查爾斯·麥克萊恩的威士忌聖經：風味術語·酒廠祕辛·歷史典故·感官評測·品鑑訣竅；威士忌教父風靡全球的164支蘇格蘭威士忌全事典

全球威士忌教父查爾斯．麥克萊恩，暢銷經典代表作！ 完整收錄164支血統最純正的蘇格蘭威士忌； 更帶你一窺不為人知的邊角野史、業內祕聞！ 　　蘇格蘭命名了「威士忌」（Whisky），現在依然是全球威士忌最大產區。 　　但，你知道嗎？蘇格蘭威士忌崛起的契機，竟是大英帝國1725年對麥芽課以重稅所致！ 　　所謂「看中蘇格蘭的優質水土」，是因為人們必須遠離都市、躲到偏僻山區偷偷釀酒； 　　「裝桶」的步驟則是為了逃過稅務官的檢查！（此舉意外成了威士忌熟成的關鍵） 　　——甫蒸餾完成的威士忌無色透明，必須裝桶熟成才能成為琥珀色的液體黃金。 　　（但熟成未滿三年、不在蘇格蘭境內熟成者，皆不夠資格稱為「蘇格蘭威士忌」！） 　　本書涵蓋蘇格蘭威士忌的歷史、產區、酒標、品鑑、術語、風味輪與製作過程。 　　完整解說全蘇格蘭最受歡迎的164支威士忌與酒廠特色。 　　★誰是查爾斯．麥克萊恩（Charles MacLean）？ 　　《泰晤士報》（The Times）：「查爾斯．麥克萊恩是蘇格蘭首屈一指的威士忌專家。」 　　《獨立報》（The Independent）：「觀點獨特、文章深厚豐富，非常有娛樂性。」 　　《每日電訊報》（The Daily Telegraph）：「麥芽威士忌的世界權威。」 　　《品醇客》雜誌（Decanter）專欄作家安德魯．傑佛德（Andrew Jeffod）： 　　「查爾斯．麥克萊恩是當今最認真博學的威士忌作家。」 　　除此之外，查爾斯．麥克萊恩亦曾多次造訪臺灣， 　　出席威士忌相關活動，並擔任蘇格登（Singleton）等品牌代言人。 　　本書正是這位享譽全球的威士忌教父，在臺推出的第一本著作。 　　有別於一般工具書的枯燥、厚重； 　　翻閱此書，有如欣賞麥克萊恩的私房筆記，幽默輕鬆又不失專業； 　　既是了解與品鑑威士忌的入門讀物，也是蘇格蘭威士忌的百科全書。 　　★談到威士忌，非蘇格蘭莫屬！164支經典佳釀獨家大解密！ 　　全書收錄164支血統最純正的蘇格蘭威士忌，並細細爬梳其酒廠的過去與現在。 　　除了以專業筆觸解密「生命之水」（Aqua-Vitae，威士忌別稱）的芳醇奧妙， 　　更透過犀利角度剖析產區差異的脈絡；大量披露不為人知的邊角野史、業內祕聞。 　　麥克萊恩以各種有趣的細節、一個個的小故事作為引子， 　　帶我們回溯威士忌的發展歷程、深入蒸餾工藝的精微之處， 　　一窺這些經典佳釀如何在歷史長河中被巧妙地改變、逐步形成獨特風格； 　　進而理解現今備受矚目的單一麥芽威士忌，如何在這流淌的百年歲月中誕生。 　　除此之外，還有更多關於蘇格蘭威士忌的幕後祕辛： 　　►決定威士忌風格的絕非原料或產區，而是「蒸餾與熟成」的方式！為什麼？ 　　►酒標怎麼看？如何從中辨別這支威士忌值不值得買？全球教父不藏私大公開！ 　　►品鑑威士忌有哪四步驟？察外觀、聞香氣、嘗味道、享尾韻，怎麼做？ 　　►威士忌生意大好，眾人爭建廠房、併購酒莊，八卦說不完，當然少不了鬼故事！ 　　►哪家威士忌蒸餾廠的化學設備這麼強大？竟被美國國防部視為情報重點對象？ 　　►什麼是「滑鐵盧街風格」的廠房設計？竟吸引全蘇格蘭威士忌酒廠爭相模仿？ 　　►想喝單一麥芽卻不知怎麼選？從六款「經典麥芽系列」入門絕不出錯！ 　　►名叫「格蘭利威」的威士忌這麼多，如何一秒分辨本家生產的正宗品項？ 　　►哪瓶傳奇威士忌，初上市僅80鎊，最終在網拍以11,900鎊售出？價格翻漲近150倍！ 　　什麼東西太多了都不好，但威士忌除外。——馬克．吐溫（Mark Twain） 　　威士忌是世界上最複雜的酒精飲料。——查爾斯．麥克萊恩 本書特色 　　◎威士忌教父查爾斯．麥克萊恩，暢銷全球經典代表作！亦為在臺灣出版的第一本作品！ 　　◎《泰晤士報》、《獨立報》、《每日電訊報》等盛讚推薦，全球威士忌迷必讀聖經！ 　　◎麥克萊恩筆調幽默輕鬆，詳實剖析164支經典威士忌的各項大小事，彷彿拜讀他的私房筆記。 　　◎蘇格蘭雙耳小酒杯執持者（Keeper of the Quaich）邱德夫 權威審定！ 專業審訂 　　邱德夫 　　‧1987年取得美國土木工程博士 　　‧2005年經營「憑高酹酒，此興悠哉」部落格至今 　　‧2012～2015年任「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」第三任理事長 　　‧2014年於《財訊雙週刊》撰寫威士忌專欄至今 　　‧2015年獲頒「蘇格蘭雙耳小酒杯執持者」（Keeper of the Quaich）頭銜 　　‧2018年出版《威士忌學》（寫樂文化） 　　‧2019年於《威士忌雜誌》撰寫專欄至今 　　‧2020年出版《酒徒之書》及《新版威士忌學》（寫樂文化） 　　‧2020年〈酒徒之聲〉Podcast開播

　　酒鬼巴士」創辦人／工頭堅 　　《酒訊雜誌》總經理／吳明益 　　蘇格蘭威士忌最高榮譽執杯大師／林一峰 　　蘇格蘭雙耳小酒杯執持者大師（Master Keeper of the Quaich）／姚和成 　　「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」現任理事長／莊育霖 　　橡木桶洋酒董事長／陳春安 　　Podcast節目〈馬力歐陪你喝一杯〉主持人／楊士範 　　飲食生活作家、「Yilan美食生活玩家」網站創辦人／葉怡蘭 　　「藏酒論壇」執行長／賴偉峯Otto Lai

風味術語表 查爾斯．麥克萊恩的威士忌風味輪 威士忌感官評測 威士忌釀造工序圖 三種常見的壺式蒸餾器 來源與致謝 前言 歷史概述 品鑑威士忌 如何讀懂酒標？ 蘇格蘭威士忌分類學 產區差異 本書詞條的用法 164支經典蘇格蘭威士忌（以首字字母排序） 事實與數據 主要獨立裝瓶商 蘇格蘭威士忌大事記年表 譯者後記

前言 　　這是一本有關蘇格蘭威士忌蒸餾廠的書，也是一本有關蘇格蘭威士忌風味，以及這些風味如何在漫長的時光中嬗變的書。 　　本書兼容並蓄，涵納了所有麥芽和穀物蒸餾廠，包括那些1945年後已經關門，但仍可買到裝瓶產品的品牌，以及剛興建完成不久，還未有產品問世的新生代。在威士忌條目的每則篇章，都提供了該蒸餾廠歷史的簡要說明，並著墨於我覺得特別有趣的部分；至於有關過去和現在威士忌生產過程的細節描述，則是專門為對這些枝微末節感興趣的朋友撰寫的。希望透過這些介紹性的敘述，包括對原料、設備、工藝和橡木桶使用的分析和解釋，能讓每一位威士忌愛好者大致掌握各家酒廠的風格，以及為何會有這樣的差別。 　　我也希望這本書能針對每間蒸餾廠及其產製的威士忌，提供簡潔可靠的說明。我知道已有不少前人做過這樣的事（包括我自己），但是威士忌行業變化之快令人瞠目結舌，一本威士忌新書可能沒多久就過時了。 　　事實上，儘管全球經濟在衰退，但對蘇格蘭威士忌的需求仍然急劇上升，也導致蒸餾產能急劇提升。自2009年《查爾斯．麥克萊恩的威士忌聖經》第一版問世以來，蘇格蘭已新建了31間麥芽威士忌酒廠，我知道還有24間正在籌劃或建設中（許多傳言有待證實）、22間蒸餾廠的所有權發生了變更、許多老牌蒸餾廠擴大了產能……類似的情況還有許多。 　　不過，市場對威士忌的需求，真的會跟著供應者的步伐持續增加嗎？只有時間能告訴我們答案。一位在威士忌業界有著豐富經驗的朋友最近問我：「如何從蒸餾生意裡發一筆小財？」答案是：「你得先賺筆大的！」 　　就以遠東地區為例，臺灣在2013年已經是蘇格蘭威士忌第三大消費市場，僅次於美國以及全球免稅市場，即便如今滑落至第四位，臺灣的威士忌消費仍不可小覷。 　　我與臺灣威士忌結緣始於2006年，當時我很榮幸受到帝亞吉歐邀請，參與蘇格登（Singleton）品牌的發表，也在2011年拍攝了電視廣告。自那時起，我就與臺灣結下了不解之緣，不但協助帝亞吉歐推廣「經典麥芽」（The Classic Malts）系列、「桶裝原酒限量版」系列，也多次出席Whisky Live活動。與此同時，中國消費者對麥芽威士忌的興趣也與日俱增，帝亞吉歐決定也在這裡推廣其「經典麥芽」威士忌系列產品。從那時候起，我有幸在中國主要城市多次舉辦巡迴品鑑之旅，讓更多威士忌愛好者領略威士忌的美好風味。 　　我從1981年開始蘇格蘭威士忌的寫作，那是一本有關貝爾（Bell's）調和威士忌的小冊子。如今回想起來，我才意識到這個行業的變化有多大。我有幸於80年代接受幾家威士忌公司的邀請，進行研究並撰寫文獻資料，其中有概述公司歷史的，如「高地蒸餾廠百年」和「格蘭傑一百五十週年」；也有介紹品牌歷史的，如1988年新開張的聯合蒸餾者公司（United Distillers, U.D.）旗下的品牌。從專業背景和性格來說，我是歷史學家（同一時期我寫了五本有關蘇格蘭歷史的書），而為蘇格蘭威士忌公司工作的經驗，使我對蘇格蘭的社會歷史和「國民飲品」（即威士忌）的熱情得以融合。 　　到了1988年，我已寫了許多威士忌文章，足以集結成冊。五年後，我出版了《蘇格蘭威士忌口袋手冊》（The Pocket Guide to Scotch），收錄在米切爾．比茲利（Mitchell Beazley）主編的同名系列裡。此書獲得成功之後，又有其他出版商委託撰寫了三本書，而後米切爾．比茲利邀請我寫一本內容更豐富的圖文書：《麥芽威士忌》（Malt Whisky）於1997年出版，書中的圖片和設計獲頒當年度的「格蘭菲迪獎」（Glenfiddich Award），目前已再刷五次並翻譯成八種語言。 　　當我熟悉的編輯轉職到Cassell出版社後，委託我撰寫《威士忌：流金溢彩 500 年》（Scotch Whisky: A Liquid History）。我花了四年時間研究和寫作，不負辛苦耕耘，這本書贏得了美國「詹姆斯．比爾德獎」（James Beard Foundation Awards）的「最佳葡萄酒和烈酒圖書」獎項（這是該獎歷史上第一本榮獲此殊榮的烈酒題材圖書），以及「世界食品媒體獎」（World Food Media Awards）的「最佳飲品書」，同時也一舉摘奪英國「安德烈．西蒙獎」（Andre Simon Awards）的第二名。 　　自此以後，我又撰寫了十本書，包括現在發行到第四版的《麥克萊恩的威士忌手札》（MacLean's Miscellany of Whisky）；被翻譯成十種語言的《世界威士忌》（World Whisky）；介紹威雀品牌（The Famous Grouse）歷史的《理應成名》（Famous for a Reason）；介紹主要麥芽威士忌酒廠的《精神家園》（Spirit of Place）和介紹私釀者的《蘇格蘭的祕密歷史》（Scotland's Secret History）。 　　顯而易見的是，寫一本書需要耗費很長的時間。其中一個原因是，作者必須從其他來源賺錢，而不能僅靠版稅。就我個人而言，我受雇於威士忌公司並進行內容創作，同時也在世界各地舉辦品酒會和主持活動，我非常感激他們，沒有這樣的支持，我是無法繼續研究的。 　　本書的第一版花了四年才完成，自2009年以來已修訂並更新了四次。對於那些剛開始探索蘇格蘭威士忌世界的朋友來說，這本書能成為他們暢遊威士忌之旅的好伴侶。對於那些已經熟悉這個主題的酒友們也一樣，他們經驗豐富，能夠在風味的細微差別中分辨不同威士忌酒廠的產品。我也希望這本書能夠幫助越來越多的威士忌藏家——我盡可能地記錄下每間蒸餾廠在歷史中遭逢巨變的時刻，以及該酒廠什麼時候開始銷售和推廣單一麥芽威士忌。 　　無論如何，蘇格蘭威士忌最終目的是帶來愉悅，而這樣的愉悅既可繁複、亦可簡約，大家可使用本書開頭介紹的「威士忌風味輪」，或是閱讀〈品鑑威士忌〉的章節來獲得更多樂趣。 　　威士忌精妙之處，就在於可以讓你在微醺的情況下，享受它帶來的多層次體驗。畢竟，威士忌是世界上最複雜的酒精飲料。 　　最後，我非常高興《查爾斯．麥克萊恩的威士忌聖經》推出中文版，也非常感謝小友——「WhiskyENJOY享威」的創始人——支彧涵翻譯這本書。相信每一位讀者，無論是初入門的威士忌愛好者、資深的老饕或是從業人員，都能常讀常新，每次翻開書頁都有新收穫。蘇格蘭威士忌是帶給人歡樂的，希望本書能讓你在品飲這些珍稀佳釀時倍感愉悅。

▍最道地的蘇格蘭威士忌 利用發芽大麥製造的威士忌，是最道地的蘇格蘭威士忌，雖然到了十八世紀末，隨著低地走進大規模商業蒸餾時代，各種穀物（包括小麥、裸麥和玉米等）皆被用來製酒。1820年代後期，連續式蒸餾器發明之後（1830年由都柏林前稅務官埃尼斯．科菲﹝Aeneas Coffey﹞改善完成並取得專利），低地酒廠開始致力於利用這種蒸餾器生產穀物威士忌，得到的成品既純淨、酒精濃度又高，因此大量用於調和威士忌。連續式蒸餾器在蘇格蘭中部地帶（Central Belt）的新工業城鎮廣泛傳播後，繼而向英格蘭擴張，改進了當地琴酒的生產工藝。 ▍麥芽威士忌的衰落 可以肯定的是，從1820年代開始，葡萄酒和烈酒商混合了輕盈的穀物威士忌，以及酒質不穩定或辛辣的麥芽威士忌，製造出更有吸引力的酒精飲料。他們許多人都熟悉茶葉、葡萄酒和甜酒的調配，而這些茶葉和酒通常也都是酒商們販售的貨物。史上第一款「品牌蘇格蘭威士忌」出現在1853年，稱為「阿雪爾的老式調和格蘭利威」（Usher’s Old Vatted Glenlivet）。1860年《格萊斯頓烈酒法案》（Gladstone's Spirits Act）開始實施後，允許烈酒商在保稅倉庫（bonded warehouse，應稅商品存放於此可暫時豁免關稅）裡把麥芽威士忌和穀物威士忌調和在一起，從那時起，調和式蘇格蘭威士忌的春天來了。 許多因素共同推動了調和式威士忌的興盛，尤其是根瘤蚜蟲對歐洲葡萄園的破壞，因此到了1860年代後期，市面上已無法買到非年份的干邑白蘭地（Cognac）。由於白蘭地和蘇打水是英國中產階級的標準飲料，這讓他們相當沮喪。調和式蘇格蘭威士忌（和蘇打水）乘勢取而代之，成為消費主流。 歷史學家將1890年代視為威士忌大爆發的時代，自此，麥芽威士忌蒸餾者的命運完全掌握在調和威士忌品牌手中，因為大型調和威士忌品牌開始大量興建或購買麥芽威士忌蒸餾廠，以確保名下的品牌能有供應穩定的原酒。1890年代，有33間新蒸餾廠投入生產，其中21間位於斯貝賽區（Speyside，大部分的蒸餾廠目前仍在營運）。 事實上，那時候鮮少有麥芽威士忌以「單一麥芽威士忌」的概念推向市場。伯納德評論道：「只有少數蘇格蘭威士忌酒廠能夠生產作為單一威士忌的酒液。」而那些市面上可以找到的單一威士忌，通常是由酒店或烈酒商人裝瓶、在當地銷售，或是私人客戶用小桶或粗陶罐裝的散裝酒。 ▍麥芽威士忌的復興 在這段時期，單一麥芽威士忌仍然不太常見。但格蘭冠（Glen Grant）和格蘭菲迪（Glenfiddich）是例外。格蘭冠是當時英國為數不多的單一麥芽威士忌之一，但1960年代，它在義大利獲得的巨大成功，必須歸功於該品牌的經銷商阿爾曼多．喬維內蒂（Armando Giovinetti）。他深信麥芽威士忌很符合義大利人的口味，只不過當他在1950年代後期接觸了幾家蒸餾廠，都被一口拒絕：「我們所有的產品都供給調和威士忌了。」當他接觸格蘭冠時，酒廠當時的廠主，同時也是酒廠創始人的曾孫道格拉斯．麥基薩克（Douglas McKessack）將他介紹給了倫敦的裝瓶商查爾斯．H.朱利安（Charles H. Julian）。1960年，喬維內蒂拿到了50箱格蘭冠十二年，他告訴我：「我的態度是，如果賣不出去，我就自己把它們全喝了！」參觀威士忌蒸餾廠不到一年，喬維內蒂判斷市場需要一款年輕的威士忌，所以他從朱利安那裡拿到了100箱。經過他的努力，到了1970年，義大利成為格蘭冠的主要出口市場，更是世界上第一個接納單一麥芽蘇格蘭威士忌的國家，年銷量在1977年約為20萬箱。