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今天起，改用自製天然酵母做麵包 健康、安全、美味，量身訂做專屬自己的美味麵包 54種天然酵母麵包、可頌丹麥、吐司、法式麵包、軟式麵包、點心麵包…… 投入熱情及期盼所製作而成的天然酵母，讓家人可以安心享用會呼吸的幸福麵包 手作5款基礎酵母、54款家庭麵包，配方精準，絕不藏私！ ★來自地方的小城烘焙坊，帶給你最有溫度、最美味的烘焙時光 「在烘焙坊的每一天，店內熱情地接待客人、製作美味的麵包，我看著客人們享受麵包時，臉上的喜悅表情，何謂有溫度的麵包坊？我想，眼前這一幅幅景緻便是。」 ★54款天然酵母麵包、可頌丹麥、吐司、法式麵包、軟式歐包、點心麵包 想做出外酥脆內軟Q，充滿在地情的米法國長棍麵包？或是牽絲香甜的麻糬紅豆麵包？蔡忠憲師傅從6大類麵包中精選54款，帶你一次學會多種簡單美味的麵包。 ~地方媽媽都說好吃的秒殺美味麵包~ 遠離塵囂、來自地方小城烘焙坊的蔡忠憲師傅，帶你從認識酵母到菌種配方，從攪拌發酵到整形，以最淺顯易懂的內容，傳授專業烘焙師傅的專業知識。本書收錄經典不敗法式麵包、香酥誘人的可頌丹麥、道地傳統台式麵包到餐餐都能搭配的各式吐司，各式麵包應有盡有，配方精準，絕不藏私！讓烘焙新手也能做出美味麵包。 天然酵母麵包對身體是健康所以越來越多人會再家自製天然酵母，天然酵母是由附著在穀物、水果或蔬菜中的多種細菌培養而成且因為使用天然酵母做出來的麵包比用酵母粉的麵包發酵的更好，口感更佳。 使用天然酵母製作麵包因為不需要加入其他人工添加物，只要材料新鮮就可以完成。本書帶您從認識酵母到菌種配方，從攪拌發酵到整形，以最淺顯易懂的內容，傳授專業烘焙師傅的專業知識，希望透過本書可以讓讀者輕鬆做出「會呼吸的麵包」。 本書收錄經典不敗的法式麵包、香酥誘人的可頌丹麥、道地傳統台式麵包到餐餐都能搭配的各式吐司、小朋友喜愛的家庭麵包，配方精準，絕不藏私！讓烘焙新手也能做出美味麵包。
蔡忠憲 現任 小草穀將麵包師傅 曾任： 「台灣茶奶茶」研發技師 西子灣點心師傅 桂田酒店西點主廚 東聚國際食品研發技師 新竹老爺酒店點心領班 高雄市小王子烘焙主廚 安吉爾食品研發技師 中國溫州一鳴研發主管 中國展望食品研發顧問 教學經歷： 蕾卡蘿烘焙講師 北門農工客座講師 新竹中華大學客座講師
TABLE OF CONTENT
法式奶油脆皮餐包 法式亞麻子雜糧麵包 法式南瓜子起士麵包 青醬麥穗培根麵包 南瓜培根農家麵包 魯邦香蔥巴塔 法式墨魚雞肉堡 軟式歐包 煉乳棒 起士維也納 紅豆麻糬軟歐 胚芽小藍莓可可軟歐 焦糖桂圓軟歐 黑芝麻黑豆軟歐 燕麥啤酒起士軟歐 玉米乳酪軟歐 佛卡夏義式焗烤 點心麵包 台式奶酥麵包 台式菠蘿麵包 台式卡士達麵包 台式香蔥麵包 布里歐麵包 水果奶酪布里歐 肉桂糖霜布里歐 炸多拿滋 炸咖哩多拿滋 檸檬糖霜多拿滋 杏仁莓果可可麵包
PREFACE/READING GUIDANCE
序 烘焙之路的起點 在烘焙的日子，至今二十一個年頭裡，不論是身為學徒或到現在，我仍不斷地在思考究竟「何謂烘焙」？期望能找尋到答案。 我從小腸胃就不太好，再加上有過敏性鼻炎，吃麵包、麵食後很容易脹氣不適，空氣不好或粉塵過多便會一直打噴涕，就必須戴著口罩。直到小學三、四年級時，有天姊姊從「小王子烘焙坊」帶回來給我的點心，是我吃過最好吃又不會脹氣不適的麵包蛋糕。 在國中畢業後便開始半工半讀的生活，白天到小王子烘焙坊當麵包學徒晚上讀書，而在我高三時姊姊開了烘焙工作室，從此我回家做西點到上課去，下課再趕回家繼續做，做完休息後一早再去小王子烘焙坊上班，這樣的生活持續到我高中畢業，離開小王子烘焙坊回家裡工作室工作。當時工作室所做的西點麵包主要供應日本羅多倫咖啡店，直到我要當兵前，姊姊把工作室收掉了。 轉捩點是挑戰更是機會 在當兵的一年十個月中，我反覆思考著自身做麵包多年，但都還是在學習基本功，於是在退伍回到姊姊跟姊夫的麵包店工作時，我開始嘗試將麵包由麵粉、酵母、鹽、水再加上其他食材豐富麵包的種類，以及天然老麵的研究，如何讓麵包熱呼呼的吃跟放冷了吃都不會造成脹氣？因為自身體質的關係，所以我想出使用低酵母、低溫發酵的方式製作，或許這些作法很多人都做過，可是我不斷有想法想嘗試，但店裡很多事物都是固定、難以改變的。 在姊姊跟姊夫的麵包店工作幾年後，我曾想過要去不同的店家看看，接受不同店家的洗禮磨練，最後迫於投資失敗，毅然決然的離開台灣。在中國工作日子，我心想人都這裡了，幹脆走過各個大大小小的城市，看看人口密集的都市及其連鎖市場的狀況，最後我來到一鳴鮮奶的中資企業擔任烘焙管理加研發管理。如果沒有這次出走，我可能也不會到國外工作，更沒機會進一步思考「何謂烘焙」，我又能做到甚麼程度？ 重回烘焙自身的原點 幾年後我回到台灣，曾到一家原料公司擔任麵包研發技師，到量販負責管理烘焙部門，大公司的管理是一套深奧的學問，但我內心卻充滿矛盾。因此我回到自己最熟悉的高雄，而姊夫便問我要不要回小王子烘焙坊？這是我學習烘焙的最初之地，也是我熱愛烘焙的原點，想到如此我便下定決心了！ 回小王子烘焙坊後，有許多事情要處理，如提升麵包品質以及人員的溝通，其中我最在意的是人員工作態度是否認真負責，因為每款麵包都是客人日復一日；買回家享受的點心或早餐，所以我會更加要求員工，你不吃的東西，千萬不要提供給你的客人，這是我作為麵包師傅的自尊，也是我銘記在心中的原則，對原則的堅持也讓我看見未來的方向。 輾轉各方工作，也曾自我懷疑 後來因為結婚的關係，我放下自己的所有想法，先以家庭為中心，因而再度離開小王子烘焙坊，去到新竹老爺酒店上班及新竹中華大學兼課。在歷經兩年多的租屋跟教學生活後，我跟妻子溝通，因為北部生活步調太快，且孩子要上幼兒園，所以想再次回高雄生活。 回到高雄後我找尋到符合自己理念的店家，進到一間日本原料公司擔任烘焙技師，工作相當順遂，直到公司要求長期出差，考量到家庭因素，只好放棄這份工作。於是我換到台南的飯店任職主廚，與同事一同努力，達成重新開幕的任務，而在那工作兩年後，我意識到自身似乎停在原地沒持續進步，所以決定再去中國走一遭。在這幾年各地工作的經驗下，我有時也會懷疑自身的烘焙理念是否錯了？ 在烘焙坊的每一天 回到台灣後，我曾思考的何謂有溫度的麵包坊？回想過往在烘焙坊工作的每一天，我常常能看到客人採購麵包時，臉上帶著充滿喜悅的表情，熱情地接待客人，每日製作美味麵包，等待客人的到來，為客人提供新鮮美味的麵包。 我的烘焙資歷有二十一年了，說長不長、說短也並不短，但我跟家人都以身為烘焙人而驕傲，未來我也將尋找自己的店舖里程，以姊姊跟姊夫為目標，以天然美味做為寫照，讓自己堅持的理念繼續傳承！
