中，找到定錨的根與翱翔天地的翅膀， 讓我們所做的不再只是一份工作，而是一趟實踐自我的美好旅程。 「跨界，是跨你的眼界。我教你的不是做菜，是頂尖的格局。」《時代》雜誌兩度讚譽為「印度洋上最偉大的廚師」，唯一橫跨米其林、世界50大最佳餐廳及世界百大主廚榜的華人名廚江振誠，從過去到現在，他的每一步都是在跨越看得見與看不見的疆界。正是這種寬闊思維與生命姿態，成就了他頂尖的格局與眼界及不平凡的人生。 所謂藝在日常，江振誠主廚不只是廚師，他對藝術亦積累出獨特的品味，透過隨身攜帶的塗鴉本記錄下觸動心靈的畫面、想法和觀察，將這些演繹為餐桌上的佳餚與擺盤。這即是一種生命姿態，當一個人累積愈多，愈了解自己，就能跳脫平凡想像，找到無法被別人取代的美。這些美再加入屬於自己的手感、美感、心意與創意，即成別人無法取代的味與專業之道。 這些對工作與生命的姿態，是手感、美感、心意與創意四者的綜合呈現，也正是對這些意念的堅持，成就了現在的江振誠。本書從「堅定的意」、「溫度的手」、「詩意的心」、「理性的腦」、「創造的眼」五個面向來闡述對於工作美學的思考與體悟，並大量援用主廚在新加坡Restaurant ANDRÉ及台北RAW兩家餐廳的經驗，強調在日常中進行意、手、心、眼四大修練。「工作美學」不是一蹴而就，是日積月累、全心全情的投入，盼本書能將這樣的心意與姿態傳遞給更多的工作者，讓每個人都能在工作中實踐自我，找到興趣與成就，發現美與平衡。 本書特色裝幀：有溫度的設計 本書特地請來知名視覺設計師方序中操刀，將江振誠主廚最重視的手感與溫度藏於細節之中、表象之下。翻開書衣，實際撫摸書本封面上的感溫油墨，透過手心的溫度，才能發掘「THE AETHETICS OF WORK」，呼應了書中所傳達的精神：奢華的價值不在於物質表面的堆砌，而是無形的設計與有溫度的服務，這也是科技與AI永遠無法取代之處。
江振誠 Andre Chiang 台灣首位米其林主廚，兩度獲《時代》雜誌讚譽為「印度洋上最偉大的廚師」。二〇一〇年，他在新加坡以自己的名字開設了Restaurant ANDRÉ，接連入選全球最佳50大餐廳，並於二〇一六年摘下米其林二星。二〇一四年，他回到台灣成立了RAW，做為向世界推廣台灣味的起點。 十多年來，他成功打造八間餐廳、八個品牌，每一個都是地圖上獨一無二的坐標。他的身分不只是主廚，更將自己歸類為「策展人」，結合「廚藝．創意．跨界．挑戰」四項要素，透過飲食的文化碰撞來展示他觀看世界的方式。 對江振誠來說，他做的不只是料理，而是將所有美好事物與想像貫徹於每個細節；他從事的不只是一份工作，而是全心全情投入所愛，是美學的實踐與證明。透過新作，他分享自己在生活中徹底實踐了三十多年的「工作美學」，一窺他全心追求的完美境界。
TABLE OF CONTENT
序言：追求工作與生活的平衡美 輯一 減法：堅定的意 1 我的三棵橄欖樹 2 留白是頓悟的開始 3 志業路上永遠的少年 4 當快樂的廚師 5 快時代，緩慢之必要 輯二 流雲：溫度的手 6 「剛好」的技術與藝術 7 把一件事做到獨一無二 8 第一天就用最高標準做事 9 超乎預期的款待才是眞奢華 10 靈感在生活的岔路上 輯三 痴迷：詩意的心 11 放大美的覺察力與感受力 12 不從眾的審美與品味 13 梳理出事物的本質 14 進入忘我的心流境界 15 貧乏是另一種豐美 輯四 平衡：理性的腦 16 有一項無人能及的技能 17 三種角色組成黃金團隊 18 創造一個被愛的理由 19 創業概念無法複製貼上 20 打破傳統廚房分工模式 21 成就每一個人 22 珍視創業精神 輯五 視野：創造的眼 23 我教的不只是做菜，是格局 24 跨界是跨你的眼界 25 創意是破框的組合力 26 好廚師手裡食材無貴賤 27 提煉並演繹在地食材的豐美 28 每個選擇都是社會責任 29 為一頓飯創造一趟哲學之旅 30 文化是品牌最好的香料 後記：一場心念的修練之旅
PREFACE/READING GUIDANCE
序言：追求工作與生活的平衡美 這些年我發現，不少人並沒有將工作當成是一種可以享受挑戰、刺激自己成長的機會，希望離它愈遠愈好。在這個過勞、低薪的年代，過去那種無條件熱愛工作，甚至「一生懸命」的動人氣魄，似乎已經愈來愈少見。而努力追求自己生命成長、承擔起人生責任、為理想燃燒的種種堅持，也變成一種奢望、空談？ 我不是很認同這種態度，更覺得這類「不想努力」、「憎恨工作」的狀態需要改變，這也是我在《初心》及《八角哲學》出版了多年之後，現在想要談談「工作美學」的緣由。 這幾年我在各種場合總被問到：「為什麼你能如此熱愛工作，勇於做各種嘗試？」「你如何在長久的工作裡一直保有創意？」「為何你在鑽研料理之外，同時對設計、美學也都能得心應手？」由於這類問題被問太多次了，刺激我反思，到底是什麼原因讓我跟其他料理人不同？最終我發現，我在多年的工作經驗裡，無形中建立了屬於自己的「工作美學」。 所謂「工作美學」，雖有「美學」二字，但是我並不談論高深的哲學理論，而是強調在工作中呈現美感。究竟什麼樣的做法、什麼樣的邏輯、什麼樣的觀點，可以把工作變成一件有美感的事情，進而沉醉在工作，愛上自我成長的喜悅？ 工作美學是全心、全情投入所愛之事 或許有人認為，工作美學是天方夜譚，或是達到美的狀態之前，必須忍受嚴苛的修練與考驗，像爬很高的階梯，沒辦法一開始就輕鬆寫意，勢必得要經歷各種挫敗、苦熬，最終才能享受到美的境界。也就是「美」和「工作」會一直拉扯，一心嚮往的未來工作之美，必須先要吃苦受難，方能達成。 對我來說，這種對立是「YES and NO」，對，也不對。我從來沒有一個時刻覺得辛苦。有太多人問我：「在成為大廚的過程中，什麼時候最難熬？」「有沒有跨不過的挑戰？」「當你遇到困難時如何調適或解決？」 「沒有！」我在工作時完全沉浸於一種極度興奮的狀態，像腎上腺高速運轉的幫浦，不斷運轉。好像小時候打電動，不僅怎麼打都不會累，反而愈打愈興奮，愈打愈入迷。而工作為什麼不能如此？打電動也會碰到挑戰，會卡關、會game over，正是因為這些，你反而會拿出一切本領對付大魔王，闖過一關又一關，這過程是刺激而興奮的。我覺得工作本身其實就是打電動，一旦按下啟動鍵，就無法停下來，而且愈做愈興奮，忘了一切。我太太說我是工作狂，我的朋友說我對料理痴迷，因為，工作對我來說，是完美而幸福的事，我享受工作的當下，而且「當下即是」。 許多人常常把工作和生活分開來，覺得「工作」代表負面能量、負面形容，是壓力的同義詞，媒體也經常探討「工作與生活如何平衡」。對我來說，這個命題不存在，工作與生活並沒有分別與對抗性，如果把工作當成一件「美的志業」，就不會只有賺錢這種無奈的對價關係。當我們進入「我的工作是在做美的事情」的狀態，它就不會是負面事物，就是正向、飽含能量的自我成長。一直以來，我做任何事情都要求自己竭盡全力做到最好，不要七十分、八十分，而是追求一百二十分，You just make it all the way，要做，就做到最好，不給自己任何理由。工作美學即是一種全心、全情投入所愛，自然的煥發出光輝與美感。 建立儀式感 工作如何成為一種享受，一種有美感的活動？首先要建立屬於自己的儀式感。到日本，我們總能看到在公園掃地的清潔工、警察、建築工人、廚師，都有一個專業的模樣和工作儀式。好比建築工人會穿一種樣式非常特別的「鳶服」，大腿寬鬆，褲腳收緊，穿上姆指分開的膠底布襪，像忍者一樣在鷹架上穩健行走，很有職人的風範。他們工作的樣子，我覺得很美，他們所從事的工作也是美的。 我很在意進入工作前後的狀態，早上起床，我會安靜聆聽巴哈的郭德堡變奏曲，穿上對的衣服，醞釀對的心情，走進廚房，將所有的食材、砧板、刀子、抹布都放在最理想的地方，作業台閃閃發亮，呈現萬事俱備、百物落位的畫面。藉由一連串的儀式感，讓我進入一種寧靜而有效率的工作狀態。當你的心緒沉浸於一種平衡、穩定的狀態，很多東西就會變得清晰可見，靈感源源不絕湧現。 「美」，來自平衡 我所有對於美的領悟，都來自於料理的啟發，我將每一件事情都當作是做菜。一道料理，最重要的不在於食材的貴賤、簡單或複雜、常見或稀有，重點在於平衡。盤子內外的每項元素，都能找到它最適合的位置，即能成為一道美味佳餚。 平衡是美的，它融合了專注、穩固、安定，可以幫助我們創造出美的事物。美學是一套審美的邏輯架構，幫助我們能在各種不同的情境下，做出最適合當下的判斷，讓所有參與其中的人都能感受到「平衡」，感受到美。 我也以「平衡」來領導一個團隊，管理各家餐廳，思索每位客人完美的用餐體驗所該具備的一切細節。「平衡」如同我在料理上的「八角哲學」，是一種工作方程式。每個人每天的工作內容可能都不一樣，但運用這個公式，可以幫助我們在工作和生活之間找到平衡，讓工作變成美的。 在這本書中，我將以五個面向來闡述我對工作美學的各種體悟與思考，也大量援用了我在新加坡Restaurant ANDRÉ，以及台北RAW兩家餐廳的經驗值，裡面的內容直接或間接都呼應了「工作美學」這個主旋律。「工作美學」是我在自己職涯中徹徹底底、活生生的實踐了三十、四十年。它雖然不是一蹴而就，但這本《工作美學》是一個開始的嘗試。
CONTENT PREVIEW OF THE BOOK
當快樂的廚師 在盛名光環之外，很多人以為在名店工作很風光、很時髦，但是大部分的人不能了解的是，從事餐飲工作，九五％全是辛苦的過程，花時間、重勞務、燒腦、費心、高壓⋯⋯。可是，為什麼我們還願意做這個工作？到底料理讓人快樂的地方在哪裡？ 其實就是為了那剩下的五％，當我們在創作時，只要貼合食材的自然性，就可以天馬行空， 沒有任何限制阻礙， 盡可能突破發揮。這是料理人感到最快樂的時刻。也就為了這靈光乍現的美妙瞬間，九五％的辛苦都不再是問題。所以，我常提醒夥伴們：「為什麼想成為一名廚師？」不該是為了出名，不該是因為有幾千人來按讚，而是為了創作出一道道美好料理的當下所帶來無可比擬的快樂，並且，透過創作成為一個更好的人。 為單純的快樂工作 記得幾年前《八角哲學》出版時，一口氣以三種語言同步於二十一個國家發行。當時，我馬不停蹄飛往二十一個國家辦簽書會。記得在澳洲那一站，排隊人潮中來了一個小朋友，他胸前抱著厚厚的《八角哲學》，耐心的站在人龍裡。輪到他上前了，我看著他，好奇的問他：「你幾歲？」他說：「十三歲。」「十三歲！」好巧，就像我十三歲開始當廚師一樣。我再問他：「你想當廚師嗎？」他回答：「 想啊， 我想要當廚師。」我接著追問：「What kind of Chef do you want to be?」（ 你想當什麼樣的廚師？）他睜大眼睛， 興奮的回答：「I want to be MICHELIN star chef, world fifty chef!」（我要當一個米其林三星的廚師，世界五十大的廚師。）我看著他， 陷入幾秒的停頓， 然後告訴他：「No, just be a happy chef.」（不，你要當一個快樂的廚師。） 這件事給我很大的震撼，因為當年十三歲的我，就跟他一樣抱著米其林的書而憧憬著。我從來沒有上過廚藝學校，我一直用自己的方式學習如何當一名廚師，在這個過程中，我希望跟世界最好的廚師在最好餐廳工作，也希望得到最高的榮譽。走過這些歷程，我發現「米其林」並不是我工作的目標，我只想回到做菜單純的快樂。 「歸還」代表對法國料理傳統的尊重 我覺得每個餐廳裡都像集合了各種運動員，有的能跑百米，有的可以攀岩，有的擅於游泳，有的專攻馬拉松⋯⋯，很自然的，沒有一種運動，能有單一的標準可以衡量，也不是所有的選手都想加入比賽較勁的行列裡。我是全台灣得到最多星星的主廚，最高時連相關的餐廳總計達到九顆。不可諱言的，很多餐廳因為拿星而聲名水漲船高，也有主廚因為掉了一顆星罹患憂鬱症，甚至自殺。也有餐廳打官司拒絕米其林，不想受它操控，認為只要存在星級評鑑，或多或少都影響著廚師創作的獨立性。 我在之前的聲明中，特別用了「歸還」的字眼。因為我從接觸法國料理到現在，從小到大的養成學習過程全部在米其林三星的餐廳。很自然的，米其林對我們這樣自詡為法廚「藍血貴族」的人而言，就如同「聖盃」，是我修習廚藝一直以來追求的目標，我也理所當然的認同這件事情。但是當我到了摘過星的狀態之後，我才發現我真正的快樂，並不是摘星這件事。 為什麼我會用「歸還」這兩個字？就好像你原本一直希望擁有一個物件，有一天有人將它當成一個很珍貴的禮物送給你，你很珍惜，因為這是你想要的。可是之後，因為某些緣由，你想要歸還這件禮物，你會把它丟到垃圾桶？或是把它歸還給原本送給你的人？我選擇後者。對我來說，這是一種尊重。或許有人覺得不需要做這個動作，但正因為我是在正統法式料理系統裡長大的，很珍惜星星的光芒，所以我才會用「歸還」的方式來收尾。 或許有人覺得也許是我拿過二星，已經站在一個高點上了，知道那個滋味。但我歸還星星，是想要回到單純做菜的「快樂」。拿到星星曾經是快樂的，因為以前養成的過程，都在告訴我「摘星」是衡量快樂的標準單位。一星很快樂，二星非常快樂，三星簡直快樂得不得了，如果你有兩間餐廳，六星就是極度的快樂。但是後來我發現，其實快樂的單位並不是用星星來衡量，或是用任何獎項來衡量。如果一味只追求星星，其實會很不快樂。
