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Description
PRODUCT INFORMATION
揉合了四季五感的和菓子， 展現春櫻、夏艷、秋楓、冬雪之美， 以及女兒節、盂蘭盆節等日本節慶的精髓。 和菓子職人邀請你，一同品味58種 帶給人們幸福滋味的日式手作甜點 本書介紹58種融合「春、夏、秋、冬」以及日本節慶的代表菓物， 每顆菓子，都有專屬的風采，散發出的溫度與食感也不盡相同。 首先，職人教你從「內餡」開始製作， 熬煮出甜而不膩的白豆沙、紅豆沙、顆粒紅豆餡…… 並學會基本動作「分割」與「包餡」， 基本外皮「練切」：求肥使用、薯蕷使用， 熟練基本技巧後，再以展現手作能力的各種「漸層技法」， 揉合與形塑和菓子的四季五感，呈現花鳥風月、山川流水的意境。 只要掌握重點，跟著700張步驟圖解， 你也可以實作出充滿幸福感的日式甜點！ 重點特色 ●經驗豐富的職人，傾囊相授製菓配方 ●嚴選58種對應四季節慶的代表性和菓子 ●品味菓子典故，邊做邊學，習得文化內涵，豐富食趣 ●認識基本原料、道具、技法與裝飾 ●700張連續圖解，淺顯易懂，輕鬆實作 ●職人的貼心小提醒，傳授不失敗技巧
渡部弘樹、傅君竹 日籍與台籍和菓子職人渡部弘樹、傅君竹，兩人皆畢業於東京製菓和菓子本科，並且取得日本和菓子技術專門士資格。於2011年在台灣創立「歲時亭和菓子」；2016年聯手發行和菓子食譜書《和菓子：職人親授，60種日本歲時甜點》。 迄今為許多知名溫泉飯店、日本料理、日本茶館、茶道活動的和菓子提供，也至各大學、烘焙教室、海外教授專業課程，兩位職人致力推廣日本傳統文化，不藏私的拓展教學，並已培訓多位學員於台灣各地及海外發展。
RECOMMENDED BY
★梶山浩司（東京製菓學校校長） ★関宗貴（日本裏千家茶道名譽師範教授、日本裏千家茶道正教授） ★三堀純一（日本菓道家） ★李咸陽（文化工作者） ★顏博文（前聯電執行長） 想到和菓子在台灣的拓展，就感到很興奮。非常感謝和菓子的存在豐富了食生活。如果可能，希望大家在這本書中能夠找到製作和菓子的小確幸。──梶山浩司（東京製菓學校校長） 現今的和菓子，是以季節感為主或配合茶席設計製作，使參加茶會的客人們能夠品嘗並打從心裡感到滿足。我也對歲時亭的和菓子非常的期待。──関宗貴（日本裏千家茶道名譽師範教授、日本裏千家茶道正教授） 在歲時亭感受到的「非日常」，簡直就是日本道地的「用心款待」。無論是食材、製法、呈現，全部都是為了迎接客人所展現的用心專注，這才是有著日本精神的、真正的道地和菓子。──三堀純一（日本菓道家）
TABLE OF CONTENT
●推薦序 豐富食生活的和菓子──梶山浩司 現代茶席的菓子──関宗貴 用心款待的和菓子──三堀純一 薈萃日本與台灣文化的菓子工藝──李咸陽 ●作者序 品味和菓子的四季與節慶──渡部弘樹、傅君竹 ●和菓子的事前準備 主原料 常用道具 基本餡料 基本動作 基本外皮：練切 基本著色 基本漸層技法 ●CHAPTER1 春の和菓子── 雛人偶 ひなにんぎょう 菱餅 ひしもち 草餅 くさもち 小鼓 こつづみ 竹筍 たけのこ 關東風櫻餅 かんとうふうさくらもち 關西風櫻餅 かんさいふうさくらもち 御手洗團子 みたらしだんご 銅鑼燒 どらやき 鯉魚旗 こいのぼり 柏餅 かしわもち 粽子 ちまき 花菖蒲 はなしょうぶ ●Chapter2夏の和菓子 繡球花 あじさい 葛櫻 くずざくら 青梅 あおうめ 若鮎 わかあゆ 火垂 ほたる 水無月 みなづき 銀河 ぎんが 短冊 たんざく 水羊羹 みずようかん 蚊香 かやりき 花火 はなび 向日葵 ひまわり 草履 ぞうり 刨冰か きごおり 撈金魚 きんぎょすくい 破西瓜 すいかわり ●Chapter3秋の和菓子 初雁 はつかり 栗蒸羊羹 くりむしようかん 栗茶巾 くりちゃきん 栗手揉 くりこなし 栗饅頭 くりまんじゅう 重陽 ちょうよう 大輪咲 たいりんざき 隱逸 いんいつ 十五夜 じゅうごや 御荻 おはぎ 松毬 まつぼっくり 馬鈴薯 じゃがいも 萬聖節 ハロウィン 楓紅 もみじ 銀杏 いちょう 地瓜羊羹 いもようかん ●Chapter4冬の和菓子 柚子饅頭 ゆずまんじゅう 吹雪饅頭 ふぶきまんじゅう 聖夜 せいや 花瓣餅 はなびらもち 鏡餅 かがみもち 善哉 ぜんざい 酒饅頭 さかまんじゅう 惡鬼 おに 多福饅頭 おたふくまんじゅう 椿餅 つばきもち 寒梅 かんばい 黃鶯餅 うぐいすもち 水仙 すいせん ●附錄──關於和菓子 和菓子的由來 和菓子的種類 和菓子的四季五感
PREFACE/READING GUIDANCE
推薦序一 豐富食生活的和菓子 「我們要出第二本書了。」聽到這個消息，我由衷感到開心。 這次是要出版什麼樣內容的書呢？是關於一年四季、節慶為主軸的菓子書。 想到和菓子在台灣的拓展，就感到很興奮。二位感受到什麼樣的季節變化、撰寫什麼樣的祭典儀式，作為一位讀者光是想像就非常的期待。 非常感謝和菓子的存在豐富了食生活。如果可能，希望大家在這本書中能夠找到製作和菓子的小確幸，抱著這樣的祝福，寫了這篇序文推薦。 梶山浩司 東京製菓學校校長 推薦序二 現代茶席的菓子 關於茶道，是茶會的基礎，而在喝茶時佐以食用的料理與和菓子也一起被研發出來。 現今的和菓子，是以季節感為主或配合茶席設計製作，使參加茶會的客人們能夠品嘗並打從心裡感到滿足。我也對歲時亭的和菓子非常的期待。 和菓子內含的優雅與深層味道的感受，與在點茶時的心情是一樣的吧！ 関宗貴 日本裏千家茶道名譽師範教授 日本裏千家茶道正教授 推薦序三 用心款待的和菓子 和菓子，單純從字面上來看，指的是和風的點心。 「和」雖然在這為日本風之意，但此漢字，在日文也可發音為和み（音同NAGOMI）。和み意為「心平氣和」，感受到和み的人，便能緩緩的平靜下來。 茶席中，人們享用著和菓子，享受這一個瞬間，能從繁忙的生活中得到一點點放鬆，讓心中感到安定，而職人抱持這樣的誠意來迎接客人，便是日文中的「おもてなし」，即用心款待。 換言之，和菓子便是在這非日常的放鬆時間裡，端出心平氣和的菓子，以誠心來款待每一位客人。 前往拜訪過歲時亭的我，看到了隱藏著日本用心精神的和菓子越過海洋，離開日本，遠到台灣，真實地感受到抱持「和心」製作出來的菓子，讓我非常震撼。 為了讓客人從日常生活中放鬆，因此歲時亭用心專注於細微之中。除了店內的清潔、裝飾之外，在販售的菓子中，尤其表現技法、雕工的纖細度，品嘗之後更加理解他們對食材與做法的用心、堅持，這在歲時亭的各個角落都能感受到。 在歲時亭感受到的「非日常」，簡直就是日本道地的用心款待。無論是食材、製法、呈現，全部都是為了迎接客人所展現的用心專注，這才是有著日本精神的、真正的道地和菓子。 這本書所介紹的和菓子配方作法，也是表現和み技法之一，請從這本書上學習，創造出屬於自己的小憩時間。 給一起將如此精彩的和菓子，推廣至世界的朋友，表達我的敬意與感謝。 三堀純一 日本菓道家 推薦序四 薈萃日本與台灣文化的菓子工藝 台日之間的文化交流淵源已久，無論基於歷史脈絡或地緣關係，漢文化在兩地所開展的風貌，經過時間的選洗與在地的演化，雖然留下了不少相仿的印記，例如文字、風俗、宗教；但卻也在先人的智慧中各自迸發出令人驚艷的獨特內涵。而隨著近代兩地的互動益加頻繁，台灣在許多面向受日本文化影響之深，已經是不爭的事實。但普羅大眾尤其是年輕一輩，對日本的了解，多半仍從書籍報導與觀光旅遊中認識，不免有霧裡看花之憾。 可喜的是，近年來越來越多台日之間的交流，不再囿於商務上之大宗，文化方面的觸角，尤其日漸熱絡，許多宗師及流派的互訪，也為台灣對於日本文化的深度體驗，帶來了近距離的視野，同時也強化了兩地人才交集的意願和動機。 與歲時亭的弘樹、君竹雖然認識的時間不長，但在友人的引薦下，卻在數年間透過他們對於和菓子的演繹，深刻了解作品的精緻與細膩的進化，背後不僅在於技法，更必須勃發根植於傳統精神中創新的熱忱與使命感。這些不僅是自我淬煉的養分，也是對於傳統工藝致敬必須的態度。 欣聞這對夫妻即將出版他們的第二本書，內容除了和菓子教學外，更融合了對於日本節慶、民俗文化的描繪，讓喜歡和菓子的朋友，更近一步明暸這門世冑工藝也有質樸可愛的庶民風華。今蒙作者不棄，邀我從文化工作者的角度，推薦給閱聽大眾，深感榮幸。 李咸陽 文化工作者 作者序 和菓子由古自今都與人們的生活息息相關。這次回到原點，集結了關於季節變化、節慶祭典的和菓子。 日常生活中，因為常常接觸到節慶祭典，因此我想多數人無意中大概知道其中故事，但論起由來、意義等等，了解其中深遠原由的人應該不多。 這次為了出版此書籍，對這些資料做了更深的研究，對我們來說也是種學習。其中有讓人很意外的起源、有富含深遠的淵源等等，對節慶祭典越是了解，也越會對它產生興趣。 當然除了和菓子的製作方法，也可以了解其中由來與意義，希望讀者們會喜歡這本書。 渡部弘樹、傅君竹
