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Description
内容简介
不偷工，不加料，隨手釀製百分之百純調味料，拒絕黑心食品上餐桌。 成功手釀廚房調味料的第一本書。 豆豉→用簡單的鹽封法就可以製作成功。 醬油→利用豆豉就能熬煮出來。 米酒→只要三種材料就可以馬上釀。 納豆→發酵一天就可以食用。 柳丁酒→學會浸泡一種水果酒，就等於學會所有水果酒。 這些平常使用的醬料，材料與做法其實都很簡單。作者回歸最傳統的釀造方法，不偷工、不加料，教你用自己的雙手，加上時間的醞釀，製作各種家用常備調味料，為自己和家人的健康把關。 本書讓你學會20種最基本的調味料釀製法，就等於學會釀製百種調味醬料。每一種調味料的製作過程都有詳細的步驟圖解，讓每個人跟著做就會成功。書中還教你如何辨別各種調味料的真假，以及各種調味料的成功關鍵與保存方法，更透露一種醬料變化數十種風味的美味秘訣。 本書特色 ◆詳細的步驟全圖解，第一次釀醬就成功。 ◆學會20種調味料基礎製作法，等於會做百種釀製食品。 ◆20種廚房常備調味料，比想像中的做法還簡單，自己做最安心。 ◆透露安全調味料的辨別法，教你變身為調味料達人。
徐茂揮 教學經歷 ‧ 社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會創會理事長兼專任講師 ‧ 社團法人桃園市技藝傳承學會創會理事長兼專任講師 ‧ 社團法人中華知識經濟推廣協會授課講師 ‧ 社團法人台灣職能發展協會授課講師 ‧ 中華國際技藝認證管理學會釀造講師 ‧ 新竹縣中餐服務人員職業工會釀造技能講師 ‧ 民國94 年至今，擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師 ‧ 桃園市原住民族部落大學講師 ‧ 桃園市新楊平社區大學講師 ‧ 國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師 ‧ 萬能科技大學生物技術系「結合產學合作精進實務專題」課程講師 ‧ 萬能科技大學生物技術系「雙師制度」實務與專題課程講師 ‧ 台北市身障者關懷協會專業課程講師 ‧ 各級農會、鄉村里「釀酒、釀醋、釀漬、米麵食、粄粿課程」教學講師 ‧ 中式米食、麵食丙級證照，輔導考照課程講師 專業證照 ‧ 中式麵食發麵類，乙級證照 ‧ 中式米食米粒、米漿、一般漿糰、熟粉、一般膨發類，共3 張丙級證照 ‧ 中式麵食發麵類、水調（和）麵類、酥糕漿皮類，共3 張丙級證照 ‧ 烘焙西點麵包，丙級證照 ‧ 中餐烹調葷食，丙級證照 ‧ 四川省中國食品工業協會成都培訓基地培訓釀酒師 ‧ 貴州省第一屆台灣釀酒技師評酒員培訓釀酒師 ‧ 福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓釀酒師 ‧ 福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓省級評酒員證書 近年獲獎紀錄 ‧ 102 年度桃園縣原住民族部落大學課程講師特優獎 ‧ 103 年度桃園縣原住民族部落大學課程講師績優獎 ‧ 103 年行政院農業委員會農糧署舉辦的2014 年中式米食產品創意大賽佳作 著作 2002.06 台灣民間釀酒實務、2006.04 台灣釀造醋釀造生產應用實務、 2014.02 自己釀、2015.02 自己醃、2015.11 釀酒、2016.06 釀酒2、2017.05做粄粿 古麗麗 教學經歷 ‧ 社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會專任講師 ‧ 社團法人桃園市技藝傳承學會專任講師 ‧ 民國95 年至今，擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師 （原行政院勞工委員會職業訓練局桃園職業訓練中心） ‧ 桃園市原住民族部落大學講師 桃園市新楊平社區大學講師 ‧ 國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師 ‧ 萬能科技大學生物技術系「雙師制度」實務與專題課程講師 ‧ 台北市身障者關懷協會「延年益壽自己釀」課程講師 ‧ 苗栗縣三義鄉雙潭社區發展協會家政班釀造課程指導老師 專業證照 ‧ 中式麵食發麵類酥糕漿皮類2 張乙級證照 ‧ 中式米食米粒類、漿粉類、熟粉類、膨發類3 張丙級證照 ‧ 中式麵食發麵類、水調（和）麵類、酥糕漿皮類3 張丙級證照 ‧ 烘焙西點麵包丙級證照 ‧ 中餐烹調葷食丙級證照 ‧ 西餐烹調丙級證照 ‧ 農委會農糧署米穀粉多元化應用指導員證書 ‧ 貴陽市生產力促進中心釀酒師、評酒員證書 著作 2014.02 自己釀、2015.02 自己醃、2015.11 釀酒、2016.06 釀酒2 ‧ 萬能科技大學生物技術系「雙師制度」實務與專題課程講師 ‧ 台北市身障者關懷協會「延年益壽自己釀」課程講師 ‧ 苗栗縣三義鄉雙潭社區發展協會家政班釀造課程指導老師 專業證照 ‧ 中式麵食發麵類酥糕漿皮類2 張乙級證照 ‧ 中式米食米粒類、漿粉類、熟粉類、膨發類3 張丙級證照 ‧ 中式麵食發麵類、水調（和）麵類、酥糕漿皮類3 張丙級證照 ‧ 烘焙西點麵包丙級證照 ‧ 中餐烹調葷食丙級證照 ‧ 西餐烹調丙級證照 ‧ 農委會農糧署米穀粉多元化應用指導員證書 ‧ 貴陽市生產力促進中心釀酒師、評酒員證書 著作 2014.02 自己釀、2015.02 自己醃、2015.11 釀酒、2016.06 釀酒2、2017.05做粄粿
目录
作者序一︱傳統釀漬薪傳師的使命感 作者序二︱堅持食材的天然性與方便性 導讀︱釀醬之前的事 分量單位使用說明 消毒用酒精製法 Chapter1. 酒醋類 甜酒釀︱充滿酒香的甜滋味 米酒︱清澈透明的釀造香氣 福州紅糟︱醃製肉類的最佳調味料 客家紅糟︱天然滋養的紅色調味品 柳丁酒︱每一口都是微醺果香 米醋︱調和食物口感的關鍵 檸檬醋︱時間醞釀下的有益飲品 Chapter2. 米麴類 米豆麴︱釀漬品的重要媒介 醬油︱愈陳愈香的料理佳釀 豆鼓︱無法取代的陳年醬香 豆腐乳︱每一口都是綿密豆香 味噌︱充滿豆香的醃醬料 味醂︱取代味精的天然調味料 豆醬︱炒、蒸、醃、拌的好搭檔 Chapter3醃漬類 客家桔醬︱令人開胃的清爽沾醬 番茄醬︱保存當季的甜蜜果香 辣椒醬︱香辣，但不火辣 花生醬︱餐桌上的家常養生佐醬 Chapter4.其他類 納豆︱在家也能自製健康好菌 香蔥醬︱人人都愛的濃郁蔥香 奈良漬醬︱風味出奇的甜漬醬 <附錄> 釀醬材料購買資訊
序/导读
作者序 傳統釀漬薪傳師的使命感 小時候生長在東海堂徐相公傳下渡台18世，世居桃園縣新屋鄉為一標準的客家大家庭，白天因父母親在大馬路邊開雜貨店做生意，3位伯父家則種田種菜，平常為了安全我常被送去跟著祖母作伴，在傳統的三合院老家房舍中進進出出玩樂，因此常常接觸到傳統各式實用的釀漬產品，如平常釀些糯米酒、楊桃酒、薑酒、葡萄酒，冬天蘿蔔盛產期，則採收醃漬做福神菜、蘿蔔乾及年終才會做一次的糟嬤（客家紅糟），在過農曆期間，家人利用敬神祭祖後煮熟的牲禮供品醃漬紅糟，每年來拜年或回娘家的親戚朋友就隨時有好吃的紅糟肉可以享用，夏天則看到祖母利用在空出的穀倉培養出米豆麴，用於醃漬鹹冬瓜、豆腐乳及客家米醬，伯母們也隨時利用在曬穀場曬豆乾、曬蔬菜及腳踩芥菜做出好吃的酸菜及梅乾菜或福菜…..等等。從來也沒有想到長大後的我會成為傳統釀漬傳承的薪傳師，或許這就是一種因緣，或許也是一種機緣，更是一種使命感。 大學畢業服義務預官役時，進入通訊部隊當營隊輔導長，第一次正式接觸大團體伙房餐飲料理的管理配菜採買實務工作，奠定我食品安全管理基礎，後來進入台北市高中職當軍訓教官從事8年的教學輔導工作，也奠定我教學基礎。民國76年因長輩的提攜及新朝集團需要人手，毅然轉換跑道，進入食品界的鮮奶業飲料業做全面的生產行銷管理工作，後來又開發茶類及保健食品的生產銷售。在這期間曾到大陸投資設廠，認識許多釀造、釀漬及微生物應用的高手，奠定我對生物生技發酵食品微生物應用的研究開發，當時在鄉間小路雜誌上刊出不少寫稿，民國92年因台灣酒廠的開放，於是投資合法設廠生產銷售，讓我從食品飲料界又踏入釀造界。
