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燉湯、煲湯、濃湯、清湯 各式湯品怎麼做最營養美味? ◆金牌大廚示範38道家常好湯,條列喝湯的保健功效,快速增進喝湯養生的保健知識,方便又實用,即使是廚房新手,也能輕鬆上手。 ◆細說大骨湯、雞湯、牛骨湯、柴魚湯、昆布湯和蔬菜湯6種美味高湯的配方與熬煮祕訣,內容精彩完整,讓您天天做好湯,守護全家人健康。
郭泰王 獲獎紀錄 法國藍帶騎士勳章、中國烹飪大師金牌 2005上海FHC國際廚藝競賽 個人賽金牌 經歷 亞洲廚藝交流協會創會會長、台北餐飲交流協會總監 北中南美食展專任策劃主廚、中國飯店協會國際評委 臺北故宮晶華酒店創意主廚、板橋凱薩大飯店行政主廚 龍都酒樓副主廚、首相飯店主廚、華國飯店行政總主廚 老爺酒店副主廚、冠翔酒店行政總主廚、福臨門總主廚 華僑會館行政總主廚、中視創意料理及統一超商年菜代言人 美鳳有約、冰冰好料理等電視節目專任主廚
TABLE OF CONTENT
Part 1 6種美味高湯DIY 大骨高湯 紅棗竹筍排骨湯 牛骨高湯 清燉牛肉湯 雞高湯 鳳梨苦瓜雞湯 柴魚高湯 鮮蚵豆腐湯 昆布高湯 海帶根肉絲湯 蔬菜高湯 翡翠百菇羹 三絲豆腐羹 Part 2 一學就會簡易家常湯 芥菜雞湯 冬瓜薏仁蛤蜊排骨湯 蓮子海帶排骨湯 苦瓜排骨湯 玉米排骨湯 櫻花蝦黃瓜排骨湯 牛肉蔬菜湯 味噌豆腐魚湯 豆苗魚片湯 蘆筍奶油鮭魚湯 干貝百頁豆腐湯 Part 3 慢工細活小火煲好湯 紅棗枸杞煲雞腿 蜜棗南瓜煲雞湯 肉骨茶湯 花生煲豬腳湯 麻辣牛肚鍋 山藥益氣羊肉煲 砂鍋魚頭煲 青木瓜魚肚煲 Part 4 原汁原味養生滋補湯 燒酒雞 馬蹄燉鳳翅 百菇燉雞湯 銀蘿干貝雞湯 無花果核桃燉雞湯 藥燉十全排骨 台式佛跳牆 薑母鴨 羊肉爐 當歸生薑羊肉湯 紅棗枸杞鱸魚湯 燒酒蝦
CONTENT PREVIEW OF THE BOOK
6種美味高湯DIY Q 添加味精或鮮雞粉,能創造出跟高湯一樣鮮醇的風味嗎? 若來不及製作高湯,添加味精或鮮雞粉雖可彌補鮮味的不足,但不如高湯好吃。因高湯熬煮時間長,足以讓肉骨材料自然釋出鮮味,湯頭嘗起來較柔和順口,而一般的湯烹煮時間短,只能把湯中材料煮熟而不是煮透,即使加了味精,湯頭仍有一股澀味,喝了容易口乾舌燥。 Q 高湯如何製成清爽美味的清湯? 加熱時間短,能保持食物口感滑嫩、湯汁清淡不混濁,這是清湯的特色。很多人擔心加了高湯,會使清湯的湯頭變濁,不再清新爽口。該如何解決這個問題呢? 製作高湯時,先將豬骨或雞骨大火汆燙,煮到水滾時熄火撈出,大量沖水洗淨泡沫,再用乾淨的開水小火熬煮半小時以上,熬成高湯,最後還要用紗布濾出湯汁,去除雜質,如此用來製作清湯,就完全不必擔心湯頭混濁不純淨了。 Q 用豬骨、雞骨和魚骨熬高湯,風味口感和烹調運用上有何不同? 三者比較起來,豬骨較油膩且體積較大;雞骨湯汁清爽,但需要用比較多份量才能熬出味道;魚骨味鮮但取得不易,且處理不好會有腥味。每種材料都各有利弊,只有針對其不同特性,取其優點、修正缺失,則每種材料都能熬出物美價廉的基本高湯。 大骨高湯 煮湯時間:2小時 主材料:豬大骨1000克,雞爪300克,乾干貝10粒 配料:洋蔥200克,蔥、大蒜各100克,薑100克,紅蘿蔔、玉米各300克 調味料:紹興酒100c.c. 做法: 1 豬大骨剁塊,略拍碎;與雞爪分別用滾水汆燙去除血水,撈出沖淨。 2 乾干貝放入碗中加入紹興酒,移入電鍋中蒸軟,取出,蒸汁留用。 3 洋蔥、紅蘿蔔去皮,切大塊;玉米切段。 4 鍋中倒入5000c.c.冷水,放入做法1,大火煮滾後轉小火,加入配料、干貝和干貝蒸汁,小火燜煮2小時,熄火,濾出高湯即可。 Tips:豬大骨就是豬臏骨,骨頭非常粗壯,烹飪前可事先敲裂,以便骨髓中的膠質和鈣質在熬煮過程中完全流出,溶入湯中。因湯色呈乳白色濃稠狀,因此又有「白湯」之名。 紅棗竹筍排骨湯 補氣養血+幫助消化 煮湯時間:35分鐘 人份:4人份 材料:豬小排500克,竹筍200克,冬菜15克,薑片50克,鮮干貝5粒,紅棗10顆,大骨高湯1000c.c. 調味料:鹽、糖各1小匙 做法: 1 竹筍去皮成塊;豬小排放入滾水中汆燙3分鐘,撈起沖冷水。 2 鍋中放入大骨高湯煮滾,加入豬小排、薑片、紅棗、竹筍和干貝,小火煮30分鐘,再加冬菜煮5分鐘,最後加鹽調味即可。 蔬菜高湯 煮湯時間:30分鐘 主材料:紅蘿蔔、番茄、高麗菜、玉米、黃豆芽各300克,香菇200克 配料:鳳梨、蘋果、芹菜各200克,甘草片10片,白胡椒粒50克 做法: 1 鳳梨去皮,與紅蘿蔔、番茄、高麗菜、玉米、芹菜、蘋果均切塊。 2 鍋中倒入5000 c.c.冷水,放入甘草片、玉米、高麗菜和香菇煮滾。 3 續入所有蔬果和白胡椒粒,小火煮約30分鐘,熄火,濾出高湯即可。 Tips:甘草帶有微微的甜味和天然芳香,適量加入蔬菜湯中,可以發揮調和的作用,去除菜葉類的苦澀味,使湯頭更清新爽口。 翡翠百菇羹 補氣益中+增強免疫力 煮湯時間:15分鐘 人份:4人份 材料:鴻喜菇、杏鮑菇、美白菇、金針菇、香菇、干貝各50克,蝦米35克,芥藍30克,蔬菜高湯1000c.c. 調味料:鹽、糖、香油各1小匙,太白粉水3大匙 做法: 1 香菇及杏鮑菇切絲;蝦米泡軟;芥藍菜汆燙後撈出瀝乾,切碎。 2 鍋中倒1小匙油燒熱,爆香蝦米和香菇絲,加入高湯和所有食材煮滾。 3 起鍋前加調味料煮勻,淋入太白粉水勾芡即可。 一學就會簡易家常湯 Q 熬煮肉骨湯時需先汆燙肉骨,這樣會使骨汁中的營養流失嗎? 想要保存肉骨中的營養,又嫌湯頭太過濃濁,可說是煮湯最大的難題。其實,第一遍汆燙出現的大量浮沫,只是人手無法洗淨的雜質,腥味極重,並非骨汁中的營養,沖掉一點都不可惜。等到第二遍小火慢慢熬煮時,可以加一點點醋,讓骨髓中的鮮味完全溶解出來,這樣湯頭就會濃而不濁、鮮美無比了。